Polnisches Süpplein zu Fisch

Welches Gericht ist das? Eine passierte Wurzelgemüse-Sauce - Petersilwurzel, ersatzweise eine ganze geschälte Zwiebel - wird in Wein weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Safran gelb gefärbt und gewürzt, dann über bereits gegarten Fisch gegossen und darin fertiggezogen. Das entspricht im Prinzip einer heutigen cremefreien Petersilienwurzel-Sauce zu pochiertem Fisch - keine Mehlschwitze, keine Sahne, die Bindung kommt allein vom passierten Gemüse.

Jeder Arbeitsschritt hat eine erkennbare Funktion: Das Weichsieden der Petersilwurzel in Wein löst das Aroma und macht die Wurzel passierfähig, das Durchtreiben durchs Sieb erzeugt eine sämige, homogene Basis statt einer stückigen Brühe, das Strecken mit süßem Wein regelt Menge und Süße der passierten Basis, das Gilben mit Safran ist reine Farbgebung ohne Konservierungsfunktion, und das abschließende Würzen und Aufsieden bindet die Aromen. Die Zwiebel-Variante am Rezeptende folgt genau derselben Abfolge - nur mit einer ganzen statt zerschnittenen Zwiebel, um mildere Aromen zu ziehen, ohne dass sie ins Fasergewebe zerfällt.

Wie lange der bereits vorgekochte Fisch in der aufgegossenen Suppe fertigziehen soll, nennt der Text nicht - eine offene Stelle, die sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden lässt.

Praxis. Petersilwurzeln (oder ersatzweise eine ganze, geschälte Zwiebel) in Wein weich köcheln, durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit etwas mehr (süßem) Wein strecken, mit Safran gelb färben, nach Wahl würzen und einmal aufkochen lassen. Über den bereits separat gegarten Fisch gießen und nur kurz - etwa 2 bis 3 Minuten - darin ziehen lassen: Der Fisch ist ja schon durch, längeres Sieden ließe ihn nur zerfallen.