Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Auch in Wein sieden, mit Butter gelb gefärbt und gewürzt. Die Pfrillen zuerst mit Salz bestreuen, nicht zu viel, dann in den siedenden Wein geben. Nicht zu lange sieden lassen.
Gründlinge sind ebenso gut, in Butter gekocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| aim Butter | Butter | - | - | - |
| Pfrillen | Pfrillen | - | Fischhändler oder Angelbedarf (Wildfang) | Kleine Fische wie Sardinen, Sprotten oder kleine Bachforellen |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Grundlen | Gründlinge | - | Fischhändler oder Angelbedarf (Wildfang) | Kleine Fische wie Sardinen oder Sprotten |
Welches Gericht ist das? Kleiner Flussfisch - vor allem die Elritze ("Pfrillen"), ergänzt durch Gründlinge - wird kurz in einem gewürzten Wein-Butter-Sud pochiert. Die zerlassene Butter färbt den Sud dabei gelb. Das ist eine einfache, schnelle Pfannenzubereitung ohne Ofen und ohne längere Standzeit - nahe Verwandtschaft zu einer schlichten Weißwein-Butter-Fischpfanne für kleinen Süßwasserfisch, wie sie regional bis heute für Beifang gemacht wird.
Zur Reihenfolge. Die Fische werden VOR dem Garen mit Salz bestreut - nicht zu viel -, bevor sie in den bereits siedenden Sud gegeben werden. Das würzt das zarte Fleisch, solange die kurze Garzeit noch Zeit zum Durchziehen lässt, und das kurze Pochieren im schon kochenden Sud verhindert, dass der dünne Kleinfisch zerfällt.
Praxis. Wein mit einem Stück Butter und den Gewürzen aufkochen, bis die Butter den Sud gelb färbt. Die Fische ausnehmen (auch wenn sehr kleine Fische wie Elritzen historisch mitunter im Ganzen verarbeitet wurden), mit wenig Salz bestreuen und in den siedenden Sud legen. Nicht zu lange sieden lassen - bei so kleinem, dünnfleischigem Fisch verkocht er sonst rasch. Zu Mengenverhältnissen macht dieser knappe Rezepttext keine Angabe; als Orientierung kann das ausführlichere Nachbarrezept 'Pfrillen im Butter' dienen. Gründlinge lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.
Pfrillen sind kleine Flussfische, wahrscheinlich vor allem Elritzen. Heute sind sie im Handel praktisch nicht erhältlich. Als Ersatz eignen sich kleine ganze Fische wie Sardinen, Sprotten oder kleine Bachforellen, die im ganzen Stück gegart werden.
Ja, gut geeignet. Der Sud aus Wein und Butter ist in wenigen Minuten fertig, gebraucht wird nur eine Pfanne über dem Feuer. Einziger Engpass ist der frische Fisch, der bis zur Zubereitung kühl gehalten werden sollte.
'Gilben' heißt gelb färben, eine gängige Technik der Zeit für Saucen und Suppen. Meist geschah das mit Safran oder Eigelb, hier färbt die im Wein zerlassene Butter den Sud leicht gelblich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Sammelbezeichnung für kleine Flussfische, vermutlich vor allem die Elritze (Phoxinus phoxinus). Der Begriff ist im schwäbisch-alemannischen Raum für kleine, ganze zubereitete Fische belegt.
'Gelb machen', eine Standardtechnik der Zeit, meist mit Safran oder Eigelb. Hier übernimmt die Butter selbst die leichte Gelbfärbung des Suds.
Gründlinge, kleine Grundfische aus Bächen und Flüssen (Gobio gobio), die wie die Pfrillen kurz in Butter gegart wurden.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar; richtig zu lesen ist 'Butter' (b/B- und u/i-Verwechslung, eine bekannte Schadensklasse dieses Drucks). Der Wein-Sud wird mit Butter gegilbt, nicht mit einer bitteren Zutat.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar; richtig zu lesen ist 'Grundlen' (Gründlinge) - eine S/G-Verwechslung am Wortanfang, ebenfalls eine bekannte Schadensklasse dieses Drucks.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar; richtig zu lesen ist 'auch'.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar; richtig zu lesen ist 'zuͦuil' (=nicht zu viel). Dieselbe stehende Wendung steht unbeschädigt im Zwillingsrezept 'Pfrillen im Butter' (std-097).
Das ist der Kustode (Vorschau auf den nächsten Rezepttitel) und eine Kolumnentitel-Zeile des Drucks, kein Teil dieses Rezepts - deshalb bleibt es in der Übersetzung unberücksichtigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Pfrillen | common minnow Q214278 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Grundlen | common gudgeon Q4468 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vorbereitung der Fische (ausgenommen oder ganz verarbeitet?)
Gewählte Lesart: Die Fische vor dem Garen ausnehmen, wie heute küchenüblich (Lebensmittelsicherheit, Bekömmlichkeit).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10