Pfrillen in Butter-Weinsud

Moderne Übersetzung

Auch in Wein sieden, mit Butter gelb gefärbt und gewürzt. Die Pfrillen zuerst mit Salz bestreuen, nicht zu viel, dann in den siedenden Wein geben. Nicht zu lange sieden lassen.

Gründlinge sind ebenso gut, in Butter gekocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleiner Flussfisch - vor allem die Elritze ("Pfrillen"), ergänzt durch Gründlinge - wird kurz in einem gewürzten Wein-Butter-Sud pochiert. Die zerlassene Butter färbt den Sud dabei gelb. Das ist eine einfache, schnelle Pfannenzubereitung ohne Ofen und ohne längere Standzeit - nahe Verwandtschaft zu einer schlichten Weißwein-Butter-Fischpfanne für kleinen Süßwasserfisch, wie sie regional bis heute für Beifang gemacht wird.

Zur Reihenfolge. Die Fische werden VOR dem Garen mit Salz bestreut - nicht zu viel -, bevor sie in den bereits siedenden Sud gegeben werden. Das würzt das zarte Fleisch, solange die kurze Garzeit noch Zeit zum Durchziehen lässt, und das kurze Pochieren im schon kochenden Sud verhindert, dass der dünne Kleinfisch zerfällt.

Praxis. Wein mit einem Stück Butter und den Gewürzen aufkochen, bis die Butter den Sud gelb färbt. Die Fische ausnehmen (auch wenn sehr kleine Fische wie Elritzen historisch mitunter im Ganzen verarbeitet wurden), mit wenig Salz bestreuen und in den siedenden Sud legen. Nicht zu lange sieden lassen - bei so kleinem, dünnfleischigem Fisch verkocht er sonst rasch. Zu Mengenverhältnissen macht dieser knappe Rezepttext keine Angabe; als Orientierung kann das ausführlichere Nachbarrezept 'Pfrillen im Butter' dienen. Gründlinge lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.