Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Sind es Forellen, so salze sie ein und lass sie ein Weilchen im Salz liegen. Danach streife das Salz wieder von den Fischen ab.
Nimm Wein und süße Butter, etwa ein hühnereigroßes Stück, dazu ein im Wein safrangelb gefärbtes Gewürz. Gieß das über die Fische und lass sie darin sieden, bis sie gar genug sind.
Richte die Forellen zusammen mit der Suppe an. Das Petersilkraut schmeckt sehr gut, wenn man es mitsiedet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Forhen | Forellen | - | Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| ſuͤſſen butter / als ain haͤñen ay | Butter, etwa ein hühnereigroßes Stück | - | - | - |
| in aim wein gilbs gwürtz | Gewürz, mit Safran im Wein gelb gefärbt | - | Gewürzhandel | - |
| Peterſil kraut | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Forelle in einer safrangelb gefärbten Butter-Weinsauce, die Garflüssigkeit wird als Suppe mit angerichtet. Die Grundtechnik gehört zu einer kleinen Rezeptfamilie im Fischkapitel des Staindl (zusammen mit std-097 und std-107), die denselben Wein-Butter-Sud auf verschiedene kleine und mittlere Fischarten anwendet. Im Kern entspricht das Ergebnis der heutigen "Forelle blau" beziehungsweise einer Weißwein-Butter-Fischsuppe - Wein, Butter, Safranfärbung und Petersilie sind bis heute gebräuchliche Zutaten für genau diese Zubereitung.
Praxis. Die Forellen kurz einsalzen und ein Weilchen liegen lassen, das würzt vor und zieht etwas Oberflächenfeuchte. Das Salz danach wieder abstreifen, damit der Fisch beim Weitergaren in der ohnehin gewürzten Flüssigkeit nicht zu salzig wird. Für den Sud Wein und süße Butter (etwa hühnereigroß, ungefähr 40-50 Gramm) mit einem safrangelb gefärbten Gewürz - üblicherweise mit Safran erzielt - erhitzen, über die Fische gießen und sanft sieden lassen, bis sie durchgegart sind; das schont das zarte Forellenfleisch. Die Garflüssigkeit wird als Suppe mit angerichtet statt weggeschüttet. Petersilkraut kann in der letzten Kochzeit mitsieden für zusätzliches Aroma. Eine feste Weinmenge nennt der Druck nicht - so viel, dass die Fische in der Pfanne knapp bedeckt sind, reicht aus.
Das ist eine anschauliche Größenangabe aus der Zeit vor genormten Mengeneinheiten: die Butter soll etwa so groß sein wie ein Hühnerei, also ungefähr 40-50 Gramm. Solche bildhaften Maße waren im 16. Jahrhundert üblich und für Köche der Zeit sofort verständlich.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung braucht nur eine Pfanne und offenes Feuer, die Garzeit ist kurz, einzig frische Forellen sollten tagesfrisch besorgt oder gekühlt aufbewahrt werden.
Eine gelbe, meist mit Safran erzielte Färbung war in der spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche ein beliebtes Gestaltungsmittel für Suppen und Saucen, sowohl aus optischen Gründen als auch als kleine Statusgeste, da Safran ein teures Gewürz war.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eine im Wein gelb gefärbte Gewürzmischung, üblicherweise mit Safran erzielt. Das Verb 'gilben' (gelb machen) ist in Staindls Küche stehende Formel für die typische goldgelbe Färbung vieler Fisch- und Fleischsuppen.
Unsere Texterkennung hat hier zunächst 'Fothen' gelesen - der Druck schreibt 'Forhen', eine zeittypische Schreibung für Forellen. Betroffen sind nur die Einzelbuchstaben r/t; dieselbe Fischart erscheint an vergleichbarer Stelle in anderen Rezepten desselben Kochbuchs (unter anderem std-090) ebenfalls als 'Forhen'.
Unsere Texterkennung hat hier zunächst 'Petrofil kraut' gelesen - der Druck schreibt 'Peterſil kraut' (Petersilkraut/Petersilie). Dieselbe Verlesung tritt auch in einem anderen Rezept desselben Kochbuchs auf, während die übrigen Rezepte durchgängig 'Peterſil' schreiben.
Unsere Texterkennung hat hier zunächst 'genng' gelesen - der Druck schreibt 'genug'. Betroffen sind nur die Einzelbuchstaben u/n; 'genng' kommt sonst in keinem Rezept dieses Kochbuchs vor, 'genug' dagegen durchgängig.
Unsere Texterkennung hat hier zunächst 'daram' gelesen - der Druck schreibt 'daran'. Betroffen sind nur die Einzelbuchstaben m/n; 'daram' ist kein deutsches Wort und kommt sonst in keinem Rezept dieses Kochbuchs vor, 'daran' dagegen sehr häufig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Forhen | trout Q2258881 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10