Forellen in Butter-Weinsauce

Moderne Übersetzung

Sind es Forellen, so salze sie ein und lass sie ein Weilchen im Salz liegen. Danach streife das Salz wieder von den Fischen ab.

Nimm Wein und süße Butter, etwa ein hühnereigroßes Stück, dazu ein im Wein safrangelb gefärbtes Gewürz. Gieß das über die Fische und lass sie darin sieden, bis sie gar genug sind.

Richte die Forellen zusammen mit der Suppe an. Das Petersilkraut schmeckt sehr gut, wenn man es mitsiedet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierte Forelle in einer safrangelb gefärbten Butter-Weinsauce, die Garflüssigkeit wird als Suppe mit angerichtet. Die Grundtechnik gehört zu einer kleinen Rezeptfamilie im Fischkapitel des Staindl (zusammen mit std-097 und std-107), die denselben Wein-Butter-Sud auf verschiedene kleine und mittlere Fischarten anwendet. Im Kern entspricht das Ergebnis der heutigen "Forelle blau" beziehungsweise einer Weißwein-Butter-Fischsuppe - Wein, Butter, Safranfärbung und Petersilie sind bis heute gebräuchliche Zutaten für genau diese Zubereitung.

Praxis. Die Forellen kurz einsalzen und ein Weilchen liegen lassen, das würzt vor und zieht etwas Oberflächenfeuchte. Das Salz danach wieder abstreifen, damit der Fisch beim Weitergaren in der ohnehin gewürzten Flüssigkeit nicht zu salzig wird. Für den Sud Wein und süße Butter (etwa hühnereigroß, ungefähr 40-50 Gramm) mit einem safrangelb gefärbten Gewürz - üblicherweise mit Safran erzielt - erhitzen, über die Fische gießen und sanft sieden lassen, bis sie durchgegart sind; das schont das zarte Forellenfleisch. Die Garflüssigkeit wird als Suppe mit angerichtet statt weggeschüttet. Petersilkraut kann in der letzten Kochzeit mitsieden für zusätzliches Aroma. Eine feste Weinmenge nennt der Druck nicht - so viel, dass die Fische in der Pfanne knapp bedeckt sind, reicht aus.