Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
80 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Fisch einmachen, wie es die Köche gewöhnlich tun: Sei es ein großer Fisch mit Grät, eine Äsche oder eine Forelle: Die Fischstücke gut einsalzen. Ist der Fisch groß, ihn desto länger im Salz liegen lassen. Danach ein Stück nach dem anderen nehmen und mit dem Finger das meiste Salz wieder abstreifen. Die Stücke in einen Kessel oder eine Pfanne legen. Guten süßen Wein dazugeben, und zwar ungekocht, dazu Gewürz, gelb gefärbt, sowie gehackte Zwiebeln. Alles zusammen sieden lassen.
Ist der Fisch ein Huchen, braucht er lange zum Sieden. Äsche, Forelle oder Hecht brauchen dagegen nicht so viel Siedezeit.
Die gelbe Brühe über dem Fisch lässt sich auch gut mit Zitronen kochen, das schmeckt recht angenehm. Die Zitronen in Scheiben schneiden und in der Brühe mitsieden. Beim Anrichten des Fisches in der Brühe die Zitronenscheiben überall darauf legen, dazu etwas Ingwer, auf die Fischstücke.
Man kann den Fisch auch in einer schwarzen Brühe kochen: dabei zuerst salzen, dann Fisch und Brühe zusammen sieden lassen. Der große Fisch mit Grät braucht dabei allerdings mehr Gewürz, Wein und Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grad | Fisch mit Grät | - | - | - |
| Aſch | Äsche | - | Fischhändler | Forelle |
| Foꝛhen | Forelle | - | - | - |
| Huͤchen | Huchen | - | Fischhändler, selten im Supermarkt | Lachsforelle oder Zander |
| Hechten | Hecht | - | Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gutten ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| gewürtzt | Gewürzmischung | - | - | - |
| gehackten zwifal | Zwiebeln, gehackt | - | - | - |
| Le mani | Zitronen | - | - | - |
| ingwer | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gepökelt-gesottenes Süßwasserfischgericht: Stücke von einem großen Grät-Fisch, einer Äsche, Forelle, einem Huchen oder Hecht werden trocken eingesalzen und dann in ungekochtem, gewürztem und gelb gefärbtem Wein mit gehackten Zwiebeln direkt im Kessel gegart. Trotz des Titelworts „einmachen“ keine süße Kompottspeise, sondern ein warm serviertes, gesottenes Fischgericht - die lebende Verwandtschaft dazu ist pochierter Fisch im Weißwein-Zwiebel-Sud, wie er bis heute etwa bei Forelle oder Zander zubereitet wird.
Wie lange einsalzen? Der Text gibt nur eine relative Regel - je größer der Fisch, desto länger im Salz -, aber keine feste Zeit oder Temperatur.
Wie stark sieden? Auch die Kochintensität bleibt offen: Der Text sagt nur, man solle „alles sieden“ lassen beziehungsweise dass es „lang“ siede, ohne Minuten- oder Garzustandsangabe.
Praxis. Fisch gekühlt einsalzen - für kleinere Stücke 30 bis 60 Minuten, für sehr große Stücke entsprechend länger -, danach das Salz mit dem Finger abstreifen. Fisch, ungekochten süßen Wein, Gewürzmischung, Safranfärbung und gehackte Zwiebeln gemeinsam in einen Topf geben und sanft köcheln statt sprudelnd kochen lassen, besonders bei den empfindlicheren Fischen wie Äsche und Forelle - am Garzustand orientieren (das Fleisch löst sich leicht vom Grät), nicht an einer starren Zeit. Der Huchen braucht als größter Fisch am längsten, Äsche, Forelle und Hecht deutlich weniger. Für die Zitronenvariante Zitronenscheiben in der Brühe mitsieden, den Ingwer aber erst beim Anrichten auf die fertigen Fischstücke legen, damit sein Aroma nicht verkocht. Für die schwarze Brühe zuerst salzen, dann Fisch und Brühe gemeinsam sieden - eine eigene Bindezutat nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Nicht ganz sicher zu klären. In Staindls Buch heißt 'Grad' sonst meist die Grät, also das Rückenknochenstück eines großen Fisches mit noch anhaftendem Fleisch - im Kapitel direkt davor wird ausdrücklich 'der Grad von einem Huchen' eingemacht. Hier könnte damit entweder wieder dieses Fischteil gemeint sein, oder das Wort dient als Oberbegriff für einen großen, groben Fisch, der später im Text durch den Huchen beispielhaft benannt wird.
Ja, gut geeignet. Frischer Fisch morgens besorgen, einsalzen, kurz ruhen lassen, dann in Wein mit Zwiebeln und Gewürz im Topf über dem Feuer garen. Kein Spezialgerät nötig, die gesamte aktive Kochzeit liegt unter einer Stunde.
Zitronen. Das Wort geht auf das italienische 'limone' zurück und wurde damals über Handelswege aus dem Süden eingeführt - eine eher kostbare Zutat, die dem Fisch eine frische Säure gibt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Bezeichnet in Staindls Buch meist die Grät, also das Rückenstück eines großen Fisches samt anhaftendem Fleisch, wie es im vorangehenden Kapitel über den Huchen ausdrücklich behandelt wird. Hier ist unsicher, ob damit dasselbe Fischteil oder allgemein 'ein großer Fisch' gemeint ist, siehe interpretive_choices.
Gelb gefärbt. Im Original wird das Färbemittel hier nicht genannt, in Staindls Buch geschieht das Gelbfärben von Brühen aber sonst meist mit Safran.
Zitronen (frühneuhochdeutsch auch 'Lemoni', vom italienischen 'limone'). Im 16. Jahrhundert eine über den Süden importierte, eher teure Zutat.
'Einmachen' meint hier das haltbare Zubereiten von Fisch durch Kochen in gewürztem Wein, nicht ein süßes Kompott im modernen Sinn.
Die Vorlage ist an dieser Stelle beschädigt: Aus einem zerstörten Versal-M wurde beim Übertragen ein 'G'. Richtig ist 'Man mag den Fisch...' - so ist die Stelle auch übersetzt, die Ausgabe von 1569 liest hier ebenfalls ein M.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar: Kurz hintereinander stehen zwei ähnliche Wortformen ('grad' und 'ghraͤdt'), vermutlich eine Dopplung desselben Wortes. Gemeint ist auch hier weiterhin '(der) Grad' im selben Sinn wie zu Beginn des Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grad | fish bone Q11801583 |
| Foꝛhen | trout Q2258881 |
| Hechten | northern pike Q83363026 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| gewürtzt | spice Q42527 |
| gehackten zwifal | onion Q3406628 |
| ingwer | ginger Q15046077 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grad
Gewählte Lesart: Großes Fischstück mit Grät, als Sammelbegriff neben den benannten Fischen Äsche und Forelle - passend zum vorangehenden Kapitel, das den 'Grad von einem Huchen' behandelt.
Andere mögliche Lesart:
im ſaltz laſſen ligen
Gewählte Lesart: Keine feste Zeit- oder Temperaturangabe im Text - für die Praxis empfiehlt sich gekühltes, zeitlich begrenztes Einsalzen (grob 30 bis 60 Minuten für kleinere Stücke, entsprechend länger für sehr große).
Andere mögliche Lesart:
lang ſiedens
Gewählte Lesart: Keine Angabe zur Siedeintensität - für die Praxis empfiehlt sich sanftes Köcheln statt sprudelndes Kochen, besonders bei den empfindlicheren Fischen wie Äsche und Forelle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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