Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen guten Wein, halb süß. Hast du keinen süßen Wein, nimm stattdessen Zucker. Färbe die Flüssigkeit schön gelb. Hacke einige Zwiebeln klein und dazu ein oder zwei geschälte Äpfel, ebenfalls ganz klein. Wirf beides in das gelb gefärbte Süppchen und lass es lange sieden. Gib Muskatblüte dazu, außerdem gutes Gewürz nach Wahl. Sobald der Fisch fast durchgegart ist, lass ihn noch einmal kurz im Süppchen aufkochen, damit er den letzten Sud mitnimmt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦtten wein / halb ſuͤß | Wein, halbsüß | - | - | Falls kein lieblicher Wein vorhanden ist, trockenen Wein nehmen und mit etwas Zucker süßen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| etlich zwyfal | Zwiebeln, klein gehackt | - | - | - |
| ain oder zwen geſchelt oͤpffel | 1-2 Äpfel, geschält und klein gehackt | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Granny Smith verwenden |
| muſcat pluͤ | Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
| guts gewürtz | gutes Gewürz nach Wahl | - | - | - |
| ainem Huͦchen / oder ſonſt ain groſſen Viſch | Huchen oder anderer großer Fisch, Rückenstück | - | Fischhändler (Huchen selten im Handel) | Lachs oder Forelle als leichter erhältlicher Ersatz |
Welches Gericht ist das? Ein großes Fischstück - Huchen oder ersatzweise Lachs oder Forelle - wird in einem gelb gefärbten, leicht gesüßten Weinsud mit klein gehackten Zwiebeln und geschälten Äpfeln gegart und kurz vor dem Anrichten im selben Sud fertig gezogen. Das ist eine frühe Form dessen, was in der süddeutschen und österreichischen Küche bis heute als Fisch im Weinsud mit Apfel und Zwiebel gekocht wird - kein einzelnes benanntes modernes Gericht, aber eine bis heute lebendige Poschier-Technik.
Wie wird der Fisch vorgegart? Der Text beschreibt nur den letzten Schritt: Ist der Fisch fast durchgegart, kommt er noch einmal kurz in den fertigen Sud, damit er das Gewürz aufnimmt. Wie er bis dahin gart, sagt das Rezept nicht. Das unmittelbar vorausgehende Nachbarrezept std-103 beschreibt für dieselbe Suppengattung ausdrücklich denselben Ablauf: der Fisch wird zuerst getrennt in Salzwasser vorgesotten, abgeseiht und erst dann in den fertigen Würzsud gegeben.
Womit wird gelb gefärbt? Std-104 selbst nennt kein Färbemittel für das gelb gefärbte Süppchen. Das Nachbarrezept std-103 nennt für dieselbe Gattung 'gelbes Süpplein' ausdrücklich Safran, ebenso die verwandten Rezepte saw-191 und sev-075. Denkbar, aber schwächer belegt, wäre eine rein durch Wein und Zwiebeln erzielte gelbliche Tönung ohne eigenes Färbemittel.
Praxis. Wein mit Safran gelb färben, Zwiebeln und geschälte Äpfel klein hacken und darin lange sieden lassen, bis sie fast zerfallen. Muskatblüte und Gewürz nach Wahl dazugeben. Den Fisch getrennt in leicht gesalzenem Wasser fast gar ziehen lassen, abseihen und erst zum Schluss kurz im Weinsud aufkochen, damit er Farbe und Gewürz annimmt, ohne zu zerfallen.
Huchen ist als Speisefisch heute selten im Handel, am ehesten bei spezialisierten Fischhändlern oder über Angel- und Zuchtbetriebe an der Donau erhältlich. Für den Alltag eignen sich Lachs oder Forelle als Ersatz, beide haben ähnlich festes, rosafarbenes Fleisch.
Ja, gut geeignet. Ein Topf am Feuer reicht, die Garzeit liegt unter einer Stunde, und frischer Fisch lässt sich morgens am Markt besorgen und noch am selben Tag verarbeiten.
'Grad' meint hier das Rückenstück eines Fisches, also das dicke, gräthaltige Mittelteil mit dem meisten Fleisch, nicht ein Gradmaß oder Rang.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Severin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Mondseer Kochbuch 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Nicht das Maß, sondern das fleischige Rückenstück des Fisches samt Gräte, das dickste und ergiebigste Teil eines großen Fisches.
Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt, ist ein großer Raubfisch der Donau und ihrer Nebenflüsse.
Muskatblüte, das getrocknete Hüllblatt der Muskatnuss, ein feineres und teureres Gewürz als die Nuss selbst.
Färbe die Flüssigkeit gelb. Der Text selbst nennt kein Färbemittel, das Nachbarrezept std-103 ('Gelbes und schwarzes Süpplein zu den Fischen') nennt für dieselbe Gerichtsgattung ausdrücklich Safran.
An dieser Stelle war die Wortgrenze im Scan verwischt, wodurch aus 'So nimb' ('So nimm') ein einzelnes Wort wurde. Kein Fehler des Drucks, sondern der automatischen Texterkennung.
Die Texterkennung verwechselte hier r und t und las ein eigenständiges, aber sinnfremdes Wort ('erlich' = ehrlich). Gemeint ist 'etlich' im Sinn von 'einige, mehrere'.
Der Scan war an dieser Stelle lokal beschädigt, wodurch beide Wörter fehlerhaft erkannt wurden. Gemeint ist 'geschält Äpfel'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| muſcat pluͤ | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs gar wol (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Vermutlich mit Safran gefärbt - das Nachbarrezept std-103 ('Gelbes und schwarzes Süpplein zu den Fischen') nennt für dieselbe Gerichtsgattung ausdrücklich Safran als Färbemittel, ebenso die verwandten Rezepte saw-191 und sev-075.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren des Fisches
Gewählte Lesart: Der Fisch wird vor dem abschließenden Aufkochen im Süppchen getrennt in Salzwasser vorgesotten und abgeseiht - das unmittelbare Nachbarrezept std-103 beschreibt für dieselbe Suppengattung ausdrücklich diesen Ablauf.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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