Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
35 Min.
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Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm den Hecht, häute ihn und schneide ihn in Stücke.
Nimm einen guten Wein, schneide Äpfel fein klein und lass sie darin eine halbe Viertelstunde sieden. Lege dann den Hecht hinein, lass ihn darin sieden und würze ihn.
Gib etwa acht Zitronen dazu und ein wenig scharfen Essig, und färbe ihn gelb. Lass alles sieden, bis der Hecht gar ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | Zander, Forelle oder Wels |
| ain gúten wein | Wein | - | - | - |
| epffel fein klain | Äpfel, fein klein geschnitten | - | - | Boskoop oder Elstar für mehr Säure und Formhalt beim Sieden |
| ain scharpfen essich | scharfer Essig | - | - | - |
| ain acht lemonin | Zitronen | 8 | - | - |
| gilbt jn | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| gewirtzt jn | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht wird in Wein mit fein geschnittenen Äpfeln vorgegart, dann darin fertiggegart und mit Zitronen, scharfem Essig und Safran zu einer süßsauren, gelb gefärbten Brühe vollendet. Ein direkter Nachfahre lässt sich nicht benennen. Erhalten hat sich die Gattung: süßsauer geschmorter Fisch, in Mitteleuropa bis heute am bekanntesten als böhmischer Karpfen in schwarzer Sauce, der ebenfalls Wein, Essig und eine süße Komponente in einem Schmorsud zusammenbringt. Gemeinsam ist beiden nur dieses Prinzip: dort binden Lebkuchen, Nüsse und Backpflaumen die Sauce dunkel und dick, hier bleibt der Sud dünn und hell und wird mit Safran gelb gefärbt.
Offene Frage: ganze Zitronen oder Saft? Der Text nennt keine Verarbeitungsform der acht Zitronen - ob ganze Früchte, ausgepresster Saft oder Schnitze gemeint sind, bleibt offen. Acht ganze Zitronen wirken mengenmäßig viel, waren im 16. Jahrhundert aber kleiner und deutlich saurer als heutige Sorten.
Praxis. Hecht häuten und in Stücke teilen. Äpfel fein klein schneiden und im Wein etwa sieben bis acht Minuten vorkochen, bevor der Fisch dazukommt - so übergart der empfindlichere Fisch nicht, während die Äpfel noch garen. Hecht darin sieden lassen und würzen, dann Zitronen, Essig und Safran erst gegen Ende zugeben, damit Säure und Farbe nicht durch zu langes Mitkochen verkochen. Bis der Hecht gar ist weitersieden lassen - der Garpunkt ist im Text ausdrücklich benannt. Acht Zitronen zusätzlich zu scharfem Essig ergeben ohne im Text genanntes Süßungsmittel eine kräftig saure Brühe; wer das zu sauer findet, kann mit dem Zitronensaft statt ganzer Früchte beginnen und nachsäuern.
Frischer Hecht ist beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich, seltener im Standard-Supermarkt. Zander, Forelle oder Wels sind gut geeignete Ersatzfische mit ähnlich festem, weißem Fleisch.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf am Feuer und ist in unter einer Stunde fertig, einzig frischer Fisch sollte am Markttag besorgt werden.
Das ist eine halbe Viertelstunde, also etwa sieben bis acht Minuten. Die Äpfel sollen in dieser kurzen Zeit im Wein vorgaren, bevor der Hecht dazukommt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Severin Brühe oder gebundene Sauce, nicht der französische Käse Brie. In Sabina Welserins Kochbuch ein sehr häufiger Begriff für flüssige, oft gewürzte und gefärbte Kochflüssigkeiten.
Mit Safran gelb färben. Diese Wendung steht im Buch mehrfach für den Arbeitsschritt, eine Brühe oder Sauce mit Safran gelb zu tönen.
Ungarisch. Namens-Herkunftsbezeichnung, mit der zeitgenössische Kochbücher gern exotisch oder repräsentativ klingende Gerichte auszeichneten, unabhängig davon, ob eine tatsächliche ungarische Zubereitungsweise dahinterstand.
Zitronen. Ein aus dem Italienischen entlehntes Wort für die damals noch recht neue und kostbare Frucht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den hecht | northern pike Q83363026 |
| ain gúten wein | wine Q282 |
| gilbt jn | saffron Q25434 |
| gewirtzt jn | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain acht lemonin
Gewählte Lesart: Etwa acht Zitronen, wobei 'ain' hier als ungefähre Mengenangabe ('ein acht' = etwa acht) zu lesen ist, nicht als Zahlwort 'eins'.
Andere mögliche Lesart:
gilbt jn
Gewählte Lesart: Färbt ihn, den Hecht, mit Safran gelb, entsprechend der im Buch wiederholt belegten Bedeutung von 'gilben'. 'Jn' ist im selben Satz durchgehend das Pronomen für den Hecht (schint jn, macht jn zú stúcken, last jn sieden, gewirtzt jn, gilbt jn, land jn sieden) - 'brie' ist im Buch grammatisch feminin und kommt als Bezugswort für 'jn' nicht infrage.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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