Hecht in ungarischer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht, häute ihn und schneide ihn in Stücke.

Nimm einen guten Wein, schneide Äpfel fein klein und lass sie darin eine halbe Viertelstunde sieden. Lege dann den Hecht hinein, lass ihn darin sieden und würze ihn.

Gib etwa acht Zitronen dazu und ein wenig scharfen Essig, und färbe ihn gelb. Lass alles sieden, bis der Hecht gar ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hecht wird in Wein mit fein geschnittenen Äpfeln vorgegart, dann darin fertiggegart und mit Zitronen, scharfem Essig und Safran zu einer süßsauren, gelb gefärbten Brühe vollendet. Ein direkter Nachfahre lässt sich nicht benennen. Erhalten hat sich die Gattung: süßsauer geschmorter Fisch, in Mitteleuropa bis heute am bekanntesten als böhmischer Karpfen in schwarzer Sauce, der ebenfalls Wein, Essig und eine süße Komponente in einem Schmorsud zusammenbringt. Gemeinsam ist beiden nur dieses Prinzip: dort binden Lebkuchen, Nüsse und Backpflaumen die Sauce dunkel und dick, hier bleibt der Sud dünn und hell und wird mit Safran gelb gefärbt.

Offene Frage: ganze Zitronen oder Saft? Der Text nennt keine Verarbeitungsform der acht Zitronen - ob ganze Früchte, ausgepresster Saft oder Schnitze gemeint sind, bleibt offen. Acht ganze Zitronen wirken mengenmäßig viel, waren im 16. Jahrhundert aber kleiner und deutlich saurer als heutige Sorten.

Praxis. Hecht häuten und in Stücke teilen. Äpfel fein klein schneiden und im Wein etwa sieben bis acht Minuten vorkochen, bevor der Fisch dazukommt - so übergart der empfindlichere Fisch nicht, während die Äpfel noch garen. Hecht darin sieden lassen und würzen, dann Zitronen, Essig und Safran erst gegen Ende zugeben, damit Säure und Farbe nicht durch zu langes Mitkochen verkochen. Bis der Hecht gar ist weitersieden lassen - der Garpunkt ist im Text ausdrücklich benannt. Acht Zitronen zusätzlich zu scharfem Essig ergeben ohne im Text genanntes Süßungsmittel eine kräftig saure Brühe; wer das zu sauer findet, kann mit dem Zitronensaft statt ganzer Früchte beginnen und nachsäuern.