Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Weinessig, ein wenig Wein und Wasser, nach deinem Ermessen. Gib den Fisch hinein und schneide Äpfel, Dörrapfelringe und auch ein wenig Zwiebeln dazu. Wenn du zwei Karpfen verwendest, nimm sechs Litomeritzer Äpfel und drei Zwiebeln. Koche alles zusammen und würze mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte.
Variante: Hecht mit Zitronen:
Verfahre mit den Gewürzen ebenso wie beim ersten Rezept. Nimm Zitronen, schneide sie und gib sie zum Hecht, dann lass alles kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| octa vinného | Weinessig | - | - |
| vína trochu | Wein | - | - |
| vody | Wasser | Leitung | - |
| ryby | Fisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| jablek | Äpfel | - | - |
| křižalky | Dörrapfelringe | Supermarkt | - |
| cibule trochu | Zwiebeln | - | - |
| dva kapry | 2 Karpfen | Fischhändler (saisonal), gut sortierter Supermarkt | Wels oder Forelle |
| jablek litomerek šest | 6 Äpfel (Litomeritzer Sorte) | Wochenmarkt, Bio-Laden | säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| cibule tři | 3 Zwiebeln | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muškátovým květem | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben, sparsamer dosieren) |
| Štiky | Hecht | Fischhändler (saisonal), gut sortierter Supermarkt | Zander oder Wels |
| limúny (citrony) | Zitronen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saurer Fischsud 'nach ungarischer Art' (po uhersku): Karpfen (oder anderer Fisch) gart in einer Flüssigkeit aus Weinessig, Wein und Wasser mit Äpfeln, Dörräpfeln und Zwiebeln, kräftig gewürzt. Die süß-saure Achsе aus Essig/Apfel gegen Wurzelgemüse stellt das Gericht neben die böhmisch-mährischen Fischsude teg-009 und das Fisch-Cretonnee via-010.
Süß-sauer als Leitprinzip. octa vinného (Weinessig) und vína (Wein) liefern die Säure, jablek (frische Äpfel) und křižalky (Dörrapfelringe) die Süße und Frucht, cibule (Zwiebeln) die Würze. Severin gibt sogar ein Mengenverhältnis: auf zwei Karpfen sechs jablek litomerek (Litomeritzer Äpfel) und drei Zwiebeln - eine seltene konkrete Maßangabe in seinem sonst knappen Buch.
Die Gewürze. Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte (muškátovým květem) - der Safran färbt periodentreu gelb, Muskatblüte gibt die feine, teure Note der gehobenen Küche des 16. Jahrhunderts.
Variante: Hecht mit Zitronen. Nach Item folgt knapp die Abwandlung: gleiche Gewürze, aber Hecht statt Karpfen, und statt Äpfeln frische, in Scheiben geschnittene Zitronen (limúny, im Text durch '(citrony)' erläutert) mitkochen. Zitrusfrüchte waren teures Importgut - hier liefern sie die Säure, die sonst Essig und Apfel geben.
Praxis. Weinessig, etwas Wein und Wasser zu einem Sud ansetzen. Fisch einlegen, Äpfel in Spalten, eingeweichte Dörräpfel und Zwiebeln zugeben (Richtmaß: auf 2 Karpfen ca. 6 säuerliche Äpfel wie Boskoop und 3 Zwiebeln). Mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte würzen, alles zusammen gar köcheln. Für die Hecht-Variante Äpfel weglassen und stattdessen in Scheiben geschnittene Zitronen mitkochen.
Das Rezept nennt Karpfen und Hecht, beides Süßwasserfische, die in Böhmen traditionell beliebt waren. Du kannst auch andere feste Weißfische wie Wels, Zander oder Forelle verwenden, die gut zu den süß-sauren Aromen passen.
Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Fisch benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist im Topf über dem Feuer gut machbar, aber die Beschaffung und Lagerung des Fisches erfordert Planung und entsprechende Kühlmöglichkeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Bürgertums der Frühneuzeit.
‚Litomeritzer Äpfel' waren eine regionale Apfelsorte oder eine Größenangabe aus der Gegend um Litoměřice in Böhmen. Für moderne Nachkocher empfehlen wir säuerliche und feste Apfelsorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn, um den charakteristischen Geschmack des Gerichts zu erhalten.
Viandier de Taillevent 
Tegernseer Speisenbuch 
Mondseer Kochbuch 'Nach ungarischer Art' - ein zeitgenössisches Küchen-Etikett für die süß-saure, mit Frucht und Zwiebeln gekochte Zubereitungsweise, nicht zwingend ein Hinweis auf ungarische Herkunft des konkreten Rezepts.
Alttschechisch für getrocknete Apfelringe/-schnitze. Steuern in Eintöpfen und Suden konzentrierte Süße und Säure bei.
'Litomeritzer Äpfel' - Äpfel aus der böhmischen Region Litoměřice (Leitmeritz), einem Obstbaugebiet. Für Nachkocher eignen sich säuerlich-feste Sorten wie Boskoop oder Elstar.
Zitronen; die Glosse '(citrony)' ist eine zeitgenössische Erläuterung des damals noch ungewohnten Importworts limúny.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss - ein teures, mildes Gewürz der gehobenen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jablek litomerek
Gewählte Lesart: Äpfel aus der Region Litoměřice (Leitmeritz) - eine Herkunfts-/Sortenangabe für ein böhmisches Obstbaugebiet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
