Gekochter Fisch mit Zwiebel-Gewürz-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegarter Fisch in einer Zwiebel-Wein-Sauce - der Fisch wird zunächst in Wasser vorgesiedet und "gewaschen" (das trübe erste Kochwasser wird verworfen), dann in einem separat angesetzten Zwiebel-Wein-Sud fertiggegart, der mit Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Safran gewürzt wird. Strukturell ist das der Vorfahr der bis heute lebendigen Zwiebel-Weißweinsauce zu pochiertem Fisch (etwa Forelle oder Karpfen), und das Vorbrühen zum Entschleimen findet sich im Kern noch im heutigen "Fisch blau" wieder.

Zwei Kochgänge statt einem. Der Fisch wird nicht durchgehend in einer Flüssigkeit gegart, sondern erst separat vorgesiedet, dann in einem eigens vorbereiteten Sud fertiggegart. Das erste Kochwasser nimmt Schleim und unerwünschte Fischaromen auf und wird deshalb komplett verworfen - der Wein danach bringt Säure und Aroma anstelle der trüben Brühe. Parallel dazu werden die Zwiebeln in Öl und wenig Wasser separat weich gedünstet, damit sie nicht roh und ungleichmäßig im Fischsud garen. Erst danach werden beide Teile zusammengeführt und fertiggegart.

Bindung ohne Bindemittel. Anders als viele Saucen des Kochbuchs wird diese nicht mit Brot, Mandeln oder Ei gebunden, sondern ausschließlich durch Einkochen eingedickt. Das ergibt eine konzentrierte, aromatische Sauce - eher schlank als sämig. Wer eine cremigere Konsistenz möchte, kann länger reduzieren, sollte aber kein Bindemittel unterstellen, das im Text nicht vorkommt.

Praxis. Den Fisch in Wasser knapp unter den Siedepunkt bringen und nicht ganz gar ziehen lassen, salzen, das Kochwasser abgießen und durch Wein ersetzen. Parallel die klein gehackten Zwiebeln in etwas Öl und wenig Wasser weich dünsten, dann zum Fisch geben und gemeinsam fertiggaren. Mit Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Safran würzen, nach Geschmack abschmecken und offen einkochen lassen, bis die Sauce eben (also gerade richtig) dick ist. Insgesamt in etwa 45 Minuten am offenen Feuer machbar.