Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm eine angemessene Menge Griechischen Weins und Weißbrot-Croutons. Zerstoße beides zusammen und löse es mit gutem süßem Wein auf. Koche den Hecht darin. So entsteht eine gute Sauce. Würze sie mit Gewürzen: Nelken, Ingwer, Safran und Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| řeckého vína | Griechischer Wein | gut sortierter Supermarkt | kräftiger Weißwein |
| topénky z bílého chleba | Weißbrot-Croutons | - | altbackenes Weißbrot |
| dobrým vínem sladkým | Süßer Wein | Supermarkt | Süßwein |
| štiku | Hecht | Fischhändler | Welsfilet |
| hřebičky | Nelken, gemahlen | Supermarkt | - |
| zázvorem | Ingwer, gemahlen | Supermarkt | - |
| šafránem | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepřem | Pfeffer, gemahlen | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Hecht in einer brotgebundenen, dunklen Gewürzsauce - eine der knappsten und elegantesten Severin-Fischsaucen. Der Fisch gart direkt in der Sauce. Gehört in dieselbe brotgebundene Familie wie die Karpfen-Galantine men-283 und Severins eigener gebratener Fisch sev-074; nahe verwandt mit dem Fischrogen in dunkler Pfeffersauce ri15632-020.
Die Sauce. Eine Menge řeckého vína (importierter Süßwein) und Weißbrot-Croutons (topénky) werden zusammen zerstoßen und mit gutem süßem Wein gelöst - das geröstete Brot bindet zeittypisch, ohne Mehl. In dieser Flüssigkeit gart der Hecht und gibt zugleich Geschmack ab: Sud und Sauce sind eins.
Der Titel v černým koření ('in schwarzen Gewürzen'). Hier liegt die einzige echte Crux: Trotz des Namens enthält die Würzung šafránem (Safran), der gelb färbt. 'Schwarze Gewürze' meint daher wohl nicht eine bewusst safranfreie Mischung, sondern die kräftig-dunkle Erscheinung der fertigen Sauce (durch geröstetes Brot und Rotwein/Süßwein) bzw. eine pauschale Bezeichnung für die scharfe Gewürzmischung aus Pfeffer und Nelken. Wir flaggen die Lesart unten, statt sie aufzulösen.
Praxis. Eine Handvoll geröstete Weißbrotscheiben mit kräftigem Süßwein im Mörser zu einer Paste zerstoßen, mit weiterem Süßwein zu einer sämigen Sauce lösen. Hechtstücke darin sanft gar ziehen. Zum Schluss mit Nelken, Ingwer, Safran und Pfeffer abschmecken. Bewusst keine moderne Lebensmittelfarbe - die dunkle Tönung kommt allein von Brot und Wein.
Hecht ist ein Süßwasserfisch und kann bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten mit Fischständen erhältlich sein. Achte auf nachhaltige Herkunft. Als Alternative kannst du auch Welsfilet verwenden, das eine ähnliche Textur hat.
Ja, dieses Rezept ist gut geeignet. Der Hecht benötigt eine Kühlkette bis zur Verarbeitung, aber die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln (Topf, Mörser, Feuer) am Lagerfeuer gut umsetzbar und dauert nicht zu lange.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Im Mittelalter war ‚Griechischer Wein' ein Sammelbegriff für Weine aus dem östlichen Mittelmeerraum, oft süße und kräftige Sorten wie Malvasia oder Retsina. Diese Weine waren begehrte Handelswaren und wurden für ihre Intensität und Haltbarkeit geschätzt. Du kannst einen kräftigen, leicht süßlichen Weißwein als Ersatz verwenden.
Der Begriff ‚schwarze Gewürze' (černým koření) könnte sich auf eine kräftige, dunkle Gewürzmischung beziehen, die durch Pfeffer und Nelken eine dunkle Grundfarbe erhält. Trotz der Zugabe von Safran, der eine gelbliche Farbe verleiht, kann die Gesamtfarbe der Sauce durch die Broteinlage und den Wein dunkel ausfallen. Es war auch üblich, luxuriöse Gewürze wie Safran hinzuzufügen, ohne den traditionellen Namen des Gerichts zu ändern.
Ménagier de Paris 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Geröstete Weißbrotscheiben/-würfel; hier zerstoßen als Bindemittel und Geschmacksgeber der Sauce - die zeittypische Brotbindung statt Mehl.
Allgemeiner Begriff für Sauce, Brühe oder Sud. Wegen der Brotbindung und der dicklichen Konsistenz hier als 'Sauce' übersetzt.
Wörtlich 'schwarze Gewürze'. Da Safran (gelb) ausdrücklich dabei ist, bezieht sich der Name wohl auf die dunkle Sauce (Brot, Wein) bzw. die scharfe Pfeffer-Nelken-Mischung, nicht auf das Fehlen gelbfärbender Zutaten. Siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
černým koření
Gewählte Lesart: 'Schwarze Gewürze' als Bezeichnung für die dunkle, kräftige Sauce bzw. die scharfe Pfeffer-Nelken-Würzung - trotz des gelben Safrans.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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