Fisch nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Nimm Weinessig, ein wenig Wein und Wasser, nach deinem Ermessen. Gib den Fisch hinein und schneide Äpfel, Dörrapfelringe und auch ein wenig Zwiebeln dazu. Wenn du zwei Karpfen verwendest, nimm sechs Litomeritzer Äpfel und drei Zwiebeln. Koche alles zusammen und würze mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte.

Variante: Hecht mit Zitronen:

Verfahre mit den Gewürzen ebenso wie beim ersten Rezept. Nimm Zitronen, schneide sie und gib sie zum Hecht, dann lass alles kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saurer Fischsud 'nach ungarischer Art' (po uhersku): Karpfen (oder anderer Fisch) gart in einer Flüssigkeit aus Weinessig, Wein und Wasser mit Äpfeln, Dörräpfeln und Zwiebeln, kräftig gewürzt. Die süß-saure Achsе aus Essig/Apfel gegen Wurzelgemüse stellt das Gericht neben die böhmisch-mährischen Fischsude teg-009 und das Fisch-Cretonnee via-010.

Süß-sauer als Leitprinzip. octa vinného (Weinessig) und vína (Wein) liefern die Säure, jablek (frische Äpfel) und křižalky (Dörrapfelringe) die Süße und Frucht, cibule (Zwiebeln) die Würze. Severin gibt sogar ein Mengenverhältnis: auf zwei Karpfen sechs jablek litomerek (Litomeritzer Äpfel) und drei Zwiebeln - eine seltene konkrete Maßangabe in seinem sonst knappen Buch.

Die Gewürze. Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte (muškátovým květem) - der Safran färbt periodentreu gelb, Muskatblüte gibt die feine, teure Note der gehobenen Küche des 16. Jahrhunderts.

Variante: Hecht mit Zitronen. Nach Item folgt knapp die Abwandlung: gleiche Gewürze, aber Hecht statt Karpfen, und statt Äpfeln frische, in Scheiben geschnittene Zitronen (limúny, im Text durch '(citrony)' erläutert) mitkochen. Zitrusfrüchte waren teures Importgut - hier liefern sie die Säure, die sonst Essig und Apfel geben.

Praxis. Weinessig, etwas Wein und Wasser zu einem Sud ansetzen. Fisch einlegen, Äpfel in Spalten, eingeweichte Dörräpfel und Zwiebeln zugeben (Richtmaß: auf 2 Karpfen ca. 6 säuerliche Äpfel wie Boskoop und 3 Zwiebeln). Mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Muskatblüte würzen, alles zusammen gar köcheln. Für die Hecht-Variante Äpfel weglassen und stattdessen in Scheiben geschnittene Zitronen mitkochen.