Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wollt ihr eine polnische Brühe über einen Hecht machen:
Hacke Zwiebeln klein, eine oder bis zu sechs, je nachdem wie groß sie sind. Gib sie in eine Erbsenbrühe in eine saubere Pfanne und lass sie eine halbe Viertelstunde (rund sieben Minuten) sieden. Lege die Hechtstücke hinein, salze sie und würze sie gut mit Pfeffer, färbe sie gelb und lass alles gut miteinander sieden, bis der Hecht gar genug ist. Danach richte ihn an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwiffel klain, ain oder 6 | Zwiebel | 1 | - | - |
| erbisbrie | Erbsenbrühe | - | - | Falls keine fertige Erbsenbrühe vorhanden: getrocknete Erbsen weich kochen und durch ein Tuch passieren |
| hecht / hechtstúck | Hecht, in Stücke geteilt | - | Fischhändler | Zander oder Wels, falls kein Hecht erhältlich ist |
| saltzt sý | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gilbt sý | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Kurkuma für eine preiswertere gelbe Färbung, geschmacklich aber abweichend |
Welches Gericht ist das? Gedünsteter Hecht in einer safrangelben, mit Zwiebeln gewürzten Erbsenbrühe - ein pochierter Fisch in aromatisiertem Sud. Ein eigener Gerichtname hat sich dafür nicht erhalten - eine Vorstufe von etwas ist das Verfahren aber auch nicht: Fisch in gewürzter Brühe gar ziehen zu lassen ist genau das, was heute Pochieren heißt, die Technik hat sich nicht verändert. Zeitgebunden ist nur, was im Topf liegt - Erbsenbrühe als Garflüssigkeit und Safran als Farbe, beides in heutigen Sud-Rezepten unüblich.
Praxis. Die Zwiebeln kommen zuerst in die Erbsenbrühe und garen dort eine halbe Viertelstunde, rund sieben Minuten, vor - so geben sie ihr Aroma an die Brühe ab und werden selbst weich. Erst danach kommen die Hechtstücke dazu: salzen, mit Pfeffer würzen, mit Safran gelb färben und gemeinsam mit den Zwiebeln fertiggaren, bis der Fisch gar ist. Der empfindliche Hecht zieht so schonend im bereits gewürzten Sud mit, statt separat gebraten zu werden. Der Text nennt keine Bindung (kein Brot, keine Mandeln, kein Ei) - das Ergebnis bleibt eine dünne, gelb gefärbte Brühe, keine gebundene Sauce.
Der Originalbegriff 'bollischer Brie' benennt vermutlich eine 'polnische' Brühe, also eine nach einer fernen Region benannte Würzsauce. Solche geografischen Namen für Saucen waren im 16. Jahrhundert üblich und sagen wenig über eine tatsächliche regionale Herkunft der Zubereitung aus.
Ja, gut geeignet. Eine Pfanne am Feuer reicht, die Zubereitung dauert kaum eine halbe Stunde. Einziger Punkt ist frischer Fisch, der idealerweise am selben Tag gekauft wird.
'Gilben' ist die feste Formel des Buchs für das Gelbfärben einer Speise, in der Regel mit Safran. Der Hecht bekommt dadurch eine goldgelbe Farbe, wie sie in der gehobenen Küche der Zeit als Statussignal geschätzt wurde.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Vermutlich 'polnisch' (b/p-Lautwechsel, vgl. Wülckers fränkisches Wörterbuch 'bolisch' = polnisch) - eine Namensgebung für eine bestimmte Art von Brühe, ohne dass die Zubereitung selbst zwingend polnischer Herkunft sein muss. Im Buch nur an dieser einen Stelle belegt; ein cross-book-Beleg für dieselbe Namenstradition findet sich im Severin-Kochbuch (sev-063, 'Hecht in polnischer Würzung').
Brühe oder gebundene Sauce, wie im Buch mehrfach verwendet. Nicht der Käse Brie.
Erbsenbrühe, ein aus Erbsen gekochter Sud, der hier als Kochflüssigkeit für Zwiebeln und Hecht dient.
Wörtlich 'macht sie gelb' - eine feste Formel im Buch für das Gelbfärben einer Speise mit Safran.
Viertelstunde. 'Halb fiertelestund' meint eine halbe Viertelstunde, also rund sieben Minuten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwiffel klain, ain oder 6 | onion Q3406628 |
| erbisbrie | pea stock Q107246700 |
| hecht / hechtstúck | northern pike Q83363026 |
| saltzt sý | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| gilbt sý | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bollischen
Gewählte Lesart: Gelesen als 'polnisch' (polnische Brühe), gestützt auf den im Frühneuhochdeutschen belegten b/p-Lautwechsel (Wülckers fränkisches Wörterbuch: 'bolisch' = polnisch) und einen cross-book-Beleg im Severin-Kochbuch (sev-063, 'Hecht in polnischer Würzung') - dieselbe Namensformel für Hecht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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