Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm feines Mehl, das beste, das du bekommen kannst, so viel du machen möchtest. Gib ein wenig Wasser, Zucker und Pfeffer dazu. Lass auch in einem kleinen Pfännchen ein wenig Butter zergehen und gieße sie ebenfalls dazu, aber sie soll nicht heiß sein, sodass sie fast wieder fest werden will. Dann lösen sich die Hohlippen leichter vom Eisen. Mache den Teig ungefähr so dick wie einen Strubenteig. Du sollst auch Rosenwasser dazugießen. Backe sie im Eisen und schmiere das Eisen auch mit Butter ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schen mell, des pesten | Feines Mehl | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ain púter | Butter | - | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Ein dünner Mehl-Wasser-Zucker-Teig, mit Butter und Rosenwasser aromatisiert und zwischen den heißen Platten eines Backeisens gebacken - der unmittelbare Vorläufer des heutigen Waffeleisens. Das Ergebnis sind „Hohlippen“, hohl geformte, dünne Waffelgebäckstücke. Ihre bis heute bekannte Fortsetzung sind die „Hohlhippen“ (dünne Waffelröllchen, unter anderem Grundlage für Eistüten oder als eigenständiges Feingebäck, etwa auf Weihnachtsmärkten) - die Grundtechnik, Eisen statt Ofen oder Pfanne, ist über fast 500 Jahre erkennbar unverändert.
Die Buttertemperatur.
Die Butter wird zunächst zergehen gelassen und danach bewusst wieder etwas fest werden gelassen, bevor sie in den Teig kommt. Der Text nennt selbst den Grund dafür: So lösen sich die Hohlippen leichter vom heißen Eisen. Mehr steckt nicht dahinter - kein zusätzlicher Trick, nur der im Rezept selbst benannte Trenneffekt zwischen Teig und Eisen.
Praxis.
Mehl mit Wasser, Zucker und Pfeffer zu einem Teig verrühren, der etwa die Dicke eines Strubenteigs hat - gieß- beziehungsweise streichfähig, aber nicht wässrig. Rosenwasser dazugeben. Die leicht angezogene Butter unterrühren. Im gebutterten Eisen backen, das Eisen dafür zusätzlich einfetten. Mengenverhältnisse von Mehl, Wasser, Zucker und Pfeffer nennt der Text nicht - hier gilt „so viel du machen möchtest“: Ausprobieren mit kleinen Portionen ist die historisch angemessene Vorgehensweise, kein fehlender Teil der Übersetzung.
Hohlippen sind kleine, dünne Backwaren, die in einem speziellen Eisen gebacken werden und eine hohle Struktur aufweisen. Sie sind der Vorläufer der bis heute bekannten Hohlhippen und ähneln modernen Oblaten oder dünnen Waffeln.
Eingeschränkt (Equipment). Die Zutaten sind robust und die Zubereitung am Feuer ist gut machbar. Allerdings benötigt man ein spezielles Backeisen (Waffel- oder Oblateneisen), das nicht jedes Lager vorhält. Wer ein solches Eisen besitzt, kann das Rezept problemlos im Lager umsetzen.
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit war die Trennung zwischen süßen und herzhaften Gewürzen weniger strikt als heute. Pfeffer wurde oft auch in süßen oder milden Gerichten eingesetzt, um eine subtile Wärme und aromatische Komplexität hinzuzufügen, die die anderen Geschmacksnoten ergänzte, anstatt sie zu dominieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Bezeichnet kleine, hohle Backwaren, die in einem speziellen Eisen gebacken werden, ähnlich Oblaten oder dünnen Waffeln. Im Buch als „Hohlippen“ übersetzt (konsistent mit dem Zwillingsrezept saw-180) - der Vorläufer der heutigen „Hohlhippen“.
Ein Backeisen, vergleichbar einem Waffeleisen oder Oblateneisen, das über offener Flamme oder Glut verwendet wird.
Ein Teig, der für ‚Struben‘ verwendet wird. Struben sind eine Art dünnes, frittiertes Schmalzgebäck, das oft eine gekräuselte oder netzartige Struktur hat. Die Konsistenz des Teiges ist hier entscheidend.
Im Mittelalter war die Verwendung von Pfeffer auch in süßen oder milden Gerichten üblich. Er diente nicht primär der Schärfe, sondern verlieh eine subtile Würze und Wärme, die die anderen Aromen ergänzte.
Die Anweisung, die Butter nicht heiß, sondern nur zerlassen und fast wieder fest werden zu lassen, dient laut Text dem Ablöseeffekt: So lösen sich die Hohlippen leichter vom heißen Eisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain púter | butter Q34172 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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