Kalte Mandeltorte

Welches Gericht ist das? Eine offene, ungedeckte Mandeltorte: fein gestoßene Mandeln werden mit Eiweiß statt ganzem Ei, Zucker und süßer Milch oder Rahm gebunden, gebacken und kalt serviert. Strukturell nah an einer heutigen Mandeltorte oder einer französischen Tarte Amandine - die Bindung allein über Eiweiß statt Vollei ergibt vermutlich ein leichteres, poröseres Ergebnis als moderne Rezepte mit Vollei und oft zusätzlichem Mehl.

Die Zuschreibung „kompt vom kochmaister siman“ bleibt für sich genommen nicht sicher zu klären - ob „Siman“ ein Vorname, ein Beiname oder eine Herkunftsbezeichnung ist, sagt der Text nicht. Ein zweites Rezept im selben Buch (ein Sülzenrad) trägt dieselbe Zuschreibung „kompt vom kochmaister simon“, was für einen Personennamen spricht, auch wenn ein zweiter Beleg allein noch keine Gewissheit schafft.

„Klainstossen“ ist hier als „klein stoßen“ gelesen, also im Mörser fein zerstoßen - die im Buch übliche Technik für Mandeln. Vereinzelt wird das Verb im Frühneuhochdeutschen auch allgemeiner für Zerkleinern verwendet, ein Hacken mit dem Messer wäre also nicht sicher ausgeschlossen, auch wenn Stoßen die naheliegendere Lesart bleibt.

Praxis. Mandeln im Mörser fein stoßen, mit einer ersten Portion Zucker, süßer Milch oder Rahm (nicht beides zusammen - der Text nennt eine Alternative, keinen Zusatz) und dem Eiweiß von vier Eiern verrühren, dann die zweite Zuckerportion einrühren. Die Masse auf einen rohen, ausgewellten Teigboden füllen und ohne Deckel backen, bis sie gestockt ist. Der Text nennt den Boden nicht, setzt ihn aber voraus: er sagt „macht ain torta daraús“, und eine torta ist in diesem Buch die Sache mit dem Teigboden - ohne ihn wäre das Ergebnis eine gebackene Mandelcreme, kein Tortenstück. Den Teig dafür beschreibt das Buch an einer Stelle vollständig: ein Ei, ein haselnussgroßes Stück Schmalz, gut ausgewellt (siehe die Eiermilch-Torte, saw-128). Andere Rezepte verweisen nur noch darauf - "mach ain boden wie zu den andern torten" - und erklären selbst bloß Füllung und Zusammenbau. Ohne Mehl oder Brösel braucht die eiweißgebundene Masse gleichmäßige Hitze von allen Seiten, sonst gerinnt sie außen, während die Mitte flüssig bleibt, oder der Boden brennt an, bevor die Mitte fest wird - im Ofen mit Ober- und Unterhitze am zuverlässigsten, im Dutch Oven mit sorgfältig verteilter Glut möglich. Der Text nennt weder Backzeit noch Temperatur; hier hilft nur Beobachten bis zum Stocken. Vollständig ausgekühlt servieren, dann schneidet sich die Füllung fester als warm direkt aus dem Ofen.