Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Man siedet die Fische zuerst gründlich in Salzwasser ab. Danach seihe sie ab und setze das Süpplein an. Nimm einen guten Wein, färbe ihn gut mit Safran gelb und würze ihn ab. Wenn man es scharf haben will, nimm keine Nelken, denn sie machen es nur dunkel. Lege aber Muskatblüte, Zimtstangen, Ingwer, Muskatnuss und ein wenig Pfefferpulver dazu. Siede alles so untereinander.
Und wenn du die Fische abgeseiht hast, so gieße das Süpplein daran und lass es einmal in der Suppe wallen. So nehmen die Fische das Gewürz an sich. Mit der schwarzen Suppe kannst du es auch so machen. Aber die Suppe wird schärfer vom Salz, als wenn du den Fisch nicht in der Suppe sieden lässt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die viſch | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ein guͦ ten wein | Guter Wein | - | - | - |
| ſaffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| naͤgeln | Nelken (optional, für dunkle Suppe) | - | - | - |
| muſcat pluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zymetroͤꝛn | Zimtstangen | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| muſcat | Muskatnuss | - | - | - |
| ain wenig pfeffer ſtüpp | Ein wenig Pfefferpulver | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweifarbiger Fischsud: eine safrangelbe, warm gewürzte Weinbrühe und eine „schwarze" Variante nach demselben Würzprinzip. Der Fisch wird getrennt in Salzwasser gegart, danach mit der fertigen Brühe übergossen und kurz mitgezogen - kein Schaugericht, sondern ein einfaches Topfgericht, verwandt mit heutigen safranaromatisierten Fischsuppen.
Was „das Süpplein ansetzen" bedeutet. Die Vorlage ist an dieser Stelle knapp formuliert: nach dem Abseihen der Fische wird das Süpplein selbst angesetzt, also die Wein-Gewürz-Brühe erst jetzt aufgesetzt - nicht die bereits gegarten Fische ein zweites Mal eigens gekocht. Der Fisch kommt laut Text erst ganz am Schluss, mit der fertigen Brühe übergossen, noch einmal kurz zum Aufwallen zurück.
Zimtstangen: ganz oder gestoßen? Der Text nennt für die Zimtstangen kein eigenes Zubereitungsverb. Nach der sonst im Buch erkennbaren Konvention sind Gewürze ohne ein solches Verb gestoßen oder gemahlen gemeint, nicht als ganze Stange zum späteren Herausfischen.
Praxis. Fisch in Salzwasser vorgaren und abseihen. Parallel Wein mit Safran gelb färben, mit Muskatblüte, Ingwer, Muskatnuss und wenig Pfefferpulver würzen - für die gelbe Variante ausdrücklich ohne Gewürznelken, da sie die Farbe verdunkeln. Für die praktische Zubereitung ganze Zimtstangen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen; das ist bequemer als Zimtgrieß im Sud, auch wenn die Buchkonvention eher gestoßenen Zimt nahelegt. Die fertige Brühe über den gegarten Fisch gießen und nur einmal kurz aufwallen lassen, damit der Fisch das Gewürz annimmt, ohne zu zerfallen. Für die schwarze Variante ebenso vorgehen.
Ein ‚Süpplein‘ ist hier keine vollwertige Suppe im modernen Sinne, sondern eher eine dünne, gewürzte Sauce oder ein Sud, der über den gekochten Fisch gegossen wird, um ihm Geschmack zu verleihen.
Der Text warnt davor, Nelken für die gelbe Suppe zu verwenden, weil sie diese dunkel färben würden. In der Küche des 16. Jahrhunderts war die Farbe einer Speise oft ein wichtiges Statussymbol, und eine leuchtend gelbe Farbe, erzielt durch Safran, war sehr begehrt.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell, erfordert nur grundlegendes Equipment (Topf, Feuer) und die Zutaten sind robust oder leicht zu transportieren. Der Fisch sollte natürlich frisch sein oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein Diminutiv von Suppe, hier im Sinne einer dünnen Sauce oder eines gewürzten Suds, der über den Fisch gegossen wird.
Färbe ihn gut mit Safran gelb. Safran war ein teures Gewürz und wurde oft zur Farbgebung eingesetzt, um den Wert einer Speise zu unterstreichen.
Gewürznelken. Der Text warnt explizit davor, sie für die gelbe Suppe zu verwenden, da sie diese dunkel färben würden.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, leicht blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und färbt Speisen nicht dunkel.
Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaums. Ob ganz mitgekocht oder gestoßen zugegeben, siehe Praxis-Hinweis in der Zubereitung.
Lass es einmal in der Suppe aufwallen oder aufkochen, damit sich die Aromen verbinden.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; richtig zu lesen ist „Man ſeüdt" (man siedet). Das große M am Zeilenanfang ist beschädigt - ein Schadensbild, das auf diesem Druck an mehreren Stellen vorkommt.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; richtig zu lesen ist „ſeüds" (sied es an).
Der Druck zeigt hier zwei Wörter ohne den heute erwarteten Zwischenraum; richtig zu lesen ist „abgesigen hast" (abgeseiht hast).
Verstümmelung am Zeilenumbruch samt Satzzeichen-Störung; richtig zu lesen ist „Schwartzen".
Verwechslung von „n" und „u" im Druckbild; richtig zu lesen ist „du".
Die schwarze Variante wird hier nicht selbst erklärt; das unmittelbar vorangehende Rezept dieses Kapitels färbt eine solche Suppe mit Fischblut - diese Technik wird hier stillschweigend vorausgesetzt, nicht wiederholt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die viſch | fish Q600396 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ein guͦ ten wein | wine Q282 |
| ſaffran | saffron Q25434 |
| muſcat pluͤ | mace Q1882876 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| muſcat | nutmeg Q83165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zymetroͤꝛn (Zimtstangen)
Gewählte Lesart: Nach der in diesem Buch etablierten Konvention (u.a. std-004) werden Gewürze ohne eigenes Zubereitungsverb gestoßen bzw. gemahlen zugegeben, nicht als ganze Stangen zum späteren Herausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10