Gelbe und schwarze Fischsüpplein

Moderne Übersetzung

Man siedet die Fische zuerst gründlich in Salzwasser ab. Danach seihe sie ab und setze das Süpplein an. Nimm einen guten Wein, färbe ihn gut mit Safran gelb und würze ihn ab. Wenn man es scharf haben will, nimm keine Nelken, denn sie machen es nur dunkel. Lege aber Muskatblüte, Zimtstangen, Ingwer, Muskatnuss und ein wenig Pfefferpulver dazu. Siede alles so untereinander.

Und wenn du die Fische abgeseiht hast, so gieße das Süpplein daran und lass es einmal in der Suppe wallen. So nehmen die Fische das Gewürz an sich. Mit der schwarzen Suppe kannst du es auch so machen. Aber die Suppe wird schärfer vom Salz, als wenn du den Fisch nicht in der Suppe sieden lässt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweifarbiger Fischsud: eine safrangelbe, warm gewürzte Weinbrühe und eine „schwarze" Variante nach demselben Würzprinzip. Der Fisch wird getrennt in Salzwasser gegart, danach mit der fertigen Brühe übergossen und kurz mitgezogen - kein Schaugericht, sondern ein einfaches Topfgericht, verwandt mit heutigen safranaromatisierten Fischsuppen.

Was „das Süpplein ansetzen" bedeutet. Die Vorlage ist an dieser Stelle knapp formuliert: nach dem Abseihen der Fische wird das Süpplein selbst angesetzt, also die Wein-Gewürz-Brühe erst jetzt aufgesetzt - nicht die bereits gegarten Fische ein zweites Mal eigens gekocht. Der Fisch kommt laut Text erst ganz am Schluss, mit der fertigen Brühe übergossen, noch einmal kurz zum Aufwallen zurück.

Zimtstangen: ganz oder gestoßen? Der Text nennt für die Zimtstangen kein eigenes Zubereitungsverb. Nach der sonst im Buch erkennbaren Konvention sind Gewürze ohne ein solches Verb gestoßen oder gemahlen gemeint, nicht als ganze Stange zum späteren Herausfischen.

Praxis. Fisch in Salzwasser vorgaren und abseihen. Parallel Wein mit Safran gelb färben, mit Muskatblüte, Ingwer, Muskatnuss und wenig Pfefferpulver würzen - für die gelbe Variante ausdrücklich ohne Gewürznelken, da sie die Farbe verdunkeln. Für die praktische Zubereitung ganze Zimtstangen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen; das ist bequemer als Zimtgrieß im Sud, auch wenn die Buchkonvention eher gestoßenen Zimt nahelegt. Die fertige Brühe über den gegarten Fisch gießen und nur einmal kurz aufwallen lassen, damit der Fisch das Gewürz annimmt, ohne zu zerfallen. Für die schwarze Variante ebenso vorgehen.