Huchen-Rückenstück im Weinsud

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten Wein, halb süß. Hast du keinen süßen Wein, nimm stattdessen Zucker. Färbe die Flüssigkeit schön gelb. Hacke einige Zwiebeln klein und dazu ein oder zwei geschälte Äpfel, ebenfalls ganz klein. Wirf beides in das gelb gefärbte Süppchen und lass es lange sieden. Gib Muskatblüte dazu, außerdem gutes Gewürz nach Wahl. Sobald der Fisch fast durchgegart ist, lass ihn noch einmal kurz im Süppchen aufkochen, damit er den letzten Sud mitnimmt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein großes Fischstück - Huchen oder ersatzweise Lachs oder Forelle - wird in einem gelb gefärbten, leicht gesüßten Weinsud mit klein gehackten Zwiebeln und geschälten Äpfeln gegart und kurz vor dem Anrichten im selben Sud fertig gezogen. Das ist eine frühe Form dessen, was in der süddeutschen und österreichischen Küche bis heute als Fisch im Weinsud mit Apfel und Zwiebel gekocht wird - kein einzelnes benanntes modernes Gericht, aber eine bis heute lebendige Poschier-Technik.

Wie wird der Fisch vorgegart? Der Text beschreibt nur den letzten Schritt: Ist der Fisch fast durchgegart, kommt er noch einmal kurz in den fertigen Sud, damit er das Gewürz aufnimmt. Wie er bis dahin gart, sagt das Rezept nicht. Das unmittelbar vorausgehende Nachbarrezept std-103 beschreibt für dieselbe Suppengattung ausdrücklich denselben Ablauf: der Fisch wird zuerst getrennt in Salzwasser vorgesotten, abgeseiht und erst dann in den fertigen Würzsud gegeben.

Womit wird gelb gefärbt? Std-104 selbst nennt kein Färbemittel für das gelb gefärbte Süppchen. Das Nachbarrezept std-103 nennt für dieselbe Gattung 'gelbes Süpplein' ausdrücklich Safran, ebenso die verwandten Rezepte saw-191 und sev-075. Denkbar, aber schwächer belegt, wäre eine rein durch Wein und Zwiebeln erzielte gelbliche Tönung ohne eigenes Färbemittel.

Praxis. Wein mit Safran gelb färben, Zwiebeln und geschälte Äpfel klein hacken und darin lange sieden lassen, bis sie fast zerfallen. Muskatblüte und Gewürz nach Wahl dazugeben. Den Fisch getrennt in leicht gesalzenem Wasser fast gar ziehen lassen, abseihen und erst zum Schluss kurz im Weinsud aufkochen, damit er Farbe und Gewürz annimmt, ohne zu zerfallen.