Fisch in Wein-Zwiebel-Sud einmachen

Moderne Übersetzung

Fisch einmachen, wie es die Köche gewöhnlich tun: Sei es ein großer Fisch mit Grät, eine Äsche oder eine Forelle: Die Fischstücke gut einsalzen. Ist der Fisch groß, ihn desto länger im Salz liegen lassen. Danach ein Stück nach dem anderen nehmen und mit dem Finger das meiste Salz wieder abstreifen. Die Stücke in einen Kessel oder eine Pfanne legen. Guten süßen Wein dazugeben, und zwar ungekocht, dazu Gewürz, gelb gefärbt, sowie gehackte Zwiebeln. Alles zusammen sieden lassen.

Ist der Fisch ein Huchen, braucht er lange zum Sieden. Äsche, Forelle oder Hecht brauchen dagegen nicht so viel Siedezeit.

Die gelbe Brühe über dem Fisch lässt sich auch gut mit Zitronen kochen, das schmeckt recht angenehm. Die Zitronen in Scheiben schneiden und in der Brühe mitsieden. Beim Anrichten des Fisches in der Brühe die Zitronenscheiben überall darauf legen, dazu etwas Ingwer, auf die Fischstücke.

Man kann den Fisch auch in einer schwarzen Brühe kochen: dabei zuerst salzen, dann Fisch und Brühe zusammen sieden lassen. Der große Fisch mit Grät braucht dabei allerdings mehr Gewürz, Wein und Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gepökelt-gesottenes Süßwasserfischgericht: Stücke von einem großen Grät-Fisch, einer Äsche, Forelle, einem Huchen oder Hecht werden trocken eingesalzen und dann in ungekochtem, gewürztem und gelb gefärbtem Wein mit gehackten Zwiebeln direkt im Kessel gegart. Trotz des Titelworts „einmachen“ keine süße Kompottspeise, sondern ein warm serviertes, gesottenes Fischgericht - die lebende Verwandtschaft dazu ist pochierter Fisch im Weißwein-Zwiebel-Sud, wie er bis heute etwa bei Forelle oder Zander zubereitet wird.

Wie lange einsalzen? Der Text gibt nur eine relative Regel - je größer der Fisch, desto länger im Salz -, aber keine feste Zeit oder Temperatur.

Wie stark sieden? Auch die Kochintensität bleibt offen: Der Text sagt nur, man solle „alles sieden“ lassen beziehungsweise dass es „lang“ siede, ohne Minuten- oder Garzustandsangabe.

Praxis. Fisch gekühlt einsalzen - für kleinere Stücke 30 bis 60 Minuten, für sehr große Stücke entsprechend länger -, danach das Salz mit dem Finger abstreifen. Fisch, ungekochten süßen Wein, Gewürzmischung, Safranfärbung und gehackte Zwiebeln gemeinsam in einen Topf geben und sanft köcheln statt sprudelnd kochen lassen, besonders bei den empfindlicheren Fischen wie Äsche und Forelle - am Garzustand orientieren (das Fleisch löst sich leicht vom Grät), nicht an einer starren Zeit. Der Huchen braucht als größter Fisch am längsten, Äsche, Forelle und Hecht deutlich weniger. Für die Zitronenvariante Zitronenscheiben in der Brühe mitsieden, den Ingwer aber erst beim Anrichten auf die fertigen Fischstücke legen, damit sein Aroma nicht verkocht. Für die schwarze Brühe zuerst salzen, dann Fisch und Brühe gemeinsam sieden - eine eigene Bindezutat nennt der Text an dieser Stelle nicht.