Polnisches Süpplein zu Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten Teil Petersilwurzeln und lass sie in einem Wein ganz weich sieden. Sind sie ganz weich, treibe die gesottenen Petersilwurzeln zusammen mit dem Wein durch ein Sieb. Streck es mit einem süßen Wein. Färbe es gelb, würze es und lass es noch einmal aufsieden.

Hast du nun den Fisch an anderer Stelle bereits gar gesotten, so gieß die zuvor beschriebene Suppe über den gesottenen Fisch. Lass ihn darin vollends gar werden, in der Suppe. So wird er sehr wohlschmeckend.

Ohne Petersilwurzel: Hat man keine Petersilwurz, so ist die Zwiebel gut. Schäle den Zwiebelkopf, nimm ihn ganz, nicht zerschnitten, in ein kleines Häfelein. Gieß Wein daran und lass es kochweich sieden. Treibe es durch wie zuvor die Petersilwurzeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte Wurzelgemüse-Sauce - Petersilwurzel, ersatzweise eine ganze geschälte Zwiebel - wird in Wein weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Safran gelb gefärbt und gewürzt, dann über bereits gegarten Fisch gegossen und darin fertiggezogen. Das entspricht im Prinzip einer heutigen cremefreien Petersilienwurzel-Sauce zu pochiertem Fisch - keine Mehlschwitze, keine Sahne, die Bindung kommt allein vom passierten Gemüse.

Jeder Arbeitsschritt hat eine erkennbare Funktion: Das Weichsieden der Petersilwurzel in Wein löst das Aroma und macht die Wurzel passierfähig, das Durchtreiben durchs Sieb erzeugt eine sämige, homogene Basis statt einer stückigen Brühe, das Strecken mit süßem Wein regelt Menge und Süße der passierten Basis, das Gilben mit Safran ist reine Farbgebung ohne Konservierungsfunktion, und das abschließende Würzen und Aufsieden bindet die Aromen. Die Zwiebel-Variante am Rezeptende folgt genau derselben Abfolge - nur mit einer ganzen statt zerschnittenen Zwiebel, um mildere Aromen zu ziehen, ohne dass sie ins Fasergewebe zerfällt.

Wie lange der bereits vorgekochte Fisch in der aufgegossenen Suppe fertigziehen soll, nennt der Text nicht - eine offene Stelle, die sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden lässt.

Praxis. Petersilwurzeln (oder ersatzweise eine ganze, geschälte Zwiebel) in Wein weich köcheln, durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit etwas mehr (süßem) Wein strecken, mit Safran gelb färben, nach Wahl würzen und einmal aufkochen lassen. Über den bereits separat gegarten Fisch gießen und nur kurz - etwa 2 bis 3 Minuten - darin ziehen lassen: Der Fisch ist ja schon durch, längeres Sieden ließe ihn nur zerfallen.