Gelbe Fischsülze in Safranwein

Moderne Übersetzung

Nimm guten süßen Wein, wenn du ihn bekommen kannst. Rheinfal ist sehr gut, davon eine halbe Maß. Wer gekochten Most haben kann, hat noch bessere Ware zur Hand. Für einen ganzen Tisch rechne mit gut drei Maß Wein und färbe ihn schön gelb mit Safran. Machst du die Sülze für vornehme Leute, darf man mit dem Safran nicht sparen.

Nimm Hausenblase, für einen Tisch etwa ein Quintlein. Ist das Wetter kalt oder ist Winterzeit, dann steht die Sülze von selbst gut, man braucht nicht viel Hausenblase. Im Sommer aber muss man für einen Tisch ein gutes halbes Lot haben, vor allem bei den gesulzten Fischen ohne Schuppen - die brauchen noch mehr Hausenblase.

Gib dann den Wein zusammen mit der Hausenblase in den Topf und koch alles gut auf. Die Gewürze gib nicht gleich hinein, sondern erst kurz bevor du die Sülze anrichten willst. Gemahlener Ingwer taugt nicht, er macht die Sülze trüb - schneide den Ingwer stattdessen in kleine Bröckchen und koch ihn so mit. Gestoßene Muskatnuss, geschnittene Muskatblüte und gestoßenen Zimt streue über die Fischstücke. Beim Anrichten gib auch etwas gestoßenen Pfeffer in die Sülze, das gibt ihr die Schärfe, wenn du magst.

Wenn der Fisch in der Sülze genug gekocht hat, seihe die Sülze ab und lies die Fischstücke schön auf eine weite Schüssel. Gieß die Sülze darüber, gib großzügig Mandelkerne dazu und streue erst dann Weinbeerlein darauf, wenn die Sülze schon angezogen ist - sonst sinken sie zu Boden. Stell die Schüssel an einen kühlen Ort, dann setzt sie sich schön.

Wer die Sülze klar und schön haben will: Koch dazu ein Prackel für sich allein in der Sülze ab. Die Sülze muss man ganz sanft und gemächlich einkochen, während der eigentliche Fisch darin gart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine kalt servierte Fischsülze: Fischstücke garen in einem mit Safran gelb gefärbten Weinsud, der mit Hausenblase geliert und danach über den angerichteten Fisch gegossen wird, garniert mit Mandeln und Weinbeerlein. Verwandte Zubereitungen sind bis heute lebendig - etwa der polnische Karpfen in Galarete/Aspik oder die russische Zalivnaja Ryba -, hier mit Safranwein statt neutraler Brühe.

Die Gewürzreihenfolge hat einen Grund.

Ingwer wird geschnitten mitgekocht, Muskatnuss (gestoßen), Muskatblüte (geschnitten) und Zimt (gestoßen) werden dagegen erst beim Anrichten über die Fischstücke gestreut. Gemahlener Ingwer würde die Sülze trüben - das sagt der Text selbst so ausdrücklich.

Das rätselhafte „Prackel".

Für eine besonders klare Sülze soll ein „Prackel" separat in der Flüssigkeit mitgekocht werden. Was genau damit gemeint ist, bleibt unklar - am plausibelsten ein zusätzliches Stück Fisch, das nur zum Klären dient und danach verworfen wird, ähnlich dem Klären von Brühen mit Eiweiß oder rohem Fleisch in anderen Rezepten der Zeit. Das ist eine Analogie, kein Beleg für die Wortbedeutung selbst.

Praxis.

Die Dosierung der Hausenblase richtet sich nach der Jahreszeit: bei kaltem Wetter genügt weniger, im Sommer braucht es mehr, weil Wärme das Gelieren erschwert. Der Fisch gart direkt in der Wein-Hausenblasen-Flüssigkeit, er wird nicht vorgekocht. Nach dem Anrichten braucht die Sülze deutlich mehr Zeit zum Stocken als die reine Kochzeit - mehrere Stunden, am besten über Nacht kühl gestellt, bevor sie fest genug zum Servieren ist. Die Weinbeerlein erst aufstreuen, wenn die Flüssigkeit schon angezogen hat, sonst sinken sie unter.