Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Koche die Eier ganz hart, schäle sie und schneide sie in der Mitte auseinander. Nimm das Gelb heraus, so dass das Weiß ganz schön und unversehrt bleibt. Verarbeite das Gelb fein zu einer Masse, gib sie in eine Schüssel und würze sie mit einem milden Gewürz. Schlage ein rohes Ei daran und fülle die Masse wieder in das Weiß. Backe die gefüllten Eier dann fein und gemächlich, also auf sanfter Hitze.
Manche verklopfen ein Ei und tauchen das gefüllte Ei darin, bevor sie es braten. Gib die fertigen Eier in ein Pfeffersüppchen oder als Gescherb dazu.
Eine andere Art: Verrühre das Weiß und das Gelb des harten Eis zusammen wie bei einem ganzen Ei, schlage noch ein rohes Ei dazu und forme daraus kleine Küchlein. Brate sie in Schmalz und färbe sie gelb, wie du magst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - | - |
| linden gewürtz | mildes Gewürz | - | - | - |
| roch ay | rohes Ei | 1 | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Hartgekochte Eier werden halbiert, das Eigelb entnommen, gewürzt und mit rohem Ei zu einer bindenden Masse verarbeitet, zurück in das Eiweiß gefüllt und ein zweites Mal gebraten - der historische Vorläufer der heutigen gefüllten Eier, mit dem Unterschied, dass die moderne Fassung meist roh gefüllt und kalt serviert wird, während Staindls Version noch einmal ins heiße Schmalz kommt. Die dritte im Rezept beschriebene Variante, bei der Weiß und Gelb verrührt und zu kleinen Küchlein geformt werden, gehört zur Familie der Eierküchlein.
Was heißt „back das gelb"? Das herausgenommene, bereits harte Eigelb soll laut Text „gebacken" werden, bevor es gewürzt und mit rohem Ei vermengt wird. Ob damit ein kurzes Anrösten des Gelbs gemeint ist oder nur ein kräftiges Zerdrücken zu einer glatten Masse, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden: Das Verb wird im selben Rezept später zweimal eindeutig für das Braten in Fett gebraucht, was für einen echten Hitzeschritt spricht, während vergleichbare Rezepte mit gefüllten Eiern in anderen Kochbüchern das rohe Eigelb überwiegend kalt verarbeiten. Beide Lesarten bleiben offen.
Was ist mit der dritten Zubereitungsvariante gemeint? An ihrem Anfang ist die Vorlage schwer lesbar; ein einzelnes Zeichen lässt sich nicht sicher deuten. Gemeint ist mit hoher Wahrscheinlichkeit, dass Weiß und Gelb des harten Eis gründlich miteinander verrührt werden, wie bei einem frisch aufgeschlagenen ganzen Ei, bevor daraus mit einem weiteren rohen Ei kleine Küchlein geformt werden.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, längs halbieren, Eigelb vorsichtig entnehmen, ohne das Eiweiß zu beschädigen. Eigelb mit der Gabel fein zerdrücken (wer die wörtliche Lesart bevorzugt: stattdessen kurz in wenig Schmalz anrösten und abkühlen lassen), mit mildem Gewürz abschmecken, ein rohes Ei unterrühren und die Masse zurück in die Eiweiß-Hälften füllen. Bei sanfter Hitze in Schmalz braten, bis die Füllung sichtbar fest ist - wegen des rohen Eis in der Bindung nicht nur bis zur gewünschten Farbe. Wer möchte, taucht die gefüllten Eier vor dem Braten in verquirltes Ei, für eine geschlossene, goldene Kruste. Serviert werden die Eier klassisch in einer kleinen Pfeffersauce.
Ja, hervorragend geeignet. Nur Topf und Pfanne nötig, alles in unter einer Stunde fertig, und Eier wie Schmalz brauchen keine besondere Kühlung.
'Lind' heißt im Frühneuhochdeutschen mild oder sanft, nicht Linde. Gemeint ist eine milde Gewürzmischung, mit der die Eigelbmasse abgeschmeckt wird, keine scharfe Würzung.
Ein Pfeffersüppchen ist eine kleine Pfeffersauce, mit der die Eier serviert werden. 'Gescherb' bezeichnet im Buch ein Gericht aus kleingeschnittenem, in Schmalz geröstetem Obst - meist Äpfel -, keine geriebene Beigabe. Beides sind Anrichte-Alternativen zu den fertigen Eiern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Mondseer Kochbuch 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine 'lind' meint hier mild/sanft, nicht die Linde als Baum. Gemeint ist eine sanfte, nicht zu scharfe Gewürzmischung für die Eierfüllung.
Gemächlich, also auf sanfter, geringer Hitze.
Ein im Buch mehrfach genanntes Gericht aus kleingeschnittenem, in Schmalz geröstetem Obst - meist Äpfel -, keine geriebene Zubereitung. Wird hier wie in anderen Staindl-Rezepten als Anrichte-Alternative zur Suppe angeboten.
Gelb färben. Im 16. Jahrhundert geschah das meist mit Safran, der im Text aber nicht ausdrücklich genannt wird.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; ein einzelnes Zeichen am Satzanfang lässt sich nicht sicher deuten. „klock" war zudem ein Kraken-Lesefehler für „klopf" (ck statt pf, wie bei „zerklocken" weiter oben im selben Rezept) und wurde entsprechend zu „klopf" korrigiert. Gemeint ist mit hoher Wahrscheinlichkeit, dass Weiß und Gelb des harten Eis gründlich miteinander verrührt werden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „verklopfen" (ck statt pf, vgl. „klopfften"/„geklopffet"/„klopff" in std-052, std-062, std-063, std-264, std-265, std-271 - „klocken" ist im Buch sonst nirgends belegt). Ergibt im Satz „Etlich zerklopfen ain ay" einen sinnvollen Anschluss; „zerklocken" ist kein Wort. text_modern übersetzt die Stelle bereits korrekt mit „verklopfen ein Ei".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| roch ay | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
back das gelb
Gewählte Lesart: Als 'verarbeite/zerdrücke das Gelb' gelesen, also das gekochte Eigelb zu einer streichfähigen Masse verarbeiten, bevor es gewürzt und mit rohem Ei vermengt wird.
Andere mögliche Lesart:
sküps
Gewählte Lesart: Als 'stüps' (bestäuben/würzen) gelesen, im Sinne von 'würze es mit einem milden Gewürz'.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad der gefüllten Eier
Gewählte Lesart: Braten, bis die mit rohem Ei gebundene Füllung sichtbar fest und durchgegart ist, nicht nur bis zur gewünschten Farbe.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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