Weiße Eiertorte

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Eiweiß-Mandel-Torte: reines Eiklar wird mit wenig Salz aufgeschlagen, mit Milch - im Maß des geschlagenen Eiweißes bemessen, nicht abgewogen -, geriebenen oder gestoßenen Mandeln und Zucker zu einer Masse verarbeitet, durch ein Sieb getrieben und auf einem dünnen, mit Schmalz bestrichenen Teigboden in der Pfanne gegart, von unten durch die Glut und von oben durch einen separat erhitzten, aufgelegten Topfdeckel. Das Ergebnis liegt zwischen Flan und Mandeltorte: eine ungefärbte, mandelig-süße Eierspeise ohne Kruste im heutigen Sinn.

Der Titel „Weiße Eiertorte“ ist eine redaktionelle Einordnung, keine Übersetzung der beschädigten Kopfzeile vor dem eigentlichen Rezepttext - die nennt vermutlich nur eine Rezeptziffer und wiederholt den Kapiteltitel, aber keine Farbe. „Weiß“ stammt stattdessen aus der Zutat selbst: reines Eiweiß, ohne Eigelb und ohne Färbemittel. Bestätigt wird diese Einordnung durch das Folgerezept, das ausdrücklich auf „die weißen Torten“ als Basis zurückverweist und darin nur die Mandeln durch Reis ersetzt.

Praxis. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, die abgemessene Milch und die Mandeln unterrühren, die Masse durch ein Sieb streichen - das entfernt grobe Mandelstücke und macht die Masse gießfähig - und den Zucker einrühren. Eine Pfanne fetten, mit einem dünnen Teigboden auslegen, die Masse hineingeben und mit einem separat erhitzten, gut heißen Deckel zudecken, so entsteht Ober- und Unterhitze wie in einem kleinen Ofen. Garen, bis die Masse vollständig gestockt ist und kein flüssiger Kern mehr bleibt.