Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
8-10 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm das Eiweiß von fünfzehn Eiern und zerschlage es mit ein wenig Salz. Nimm so viel Milch, wie das geschlagene Ei ist, dazu ein halbes Pfund geriebene oder zerstoßene Mandeln. Treibe alles durch ein Sieb und gib es danach zusammen.
Nimm ein halbes Pfund Zucker, gib ihn dazu und mische alles gut durcheinander. Gib die Masse in eine Pfanne zusammen mit etwas Schmalz und einem kleinen, dünnen Teiglein über dem Schmalz.
Erhitze die Pfanne von unten und oben mit einer sehr heißen Hafendecke (Topfdeckel).
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fünfftzehen ayren das weiß | Eiweiß | 15 | - | - |
| einem wenigen G ſaltz | Salz | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| ain halb pfund Mandel zerriben / oder zuͦrſtoſſen | Mandeln, gerieben oder zerstoßen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein halb⸗ Pfund zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| einem ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| ein klains taiglen | Teiglein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Eiweiß-Mandel-Torte: reines Eiklar wird mit wenig Salz aufgeschlagen, mit Milch - im Maß des geschlagenen Eiweißes bemessen, nicht abgewogen -, geriebenen oder gestoßenen Mandeln und Zucker zu einer Masse verarbeitet, durch ein Sieb getrieben und auf einem dünnen, mit Schmalz bestrichenen Teigboden in der Pfanne gegart, von unten durch die Glut und von oben durch einen separat erhitzten, aufgelegten Topfdeckel. Das Ergebnis liegt zwischen Flan und Mandeltorte: eine ungefärbte, mandelig-süße Eierspeise ohne Kruste im heutigen Sinn.
Der Titel „Weiße Eiertorte“ ist eine redaktionelle Einordnung, keine Übersetzung der beschädigten Kopfzeile vor dem eigentlichen Rezepttext - die nennt vermutlich nur eine Rezeptziffer und wiederholt den Kapiteltitel, aber keine Farbe. „Weiß“ stammt stattdessen aus der Zutat selbst: reines Eiweiß, ohne Eigelb und ohne Färbemittel. Bestätigt wird diese Einordnung durch das Folgerezept, das ausdrücklich auf „die weißen Torten“ als Basis zurückverweist und darin nur die Mandeln durch Reis ersetzt.
Praxis. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, die abgemessene Milch und die Mandeln unterrühren, die Masse durch ein Sieb streichen - das entfernt grobe Mandelstücke und macht die Masse gießfähig - und den Zucker einrühren. Eine Pfanne fetten, mit einem dünnen Teigboden auslegen, die Masse hineingeben und mit einem separat erhitzten, gut heißen Deckel zudecken, so entsteht Ober- und Unterhitze wie in einem kleinen Ofen. Garen, bis die Masse vollständig gestockt ist und kein flüssiger Kern mehr bleibt.
Die ‚Hafendeck‘ ist ein schwerer Topfdeckel, der stark erhitzt wird und dann auf die Pfanne gelegt wird, um Oberhitze zu erzeugen. Dies ist eine historische Methode, um auf offenem Feuer oder Glut zu backen, ähnlich einem Dutch Oven. Erhitze den Deckel separat im Feuer oder auf der Glut, bis er sehr heiß ist, bevor du ihn auf die Pfanne legst.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert eine Pfanne und einen heißen Topfdeckel, was mit einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Pfanne auf dem Lagerfeuer gut umsetzbar ist. Gemahlene Mandeln und Zucker lassen sich gut transportieren.
Ein ‚Teiglein‘ ist ein kleines, dünnes Stück Teig, das hier als untere Schicht in der Pfanne dient, um die Torte zu halten und möglicherweise ein Anbrennen zu verhindern oder eine bestimmte Textur zu geben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein schwerer Topfdeckel, der erhitzt und auf die Pfanne gelegt wird, um Oberhitze zu erzeugen - eine Methode, die einem Backofen auf dem offenen Feuer ähnelt.
Bedeutet hier ‚dünn‘ oder ‚fein‘, bezieht sich auf die Konsistenz des Teigleins.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „fünfftzehen" (Zahlwort-Endung „n" fehlt, ſſ statt ff verlesen - bekannte ſ/f-Verwechslung in der Fraktur). Ergibt im Satz „nimb von fünfftzehen ayren das weiß" einen sinnvollen Anschluss; „fünſſzehe" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle die Zahl fünfzehn (fünffzehen); dieselbe Schreibung „fünfftzehen" trägt bereits std-040 im eigenen Korpus.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „wenigen" (n zu r verlesen, zusätzliches s angehängt - Verwechslung n/r in der Fraktur). Ergibt im Satz „mit einem wenigen ... ſaltz" einen sinnvollen Anschluss; „wenigers" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „wenigen saltz".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „klopfften" (Partizip zu klopfen/schlagen; ff zu ſſ verlesen - Verwechslung f/ſ in der Fraktur). Ergibt im Satz „als der klopfften ayr iſt" einen sinnvollen Anschluss; „klopſſten" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „klopfften ayr ist"; dieselbe Schreibung „klopfften" trägt bereits std-063 im eigenen Korpus.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: zwei Wörter „ayr" und „iſt" wurden ohne Worttrennung als „ayriſt" gelesen. Ergibt im Satz „als der klopfften ayr iſt" (wörtlich: wie viel das geschlagene Ei ist) einen sinnvollen Anschluss; „ayriſt" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „klopfften ayr ist" als zwei Wörter; text_modern übersetzt bereits korrekt „wie das geschlagene Ei ist".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: Versalbuchstabe „M" wurde als öffnende Klammer „(" gelesen (bekannte, im Korpus wiederkehrende M/Klammer-Verwechslung, u.a. in std-001/011/015/017/020/023). Ergibt im Satz „ain halb pfund Mandel zerriben" einen sinnvollen Anschluss; „(andel" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „ein halb pfund Mandel"; im selben Rezept erscheint „Mandel" an 11 weiteren Stellen korrekt geschrieben.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „halb" (b zu t verlesen). Ergibt im Satz „nim ein halb Pfund zucker" (analog zu „ain halb pfund" zuvor im selben Rezept) einen sinnvollen Anschluss; „halt" ergibt hier keinen Sinn. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest „ein halb pfund zucker"; text_modern übersetzt bereits korrekt „ein halbes Pfund Zucker".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand der Ei-Mandel-Masse
Gewählte Lesart: Die Masse wird bis zum vollständigen Stocken gegart, ohne flüssigen Kern - aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht bei fünfzehn rohen Eiklar die unbedenklichere Wahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10