Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schneide gute Äpfel in einen Topf und gib einen Teil der roten Weichseln oder Zwetschgen hinzu. Füge auch einen guten Teil die Mollen von einer Semmel dazu und gieße Wein daran. Lass alles so durcheinander gut sieden, bis es ganz weich wird. Dann streiche es durch ein Siebchen oder Tuch. Gib Zucker und gutes, mildes Gewürz hinein. Lass es in einer Pfanne absieden und serviere es kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦt oͤpffel | Gute Äpfel | - | - | säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| rotten weichſeln oder Zweßgen | Rote Weichseln oder Zwetschgen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | andere dunkle Beeren oder Steinfrüchte wie Kirschen oder Pflaumen |
| die mollen von ainer Semel | Die Mollen von einer Semmel | - | Supermarkt | altbackenes Weißbrot, gerieben |
| ain wein | Wein | - | Supermarkt | Rotwein oder süßer Weißwein |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| guͤts linds gewirtz | Gutes, mildes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Muskatblüte, Ingwer oder eine Mischung daraus |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes, mit Wein abgelöschtes Apfel-Steinobst-Mus, das mit Semmelbröseln statt mit Ei oder Mehlschwitze gebunden und anschließend durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Die lebende Verwandtschaft ist ein heutiges gewürztes Apfelmus beziehungsweise ein feines, passiertes Fruchtkompott - keine Torte, auch wenn im selben Kapitel Tortenrezepte stehen.
Weichseln oder Zwetschgen. Der Text nennt die beiden dunklen Früchte als Alternative, nicht als Kombination - je nachdem, was Markt oder Saison hergeben, wird das Mus mit Weichseln (Sauerkirschen) oder mit Zwetschgen angesetzt. Beide ergeben zusammen mit den Äpfeln die dunkle, „schwarze“ Farbe, die dem Rezept den Namen gibt.
Kerne der Weichseln. Weder Text noch Zutatenliste sagen, ob die Weichseln vor dem Kochen entkernt werden. Period-typisch wäre, die Früchte ganz mitzukochen und die Kerne beim Passieren durchs Tuch zurückzuhalten - das spart einen Arbeitsschritt. Für die eigene Küche ist die sicherere Wahl, die Weichseln vorher zu entsteinen, damit garantiert kein Kern im fertigen Mus landet.
Praxis. Äpfel schälen und klein schneiden, mit den entsteinten Weichseln oder den Zwetschgen und den Semmelbröseln in einen Topf geben, mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze weich köcheln lassen. Die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen - das entfernt neben Schalen auch etwaige Kernreste. Erst danach Zucker und mildes Gewürz einrühren, damit das Aroma nicht mit verkocht. Das passierte Mus noch einmal kurz in der Pfanne einkochen, bis es sämig ist, und kalt oder warm servieren.
Die Bezeichnung 'schwarz' bezieht sich auf die dunkle Farbe des Mus, die durch die Verwendung von roten Weichseln (Sauerkirschen) oder Zwetschgen sowie durch das Einkochen und Reduzieren entsteht.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung braucht nur einen Topf, ein Sieb oder Tuch zum Passieren und eine Pfanne am offenen Feuer - alle Zutaten sind robust und gut lagerbar, und das fertige Mus verträgt Standzeit wie ein Kompott und lässt sich kalt ohne Kühlkette servieren.
Als 'mildes Gewürz' eignen sich Gewürze wie Zimt, Muskatblüte oder Ingwer. Du kannst auch eine Mischung daraus verwenden, um dem Mus eine feine, aromatische Note zu verleihen, ohne den Fruchtgeschmack zu überdecken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Tegernseer Speisenbuch 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Topf oder Kochgefäß, nicht zu verwechseln mit einem Mörser.
Hier sind die Krümel oder das Innere einer Semmel (Weißbrötchen) gemeint, also Semmelbrösel oder Brotkrume, die als Bindemittel dienen.
Das Einkochen oder Reduzieren einer Flüssigkeit, um sie einzudicken und den Geschmack zu konzentrieren.
Milde Gewürze, die den Fruchtgeschmack nicht überdecken. Typisch wären Zimt, Muskatblüte oder Ingwer.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Rezeptnummer „xlix" (49) - Kraken las die Ziffernfolge als „wliv", was in keiner Wortklasse existiert. Die Ausgabe 1569 (Gloning) liest an dieser Stelle exakt dieselbe Rezeptnummer, die auch die fortlaufende Zählung des Kapitels erwarten lässt (Vorgänger std-050 = xlviij/48).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „oder" (Kraken: „o8" - die Abkürzung/Ligatur für „oder" wurde als Ziffer 8 gelesen). text_modern übersetzt an dieser Stelle bereits korrekt „oder", die Ausgabe 1569 (Gloning) schreibt an derselben Stelle das volle Wort aus.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Zweßgen" (Zwetschgen) - Kraken las „Jweßben" (Z→J und g→b sind typische Fraktur-Verwechslungen). text_modern übersetzt bereits korrekt „Zwetschgen", die Ausgabe 1569 (Gloning) liest an derselben Stelle „Zweßgen".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „guͦten" (guten) - der Zeilenumbruch wurde als „guͦͤ" / „cen" zerrissen (überzähliges combining-e sowie t→c verlesen). text_modern übersetzt die Stelle bereits als „einen guten Teil"; „guͦͤ"/„cen" sind für sich kein Fnhd.-Wort.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guͦt oͤpffel | apple Q89 |
| ain wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weichseln (ganz oder entkernt?)
Gewählte Lesart: Für die eigene Küche: Weichseln vor dem Kochen entsteinen
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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