Schwarzes Apfelmus mit Weichseln oder Zwetschgen

Moderne Übersetzung

Schneide gute Äpfel in einen Topf und gib einen Teil der roten Weichseln oder Zwetschgen hinzu. Füge auch einen guten Teil die Mollen von einer Semmel dazu und gieße Wein daran. Lass alles so durcheinander gut sieden, bis es ganz weich wird. Dann streiche es durch ein Siebchen oder Tuch. Gib Zucker und gutes, mildes Gewürz hinein. Lass es in einer Pfanne absieden und serviere es kalt oder warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes, mit Wein abgelöschtes Apfel-Steinobst-Mus, das mit Semmelbröseln statt mit Ei oder Mehlschwitze gebunden und anschließend durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Die lebende Verwandtschaft ist ein heutiges gewürztes Apfelmus beziehungsweise ein feines, passiertes Fruchtkompott - keine Torte, auch wenn im selben Kapitel Tortenrezepte stehen.

Weichseln oder Zwetschgen. Der Text nennt die beiden dunklen Früchte als Alternative, nicht als Kombination - je nachdem, was Markt oder Saison hergeben, wird das Mus mit Weichseln (Sauerkirschen) oder mit Zwetschgen angesetzt. Beide ergeben zusammen mit den Äpfeln die dunkle, „schwarze“ Farbe, die dem Rezept den Namen gibt.

Kerne der Weichseln. Weder Text noch Zutatenliste sagen, ob die Weichseln vor dem Kochen entkernt werden. Period-typisch wäre, die Früchte ganz mitzukochen und die Kerne beim Passieren durchs Tuch zurückzuhalten - das spart einen Arbeitsschritt. Für die eigene Küche ist die sicherere Wahl, die Weichseln vorher zu entsteinen, damit garantiert kein Kern im fertigen Mus landet.

Praxis. Äpfel schälen und klein schneiden, mit den entsteinten Weichseln oder den Zwetschgen und den Semmelbröseln in einen Topf geben, mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze weich köcheln lassen. Die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen - das entfernt neben Schalen auch etwaige Kernreste. Erst danach Zucker und mildes Gewürz einrühren, damit das Aroma nicht mit verkocht. Das passierte Mus noch einmal kurz in der Pfanne einkochen, bis es sämig ist, und kalt oder warm servieren.