Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Äpfel zu backen:
Man bäckt sie auf vielerlei Weise. Etliche machen einen Teig, mit Bier gemacht, darin umhüllt. Man nimmt auch ein Ei dazu. Man vollendet ihn, auch den Teig, mit Wein und wendet ihn im Mehl. Backe ihn in heißem Schmalz, sie werden fett.
Wenn du Torten vom Schwarzen Koch machst, musst du auch ein Blättlein Teig austreiben, das Schwarze darauf tun und es darin backen wie eine andere Torte. Du magst es mit Zibeben bestecken oder roten Zirbelnüssen, die werden sehr gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Oepffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| ain taig mit bier gemacht | Teig (mit Bier) | - | - | - |
| ain ay | Ei | 1 | - | - |
| weyn | Wein | - | - | - |
| melb | Mehl | - | - | - |
| heiſſem ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| Uoꝛten | Tortenboden | - | - | - |
| dem schwartzen koch | Füllung (Schwarzer Koch) | - | - | - |
| blaͤtlin | Teig (für Deckel) | - | - | - |
| Titweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | große Rosinen |
| rotte zirnuſſen | Rote Zirbelnüsse (Pinienkerne) | - | gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen in einem Rezept: zum einen in Bier- und Weinteig gewendete, in Schmalz gebackene Apfelscheiben - die Vorform der bis heute bekannten Apfelküchle. Zum anderen eine mit "Schwarzem Koch" gefüllte, mit Zibeben und roten Zirbelnüssen bestreute Torte - eine frühe Verwandte heutiger gefüllter Frucht-Nuss-Torten.
Zwei Zubereitungen, zwei Küchen. Die frittierten Äpfel sind reiner Feuer-Kessel-Betrieb: Teig anrühren, Apfelscheiben hindurchziehen, in Mehl wenden, in heißem Schmalz ausbacken - schnell, robust, ohne Zusatzgerät. Die Torte braucht dagegen eine flächige Ober- und Unterhitze-Backsituation. Am offenen Feuer lässt sich das nur mit einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit Deckel und Glut nachstellen, nicht mit einem einfachen Kessel. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden, das Backen selbst nicht.
Was genau im "Schwarzen Koch" steckt, bleibt offen. Der Text nennt für die Füllung keine einzige Zutat - nur, dass sie schwarz ist. Weder im übrigen Staindl-Korpus noch in den geprüften Wörterbüchern findet sich eine feste Rezeptur für den Begriff. Wer die Torte nachbackt, muss diese Lücke selbst füllen; eine dunkle, gewürzte Fruchtmus-Füllung liegt nahe, ist aus diesem Rezept allein aber nicht zu belegen.
Praxis. Für die Äpfel: Scheiben durch einen Bierteig mit Ei ziehen, in Mehl wenden, bei ca. 170-180 °C in heißem Schmalz goldbraun ausbacken, bis die Panade fest und der Apfel innen weich ist. Für die Torte: einen dünnen Teigboden austreiben, die dunkle Füllung nach Wahl auftragen, mit Zibeben oder roten Pinienkernen bestecken, bei mittlerer Ofenhitze (ca. 180 °C) 20-30 Minuten backen, bis der Boden durchgebacken und die Füllung heiß ist.
Ja, eingeschränkt. Die frittierten Äpfel sind einfach und schnell am offenen Feuer zuzubereiten. Die Torte erfordert jedoch einen Ofen oder eine Pastetenpfanne, die im Lager durch einen Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze simuliert werden kann. Die Füllung kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Der ‚Schwarze Koch‘ war ein verbreitetes Gericht im Mittelalter, dessen charakteristisches Merkmal seine dunkle Farbe war. Diese wurde durch verschiedene Zutaten wie geröstetes Brot, Pflaumen oder Gewürze erzielt. Dieses Rezept nennt für die Füllung selbst keine Zutat - welche genaue Zusammensetzung gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht ermitteln. Serviert wurde er sowohl als süße Nachspeise als auch als herzhafter Gang.
Zibeben sind große, getrocknete Weintrauben, die als besonders süße und hochwertige Rosinen galten. Zirbelnüsse sind Pinienkerne, die im Mittelalter häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet wurden. Die Angabe ‚rot‘ bei den Zirbelnüssen könnte auf eine Färbung oder eine besondere Sorte hindeuten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein Gericht, das seinen Namen von seiner dunklen Farbe erhielt - erzeugt etwa durch geröstetes Brot, Pflaumen oder Gewürze. Dieses Rezept nennt für die Füllung selbst keine Zutat; welche Zusammensetzung genau gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht ermitteln.
Große, getrocknete Weintrauben, die im Mittelalter als teurere und süßere Sorte von Rosinen galten.
Pinienkerne, die hier zur Dekoration der Torte verwendet werden. Die Bezeichnung ‚rot‘ könnte auf eine Färbung oder eine spezifische Sorte hinweisen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Rezeptziffer „xlviij" (48). Verstümmelte Ziffernfolge „viviij" ist keine gültige Zahl; Gloning-Zweitlesung 1569 (Buch 2) hat an derselben Stelle „xlviij" für dieses Rezept „Oepffel zubachen" - Konvergenz zweier unabhängiger Lesungen desselben Drucks, kein Zitat.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „schwartzen" (Schadensklasse Buchstabenverwechslung, ſ/b-Ligatur fehlgelesen). „ſchibartze" ist kein Wort im Fnhd.; Gloning-Zweitlesung 1569 (Buch 2) hat an derselben Stelle „schwartzen"; text_modern übersetzt bereits korrekt „vom Schwarzen Koch".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „man" (Schadensklasse Buchstabenverwechslung m/W in Fraktur-Minuskeln). „Wan nimbt" ergibt hier keinen Sinn (kein Subjekt zu „nimbt", Konjunktion „wan" passt syntaktisch nicht); Gloning-Zweitlesung 1569 (Buch 2) hat an derselben Stelle „man nimbt"; text_modern übersetzt bereits korrekt „Man nimmt auch ein Ei dazu".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oepffel | apple Q89 |
| ain ay | chicken egg Q15260613 |
| weyn | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſie werden faiſt
Gewählte Lesart: Modernes Vorgehen: bei ca. 170-180 °C in heißem Schmalz goldbraun ausbacken, bis die Panade fest und der Apfel innen weich ist.
Andere mögliche Lesart:
wie ain ander Noꝛten
Gewählte Lesart: Modernes Vorgehen: bei mittlerer Ofenhitze (ca. 180 °C) 20-30 Minuten backen, bis der Boden durchgebacken und die Füllung heiß ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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