Gebackene Äpfel und Torte vom Schwarzen Koch

Moderne Übersetzung

Äpfel zu backen:

Man bäckt sie auf vielerlei Weise. Etliche machen einen Teig, mit Bier gemacht, darin umhüllt. Man nimmt auch ein Ei dazu. Man vollendet ihn, auch den Teig, mit Wein und wendet ihn im Mehl. Backe ihn in heißem Schmalz, sie werden fett.

Wenn du Torten vom Schwarzen Koch machst, musst du auch ein Blättlein Teig austreiben, das Schwarze darauf tun und es darin backen wie eine andere Torte. Du magst es mit Zibeben bestecken oder roten Zirbelnüssen, die werden sehr gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen in einem Rezept: zum einen in Bier- und Weinteig gewendete, in Schmalz gebackene Apfelscheiben - die Vorform der bis heute bekannten Apfelküchle. Zum anderen eine mit "Schwarzem Koch" gefüllte, mit Zibeben und roten Zirbelnüssen bestreute Torte - eine frühe Verwandte heutiger gefüllter Frucht-Nuss-Torten.

Zwei Zubereitungen, zwei Küchen. Die frittierten Äpfel sind reiner Feuer-Kessel-Betrieb: Teig anrühren, Apfelscheiben hindurchziehen, in Mehl wenden, in heißem Schmalz ausbacken - schnell, robust, ohne Zusatzgerät. Die Torte braucht dagegen eine flächige Ober- und Unterhitze-Backsituation. Am offenen Feuer lässt sich das nur mit einem Dutch Oven oder einer Pfanne mit Deckel und Glut nachstellen, nicht mit einem einfachen Kessel. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden, das Backen selbst nicht.

Was genau im "Schwarzen Koch" steckt, bleibt offen. Der Text nennt für die Füllung keine einzige Zutat - nur, dass sie schwarz ist. Weder im übrigen Staindl-Korpus noch in den geprüften Wörterbüchern findet sich eine feste Rezeptur für den Begriff. Wer die Torte nachbackt, muss diese Lücke selbst füllen; eine dunkle, gewürzte Fruchtmus-Füllung liegt nahe, ist aus diesem Rezept allein aber nicht zu belegen.

Praxis. Für die Äpfel: Scheiben durch einen Bierteig mit Ei ziehen, in Mehl wenden, bei ca. 170-180 °C in heißem Schmalz goldbraun ausbacken, bis die Panade fest und der Apfel innen weich ist. Für die Torte: einen dünnen Teigboden austreiben, die dunkle Füllung nach Wahl auftragen, mit Zibeben oder roten Pinienkernen bestecken, bei mittlerer Ofenhitze (ca. 180 °C) 20-30 Minuten backen, bis der Boden durchgebacken und die Füllung heiß ist.