Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
110 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache es so: Schneide große Quitten in dünne Scheiben. Entferne die Kerne und Steine daraus. Lege sie in warmes, nicht heißes Schmalz.
Lass sie eine Stunde lang auf einer kleinen Glut stehen, dann werden sie weich. Dann nimm einen dünnen Teig, der mit Wein und Zucker gemacht ist. Zieh die Quittenstücke hindurch. Backe sie dann im Schmalz, sodass der Teig gelb bleibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| groß Kütten | Große Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| warm ſchmaltz | Warmes Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Weizenmehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Quittenscheiben werden zunächst in lauwarmem Schmalz auf kleiner Glut etwa eine Stunde weichgegart, dann durch einen mit Wein und Zucker angerührten Teig gezogen und im Schmalz goldgelb ausgebacken. Das Ergebnis entspricht einem Quitten-Küchle bzw. -Beignet, wie es heute noch mit Apfel- oder Birnenspalten gemacht wird - dieselbe Abfolge aus Weichgaren, Durchziehen und Ausbacken.
Der Teig wird im Text nur über Wein und Zucker beschrieben, ohne dass Mehl genannt wird. Ein Teig ohne mehlige Grundlage ist aber nicht denkbar - Weizenmehl gehörte zu den Zutaten, die in einer solchen Rezeptsammlung als selbstverständlich vorausgesetzt und deshalb nicht eigens aufgeführt wurden.
Für das eigentliche Ausbacken im Teig nennt der Text keine eigene Temperaturangabe - nur das vorangehende Weichgaren wird ausdrücklich als „warm, nicht heiß“ bezeichnet. Der Text gibt dafür aber eine eigene Garkontrolle an: Der Teig soll beim Ausbacken gelb bleiben, also hell, nicht dunkel. Ebenso denkbar wäre, die milde Temperatur des Weichgarens beizubehalten und einfach länger zu backen, bis der Teig durchgegart ist - der Text legt sich hier nicht fest.
Praxis. Quitten in dünne Scheiben schneiden, Kerngehäuse und Kerne entfernen. In lauwarmem, nicht heißem Schmalz auf kleiner Glut etwa eine Stunde weich garen - das Fett darf dabei nicht bräunen. Aus Wein, Zucker und Weizenmehl einen dünnflüssigen Teig anrühren, die weichen Quittenscheiben hindurchziehen und in heißerem Schmalz ausbacken, bis der Teig hell-gelb und knusprig ist. Die Farbe des Teigs ist die verlässlichste Garprobe: Wird er dunkel, ist das Fett zu heiß.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Manchmal findet man sie auch in Hofläden oder bei Obstbauern.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich zwei Pfannen und ein Feuer mit Glut. Die Quitten können am Vortag vorbereitet und im Lager fertiggestellt werden.
'Glütlin' ist eine Verkleinerungsform von 'Glut' und bezeichnet eine kleine, schwache Glut. Dies ist entscheidend für die Zubereitung, da die Quitten langsam und sanft garen sollen, ohne direkt gebraten zu werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Tegernseer Speisenbuch Quitten (Cydonia oblonga), eine alte Obstsorte, die roh sehr hart und herb ist, aber gekocht ein feines Aroma entwickelt.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Diminutiv von Glut, bedeutet hier eine kleine, schwache Glut. Dies sorgt für eine sanfte, indirekte Hitze, die die Quitten weich gart, ohne sie zu braten.
Ein einfacher Süßteig, der mit Wein statt Wasser oder Milch zubereitet wird. Der Wein verleiht dem Teig eine besondere Geschmacksnote.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Kütten" (Verwechslung K/R und ü/ü-Ligatur, Verlust der ersten Konsonantengruppe). Ergibt im Satz „schneid groß Kütten zuͦ dinnen ſcheiben" einen sinnvollen Anschluss; „Rütren" ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Kütten" (Rezept xlvij, Buch 2); text_modern übersetzt bereits durchgängig „Quitten", auch ingredients[0].name.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „mit" (Einschub eines n, vermutlich Faserartefakt der Vorlage). Ergibt im Satz „ain dünnen taig mit wein vnd zucker gemacht" einen sinnvollen Anschluss; „mnit" ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „mit"; text_modern übersetzt bereits „der mit Wein und Zucker gemacht ist".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warm ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Teig mit Wein und Zucker gemacht (impliziertes Mehl)
Gewählte Lesart: Der Teig enthält Weizenmehl als Basis.
Andere mögliche Lesart:
Temperatur beim Ausbacken im Teig
Gewählte Lesart: Für das eigentliche Ausbacken wird die Schmalz-Temperatur gegenüber dem vorangehenden Weichgaren angehoben; die im Text genannte Teigfarbe (gelb bleibend) dient als Garkontrolle.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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