Gebackene Quittenscheiben im Weinteig

Moderne Übersetzung

Mache es so: Schneide große Quitten in dünne Scheiben. Entferne die Kerne und Steine daraus. Lege sie in warmes, nicht heißes Schmalz.

Lass sie eine Stunde lang auf einer kleinen Glut stehen, dann werden sie weich. Dann nimm einen dünnen Teig, der mit Wein und Zucker gemacht ist. Zieh die Quittenstücke hindurch. Backe sie dann im Schmalz, sodass der Teig gelb bleibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Quittenscheiben werden zunächst in lauwarmem Schmalz auf kleiner Glut etwa eine Stunde weichgegart, dann durch einen mit Wein und Zucker angerührten Teig gezogen und im Schmalz goldgelb ausgebacken. Das Ergebnis entspricht einem Quitten-Küchle bzw. -Beignet, wie es heute noch mit Apfel- oder Birnenspalten gemacht wird - dieselbe Abfolge aus Weichgaren, Durchziehen und Ausbacken.

Der Teig wird im Text nur über Wein und Zucker beschrieben, ohne dass Mehl genannt wird. Ein Teig ohne mehlige Grundlage ist aber nicht denkbar - Weizenmehl gehörte zu den Zutaten, die in einer solchen Rezeptsammlung als selbstverständlich vorausgesetzt und deshalb nicht eigens aufgeführt wurden.

Für das eigentliche Ausbacken im Teig nennt der Text keine eigene Temperaturangabe - nur das vorangehende Weichgaren wird ausdrücklich als „warm, nicht heiß“ bezeichnet. Der Text gibt dafür aber eine eigene Garkontrolle an: Der Teig soll beim Ausbacken gelb bleiben, also hell, nicht dunkel. Ebenso denkbar wäre, die milde Temperatur des Weichgarens beizubehalten und einfach länger zu backen, bis der Teig durchgegart ist - der Text legt sich hier nicht fest.

Praxis. Quitten in dünne Scheiben schneiden, Kerngehäuse und Kerne entfernen. In lauwarmem, nicht heißem Schmalz auf kleiner Glut etwa eine Stunde weich garen - das Fett darf dabei nicht bräunen. Aus Wein, Zucker und Weizenmehl einen dünnflüssigen Teig anrühren, die weichen Quittenscheiben hindurchziehen und in heißerem Schmalz ausbacken, bis der Teig hell-gelb und knusprig ist. Die Farbe des Teigs ist die verlässlichste Garprobe: Wird er dunkel, ist das Fett zu heiß.