Gefüllte Eier

Moderne Übersetzung

Koche die Eier ganz hart, schäle sie und schneide sie in der Mitte auseinander. Nimm das Gelb heraus, so dass das Weiß ganz schön und unversehrt bleibt. Verarbeite das Gelb fein zu einer Masse, gib sie in eine Schüssel und würze sie mit einem milden Gewürz. Schlage ein rohes Ei daran und fülle die Masse wieder in das Weiß. Backe die gefüllten Eier dann fein und gemächlich, also auf sanfter Hitze.

Manche verklopfen ein Ei und tauchen das gefüllte Ei darin, bevor sie es braten. Gib die fertigen Eier in ein Pfeffersüppchen oder als Gescherb dazu.

Eine andere Art: Verrühre das Weiß und das Gelb des harten Eis zusammen wie bei einem ganzen Ei, schlage noch ein rohes Ei dazu und forme daraus kleine Küchlein. Brate sie in Schmalz und färbe sie gelb, wie du magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hartgekochte Eier werden halbiert, das Eigelb entnommen, gewürzt und mit rohem Ei zu einer bindenden Masse verarbeitet, zurück in das Eiweiß gefüllt und ein zweites Mal gebraten - der historische Vorläufer der heutigen gefüllten Eier, mit dem Unterschied, dass die moderne Fassung meist roh gefüllt und kalt serviert wird, während Staindls Version noch einmal ins heiße Schmalz kommt. Die dritte im Rezept beschriebene Variante, bei der Weiß und Gelb verrührt und zu kleinen Küchlein geformt werden, gehört zur Familie der Eierküchlein.

Was heißt „back das gelb"? Das herausgenommene, bereits harte Eigelb soll laut Text „gebacken" werden, bevor es gewürzt und mit rohem Ei vermengt wird. Ob damit ein kurzes Anrösten des Gelbs gemeint ist oder nur ein kräftiges Zerdrücken zu einer glatten Masse, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden: Das Verb wird im selben Rezept später zweimal eindeutig für das Braten in Fett gebraucht, was für einen echten Hitzeschritt spricht, während vergleichbare Rezepte mit gefüllten Eiern in anderen Kochbüchern das rohe Eigelb überwiegend kalt verarbeiten. Beide Lesarten bleiben offen.

Was ist mit der dritten Zubereitungsvariante gemeint? An ihrem Anfang ist die Vorlage schwer lesbar; ein einzelnes Zeichen lässt sich nicht sicher deuten. Gemeint ist mit hoher Wahrscheinlichkeit, dass Weiß und Gelb des harten Eis gründlich miteinander verrührt werden, wie bei einem frisch aufgeschlagenen ganzen Ei, bevor daraus mit einem weiteren rohen Ei kleine Küchlein geformt werden.

Praxis. Eier hart kochen, schälen, längs halbieren, Eigelb vorsichtig entnehmen, ohne das Eiweiß zu beschädigen. Eigelb mit der Gabel fein zerdrücken (wer die wörtliche Lesart bevorzugt: stattdessen kurz in wenig Schmalz anrösten und abkühlen lassen), mit mildem Gewürz abschmecken, ein rohes Ei unterrühren und die Masse zurück in die Eiweiß-Hälften füllen. Bei sanfter Hitze in Schmalz braten, bis die Füllung sichtbar fest ist - wegen des rohen Eis in der Bindung nicht nur bis zur gewünschten Farbe. Wer möchte, taucht die gefüllten Eier vor dem Braten in verquirltes Ei, für eine geschlossene, goldene Kruste. Serviert werden die Eier klassisch in einer kleinen Pfeffersauce.