Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm sehr harte Brotstücke und stoße sie ganz fein. Nimm davon so viel, wie du möchtest, und schlage Eier daran. Salze die Masse und gib auch einige Weinbeeren hinein. Wenn sie eine Weile gestanden hat, ziehen die Brotstücke die Eier trocken an sich. Schlage danach weitere Eier hinein, bis die Masse die richtige Dicke gewinnt. Schlage sie dann küchleinweise in das Schmalz ein. Das Fett darf nicht zu heiß sein. Rühre die Pfanne, dann gehen die Küchlein auf. Zu solchen Küchlein gib eine gelbe Pfeffersauce oder eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung. Würze die Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gar hert ſemelſticklen | Sehr harte Brotstücke | - | - | Altbackenes Brot |
| ayer / ayr | Eier | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| weinbeerlin | Einige Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenfett |
| gelbs pfefferlin / Mandel geſcherb / geberbel von oͤpffeln | Gelbe Pfeffersauce oder Mandelzubereitung oder Apfelzubereitung | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brot-Ei-Küchlein: Sehr hartes, gestoßenes Brot wird portionsweise mit Ei durchfeuchtet - die Masse zieht zunächst das erste Ei trocken in sich auf, ehe weiteres Ei nachgeschlagen wird, bis eine streichfähige Dicke erreicht ist. Mit Salz und Weinbeeren versetzt, wird die Masse küchleinweise in mäßig heißem Schmalz ausgebacken. Das Ergebnis steht näher an einem Semmelschmarrn oder Brot-Ei-Puffer als am bekannteren "Arme Ritter"/French Toast, weil das Brot zu einer homogenen Masse zerstoßen wird, statt als ganze, eingetunkte Scheibe gebraten zu werden.
Wie fein wird das Brot gestoßen? Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar ("geſtoß gar tlein") und lässt zwei Lesarten zu: "gar klein" oder "gar fein". Die Wendung "gar klein" ist im Buch sonst durchgängig belegt (etwa in std-011 und std-202), "gar fein" kommt im Bestand nicht vor - das spricht eher für gröber gestoßene Brotstücke als für sehr feine Brösel. Beide Lesarten ergeben ein funktionierendes Gericht, nur mit unterschiedlicher Krume.
Welche Beigabe gehört dazu? Von den drei genannten Beigaben ist die Apfelzubereitung ("ain geberbel von oͤpffeln") wahrscheinlich dieselbe wie in std-047 aus demselben Buch beschrieben: geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel, mit süßem Wein abgelöscht und mit safrangelb gefärbter Wildbret- oder Fleischbrühe vermengt, dazu Weinbeeren. Die abweichende Schreibung ("geberbel" statt "gescherb") bleibt aber ungeklärt, der Bezug ist wahrscheinlich, nicht gesichert. Für die parallel genannte Mandelzubereitung ("Mandel geſcherb") findet sich im Buch keine vergleichbare Parallelstelle; ihre genaue Zusammensetzung bleibt offen.
Praxis. Sehr hartes, gut ausgetrocknetes Brot stoßen und mit Ei übergießen; nach kurzer Standzeit zieht das Brot das erste Ei auf, danach weiteres Ei einrühren, bis eine dickliche, löffelfähige Masse entsteht. Salz und Weinbeeren untermengen. Der Text nennt für das Schmalz keine Temperatur, nur "nicht zu heiß" - in der Praxis passt mäßige Fetttemperatur von etwa 160 bis 170 Grad Celsius, damit der Kern durchgart, bevor die Außenseite zu dunkel wird. Die Masse löffelweise einschlagen und die Pfanne dabei bewegen, dann gehen die Küchlein auf. Dazu nach Wahl eine gelbe Pfeffersauce, eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung reichen.
Der Text verlangt sehr harte Brotstücke, die gestoßen werden. Altbackenes, gut ausgetrocknetes Brot passt daher am besten.
Nach einer Ruhezeit zieht das Brot die zunächst zugegebenen Eier an. Danach werden weitere Eier eingerührt, bis die Masse die richtige Dicke hat.
Das Schmalz darf laut Text nicht zu heiß sein; die Pfanne soll bewegt werden, damit die Küchlein aufgehen. Eine genaue Temperatur nennt der Text nicht - in der Praxis passt mittlere Fetttemperatur von etwa 160 bis 170 Grad Celsius, damit die Küchlein innen durchgaren, bevor sie außen zu dunkel werden.
Der Text nennt drei Alternativen: eine gelbe Pfeffersauce, eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung. Es werden nicht alle drei zugleich verlangt.
Ja. Brot, Eier, Salz, Fett und eine Pfanne reichen für die Küchlein; ein mäßig heißes, gut steuerbares Feuer ist wichtig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Bratküchlein sind kleine Küchlein, die in Fett ausgebacken werden. ‚Brat‘ bezeichnet hier die Zubereitung in der Pfanne, nicht die Verwendung von Brät.
Der Ausdruck bezeichnet im Kontext eine gelbe, würzige Sauce oder ein Pfeffergericht als Beigabe, nicht gelbe Paprikaschoten.
Mandelgescherb ist eine als Beigabe genannte Mandelzubereitung. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch glossiert das verwandte Wort ‚gescherbe‘ als Obstschnitzel oder -scheiben, was auf geschnittene oder geschabte Mandeln hindeuten könnte - ein einzelner Wörterbuchbeleg, keine Bestätigung. Die genaue Zusammensetzung oder Konsistenz bleibt offen.
Die Apfelzubereitung ist als dritte wahlweise Beigabe genannt. Wahrscheinlich ist dieselbe Zubereitung gemeint wie in std-047 (Gescherbte Äpfel) aus demselben Buch: geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel, mit süßem Wein abgelöscht, in safrangelb gefärbter Wildbret- oder Fleischbrühe, mit Weinbeeren. Die abweichende Schreibung ‚geberbel‘ statt ‚gescherb‘ bleibt aber ungeklärt, der Bezug ist wahrscheinlich, nicht gesichert.
Das Fett soll nur mäßig heiß sein, damit die Küchlein aufgehen und nicht zu schnell bräunen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinbeerlin
Gewählte Lesart: Weinbeeren, hier wahrscheinlich Rosinen oder getrocknete Weinbeeren.
Andere mögliche Lesart:
geberbel
Gewählte Lesart: Eine Apfelzubereitung als Beigabe, wahrscheinlich dieselbe wie das im selben Buch als ‚Oepffel geſcherb‘ benannte Gericht (std-047): geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel mit süßem Wein und safrangelb gefärbter Wildbret-Brühe.
Andere mögliche Lesart:
gar tlein
Gewählte Lesart: ‚Gar fein‘ - sehr fein gestoßenes Brot (aktuelle Übersetzung).
Andere mögliche Lesart:
Schmalz-Temperatur
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Temperatur an, nur die qualitative Angabe ‚nicht zu heiß‘.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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