Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Saure Äpfel sehr klein hacken. Mehr als ein Drittel so viel Semmelmehl darunternehmen und Eier darunterschlagen, damit die Masse nicht zu dünn wird. Alles klein schlagen und in gut heißem Schmalz ausbacken. Trocken, in einer Suppe oder mit einem Apfel-Gescherb auftragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſaur oͤpffel | Saure Äpfel | - | - | Boskoop oder eine andere feste, säuerliche Sorte |
| dꝛitten teil ſemelmel | Mehr als ein Drittel Semmelmehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ein ſüpplin | Suppe | - | - | - |
| geſcherb | Scherb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Apfelküchlein: fein gehackte saure Äpfel, mit Semmelmehl gebunden, mit Ei verstärkt und in heißem Schmalz ausgebacken - ein direkter Vorläufer der bis heute in Schwaben, Bayern und Österreich bekannten Apfelküchle beziehungsweise Apfelkiechl.
Bindung. Das Semmelmehl nimmt die beim Hacken austretende Fruchtfeuchte der Äpfel auf, das Ei bindet zusätzlich - genau die Funktion, die der Text selbst nennt: „damit er nicht zu dünn wird“. Mehr als ein Drittel Semmelmehl im Verhältnis zu den Äpfeln ist dafür die Richtgröße.
Anrichten. Die ausgebackenen Küchlein können trocken serviert, als Einlage in eine Suppe gegeben oder mit einem Apfel-Gescherb - in Schmalz gerösteten Apfelschnitzen - angerichtet werden. Alle drei sind im Text gleichrangige Alternativen, keine davon ist die einzig richtige.
Praxis. Schmalz gut heiß werden lassen, etwa 170-180°C, geprüft mit einer Garprobe: Ein Löffel Teig soll zügig aufsteigen und gleichmäßig bräunen. Die Apfelmasse in kleinen Portionen einlegen und golden ausbacken.
Feste, säuerliche Äpfel passen am besten, etwa Boskoop. Sie behalten beim Hacken und Backen Struktur und geben der Masse die im Rezept gewünschte Säure.
Das Semmelmehl wird nicht nach einem festen Gewicht bemessen, sondern im Verhältnis zu den Äpfeln. Es soll mehr als ein Drittel der Apfelmenge ausmachen und die Masse binden.
Sehr gut geeignet. Wenige robuste Zutaten (Äpfel, Semmelmehl, Ei, Schmalz), kein Ofen nötig, und die Küchlein sind portionsweise in der Pfanne über dem Feuer rasch fertig - genau die Art von in Schmalz gebratenem Küchlein, für die sich eine Feldküche eignet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die Angabe beschreibt ein Mengenverhältnis: Vom Semmelmehl soll mehr als ein Drittel der Apfelmenge genommen werden.
Der Text verlangt ausdrücklich „wol heiß“ (gut beziehungsweise recht heiß) Schmalz. Staindl unterscheidet im selben Kapitel zwei Hitzegrade - „wol heiß“ und das schwächere „zimlichs heiß“ - und meint hier die stärkere Stufe.
Gescherb bezeichnet hier ein Gericht aus kleingeschnittenem, in Schmalz geröstetem Obst - bei einem Apfelrezept naheliegend ein Apfel-Gescherb -, keine Schüssel. Staindls eigenes Buch belegt das Wort in genau diesem Sinn: „Oepffel geſcherb zuͦmachen“ beschreibt an anderer Stelle im selben Buch geröstete Apfelscheiben als eigenständiges Gericht, und das unmittelbar folgende Rezept verwendet dieselbe Anrichte-Formel (trocken / Suppe / Gescherb). An wieder anderer Stelle im Buch bezeichnet ein ähnlich klingendes Wort (Scherblein) tatsächlich ein kleines Gefäß - hier legt der Anrichte-Kontext aber eindeutig das Gericht nahe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wol heiß ſchmaltz
Gewählte Lesart: Praktische Umsetzung: Schmalz auf etwa 170-180°C erhitzen und mit einer Garprobe prüfen (ein Löffel Teig steigt zügig auf und bräunt gleichmäßig).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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