Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Eingerührte Küchlein: Nimm schönes Mehl und reine Milch und bereite daraus einen festen Teig. Die Milch muss lauwarm sein; rühre den Teig lange mit einem Löffel glatt. Schlage danach ein Ei nach dem anderen darunter, bis der Teig so dick ist wie ein Straubenteig, und salze ihn nach Maß.
Fette eine Pfanne und gieße den Teig fingerdick hinein. Stelle sie auf einen Dreifuß, schüre ein kleines Glütlein (kleine Glut) darunter und lege oben auf den Topfdeckel ebenfalls ein Glütlein, damit der Teig fest wird. Stürze die Pfanne auf ein Brett und schmelze Schmalz. Schneide zwei Finger breite und etwas längere Stücke vom Teig ab, lege sie in die Pfanne und backe sie zunächst ganz kühl.
Wenn die Stücke aufgehen, erhöhe die Hitze, damit sie groß und braun werden und rösch geraten. Fette die Pfanne weiter, bis der ganze Teig verarbeitet und fest gebacken ist. Stürze die Küchlein wieder auf ein Brett oder decke sie mit einer Schüssel zu, damit sie nicht auskühlen und umso besser aufgehen. Manche stellen die Pfanne mit dem eingegossenen Teig in einen Topf oder eine Pfanne mit kochendem Wasser, damit er ebenfalls fest wird; salze ihn dabei ebenso. Danach soll man ihn backen wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤn mel | Mehl | - | - | - |
| lautere milch | Reine Milch | - | - | - |
| ein ay | Eier | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein gegossener Teig aus Milch, Mehl und Eiern, der in einer gefetteten Pfanne zunächst zugedeckt bei kleiner Glut fest wird, dann in fingerbreite Streifen geschnitten und bei steigender Hitze weitergebacken wird, bis die Stücke aufgehen und rösch werden. Das zweistufige Verfahren - erst stocken lassen, dann zerteilen und weiterbacken - ähnelt im Prinzip einem heutigen Kaiserschmarrn; das fertige Gebäck selbst liegt nahe an einem dicken Pfannkuchen.
Glut oben und unten. Die Pfanne steht auf einem Dreifuß über kleiner Glut; auf dem Topfdeckel liegt ebenfalls ein wenig Glut. So bekommt der Teig Wärme von beiden Seiten und wird schneller fest.
Praxis. Rühre den festen Milch-Mehl-Teig lange glatt, bevor du die Eier einschlägst, bis er straubenteig-dick ist, und salze ihn. Gieße ihn fingerdick in eine gefettete Pfanne, decke sie mit einem Glut-belegten Topfdeckel zu und lass den Teig bei kleiner Glut fest werden. Erst danach in zwei Finger breite, etwas längere Streifen schneiden, in die mit zerlassenem Schmalz vorbereitete Pfanne legen und zunächst bei geringer Hitze backen; sobald die Stücke aufgehen, die Hitze steigern, bis sie groß, braun und rösch sind, und die Pfanne dabei immer wieder nachschmalzen. Das Rezept enthält keinerlei Süßung - wer es eher als herzhafte Beilage denn als Nachspeise servieren will, liegt am reinen Textbefund näher; die Küchlein-Rezepte dieses Kapitels werden im Korpus aber überwiegend als Dessert geführt, weshalb wir die Einordnung hier unverändert lassen.
Nach dem Einrühren der Eier soll er so dick wie ein Straubenteig sein. In der Pfanne wird er etwa fingerdick eingegossen.
Der Teig soll zunächst bei kleiner Glut fest werden. Danach wird die Hitze erhöht, damit die Stücke aufgehen, groß und braun werden und rösch (knusprig) geraten.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung gelingt in einer Pfanne über dem Feuer, verlangt aber eine anfangs niedrige und später stärkere Hitze.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Gemeint ist reine, unverfälschte Milch; sie soll lauwarm sein, bevor der Teig lange gerührt wird.
Der Teig soll die dicke, zähfließende Konsistenz eines Straubenteigs erreichen.
Die Teigschicht wird ungefähr fingerdick in die Pfanne gegossen.
Die erste Backphase erfolgt bei geringer Hitze, bevor die Küchlein bei stärkerer Hitze aufgehen und bräunen.
„schir" ist der Imperativ von schüren (ein Feuer anfachen); „glütlin/glätlin" meint an beiden Stellen dieselbe kleine Glut - unten unter der Pfanne und oben auf dem Deckel, damit der Teig von beiden Seiten Wärme bekommt.
Gemeint ist rühren. „Böhren" ist bei Grimm/DWB als eigenes Lemma (kneten/rühren) mit einem Kochkontext-Beleg geführt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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