Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Hier folgt, wie man allerlei Baches zubereitet, und zuerst soll man einen gekochten Baches backen.
Nimm zehn oder zwölf Eier, halb so viel Milch und mache daraus einen Teig mit gutem Mehl. Mache ihn wie einen Streublin-Teig - also dünnflüssig und gießbar, wie man ihn zum Backen von Streublin (Strauben) verwendet. Gib Schmalz in eine Tortenpfanne, so viel wie ein Hühnerei. Gieße den Teig hinein und lege Glut darunter und darüber (doch nicht zu viel). Lass ihn darin, bis er trocken wird, sodass er sich schneiden lässt.
Wenn er sich schneiden lässt, schneide zwei Finger lange und breite Schnitzel daraus. Lege sie in Schmalz, das nicht heiß ist, und backe sie sehr langsam. Rüttele die Pfanne und gieße immer wieder mit einem Löffel das Schmalz darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 10 oder 12 Ayr | Eier | 10 | - | - |
| halb souil Milch | Milch | - | - | - |
| guttem mel | Gutes Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein Ei-Milch-Mehl-Teig wird flach in einer Pfanne mit Glut unter und über der Pfanne gegart, bis er fest genug zum Schneiden ist, dann in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten und in nicht heißem Schmalz langsam nachgebacken, dabei fortlaufend mit Schmalz übergossen. Das entspricht strukturell der Schmarrn-Familie: ein Pfannkuchenteig wird erst gebacken, dann zerteilt und ein zweites Mal in Fett fertiggegart - nahe der modernen Kaiserschmarrn-Technik. Baches ist dabei kein Einzelfall dieser Handschrift, sondern im CoReMA-Korpus ein Sammelbegriff für verschiedene Ei-Mehl-Zubereitungen; hier speziell die durch Glut gegarte Variante, im Unterschied zu direkt frittierten Baches-Typen.
Der Streublin-Teig. "Mache ihn wie einen Streublin-Teig" meint keinen bereits in Streifen geschnittenen Teig, sondern einen Konsistenzvergleich: der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein, wie er zum Backen von Streublin/Strauben verwendet wird - fast wortgleich im eigenen Korpus belegt (kkm-081, dort für einen fast identischen Gussteig). Die später geschnittenen Stücke sind ein eigener, nachgelagerter Verarbeitungsschritt.
Die Tortenpfanne. "Dortten pfannen" ist eine Tortenpfanne - dieselbe flache Backform, die auch für die anderen Torten dieser Handschrift verwendet wird (u. a. Käse- und Birnentorte). Sie wird mit wenig Schmalz ausgelassen, und der Teig wird darin mit Glut von unten und oben zu einem festen, schneidbaren Kuchen gebacken - funktional identisch zur Herstellung eines Tortenbodens.
Praxis. Der Teig wird gegossen, nicht geknetet. Für die Ober-/Unterhitze braucht es einen Deckel oder eine Haube mit Rand, damit keine Asche in den Teig fällt - im Text selbst nicht erwähnt, aber technisch nötig. Ist der Kuchen trocken genug, um seine Form zu halten, wird er in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten. Diese kommen in nicht heißes, nur handwarmes Schmalz und werden bei niedriger Hitze geduldig fertiggebacken, während man die Pfanne rüttelt und die Stücke immer wieder mit einem Löffel mit Schmalz übergießt - ein schonendes Nachbräunen statt echtem Frittieren, das die geringe Fettmenge ausgleicht.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung am offenen Feuer mit einer Pfanne ist gut umsetzbar. Die langsame Back- und Frittierweise erfordert etwas Aufmerksamkeit, ist aber mit Geduld gut machbar.
'Baches' ist im CoReMA-Korpus ein wiederkehrender Sammelbegriff für gebackene oder frittierte Ei-Mehl-Zubereitungen - hier speziell für die durch Glut gegarte Variante. Je nach weiterer Würzung kann sie süß oder herzhaft serviert werden.
Die Mengenangabe 'halb so viel Milch' ist im Originaltext nicht präzisiert. Üblicherweise ist hier das Volumen gemeint, also die Hälfte des Volumens der verwendeten Eier. Taste dich hier am besten an eine Teigkonsistenz heran, die sich gut gießen und später schneiden lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Baches ist im CoReMA-Korpus ein wiederkehrender Sammelbegriff für gebackene oder frittierte Ei-Mehl-Zubereitungen (CoReMA-Glossen: baches = pastry, Wikidata Q477248), belegt in mehreren Handschriften (ka1, saw, wo10). Dieses Rezept beschreibt speziell die durch Glut gegarte Variante, im Unterschied zu direkt frittierten Baches-Typen.
Wörtlich 'gekochten Baches backen'. 'Gesotten' bedeutet eigentlich gekocht oder gesiedet. Im Kontext der Zubereitung, die ein Backen/Braten beschreibt, ist es hier eher im Sinne von 'zubereiteten' oder 'vorgekochten' Baches zu verstehen, der dann gebacken wird.
Streiblin ist keine Ableitung von 'Streifen' (das wäre 'streiflin' mit -f-), sondern gehört zur Wortfamilie Straube/Strauben/Streublin - einem dünnflüssigen, gegossenen Schmalzgebäck (Wikidata Q539429). Belegt bei Lexer ('strube. streublin') und im Idiotikon in der fast identischen Kollokation 'zuo dorr streublin bacheu' (Streublin backen). Der Vergleich dient hier als Konsistenzmaßstab - der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein - nicht als Beschreibung der später geschnittenen Stücke.
Dortten ist als 'Tortenpfanne' belegt (Grimm: eine 'tortenpfanne', in der gebacken wird). Im Buch selbst taucht 'dortten' in 15 weiteren Rezepten in einem klar erkennbaren Torten-Cluster auf (u. a. wo10-042 Teig für Pasteten und Torten, wo10-070 Käsetorte, wo10-081 Birnentorte) - die 'dortten pfannen' ist die für diese Torten verwendete Backpfanne, nicht irgendeine beliebige flache Pfanne.
Die Anweisung, die Teigstreifen in 'nicht heißem' Schmalz zu backen, deutet auf ein langsames, schonendes Frittieren oder Konfieren hin, bei dem das Fett nicht sprudelnd heiß ist, sondern eher warm gehalten wird, während die Stücke darin garen und bräunen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 10 oder 12 Ayr | chicken egg Q15260613 |
| halb souil Milch | milk Q8495 |
| schmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Baches
Gewählte Lesart: Baches wird als korpusweiter Sammelbegriff für gebackene oder frittierte Ei-Mehl-Zubereitungen gelesen; dieses Rezept beschreibt die durch Glut gegarte Variante.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Phrase 'gesotten Baches Bachen soll' wird so interpretiert, dass der 'Baches' zunächst allgemein 'zubereitet' oder 'vorgekocht' (im Sinne des ersten Backschritts in der Pfanne) und dann in einem zweiten Schritt 'gebacken' (im Sinne des Frittierens) wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Streiblin taig wird als Konsistenzvergleich zu Streublin-/Strauben-Teig gelesen: der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein, wie er zum Backen von Streublin/Strauben verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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