Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Bereite den Teig mit kaltem Wasser zu. Er soll etwas dicker sein als ein Strauben-Teig.
Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne über das Feuer. Füge den Teig hinzu und trockne ihn gut ab. Wenn er gut abgetrocknet ist, nimm ihn in eine Schüssel und schlage ihn kräftig oder stoße ihn in einem Mörser.
Lege die Eier in warmes Wasser, entsprechend der Teigmenge. Schlage sie dann nacheinander in den Teig, bis dieser so geschmeidig ist, dass man ihn durch ein Spritzenrohr drücken kann. Danach sollst du den Teig zwei- oder dreimal ringförmig in die Pfanne spritzen, sodass ein dreifacher Ring entsteht. Lasse ihn dann fein und sachte backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| taig | Teig | - | - | - |
| ainem kalten wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ayr | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Beschrieben wird ein Brandteig nach dem Verfahren der Pâte à choux: Mehlteig wird in Schmalz über dem Feuer abgetrocknet, glattgeschlagen und dann mit erwärmten Eiern zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet. Durch ein Spritzrohr in einen dreifachen Ring gepresst und sanft gebacken, ist das Ergebnis ein direkter Vorläufer des heutigen Spritzkrapfens beziehungsweise Kameruners - nur ohne die moderne Süßung, von der im Text nichts steht.
Was heißt „Baches“?
„Baches“ ist kein rätselhafter Einzelbegriff, sondern der Sammelname der ganzen Rezeptserie in dieser Handschrift: Der vorangehende Abschnitt wo10-090 trägt die Überschrift „wie man allerlei Baches ... backen soll“ und eröffnet damit die Gruppe, zu der auch dieses Rezept gehört. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt „baches“ korpusweit als Gebäck/Backwerk, und der nahezu gleichlautende Titel im Kochbuch der Sabina Welserin - dort übersetzt als „Spritzkrapfen aus Brandteig“ - zeigt denselben Wortgebrauch.
Wie dick soll der Teig sein?
Der Vergleich „dicker als ein streiblin taig“ zielt auf eine konkrete Konsistenz: In wo10-090, derselben Handschrift, wird „streiblin taig“ eigens erklärt - als dünnflüssiger, gießbarer Teig, wie man ihn zum Backen von Strauben verwendet. Der Brandteig hier soll also fester sein als ein gießbarer Ausbackteig, aber noch geschmeidig genug, um durch das Spritzrohr gedrückt zu werden.
Praxis.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen, den angerührten Teig hineingeben und unter Rühren abtrocknen, bis er sich vom Pfannenboden löst. In einer Schüssel oder im Mörser glattschlagen, dann die - vorab in warmem Wasser erwärmten - Eier einzeln unterschlagen, bis die Masse geschmeidig und spritzfähig ist. Kalte Eier in den noch warmen Teig zu schlagen lässt die Masse eher stocken; erwärmte Eier binden geschmeidiger ein. Den Teig durch ein Spritzrohr in zwei bis drei ineinanderliegenden Ringen in das Fett drücken und bei mäßiger Hitze langsam durchbacken, damit die Ringe innen gar werden, bevor sie außen zu dunkel geraten.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne oder einen Topf über dem Feuer. Die Hitzekontrolle beim Backen ist der anspruchsvollste Teil, aber mit etwas Übung gut machbar.
Im mittelalterlichen Kontext ist ein „Mörser“ oft ein großer, schwerer Fleischmörser, der zum Zerstoßen und Pürieren von Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du den Teig auch einfach in einer Schüssel kräftig mit einem Kochlöffel schlagen oder einen modernen Mixer verwenden, um ihn glatt zu rühren.
Ein „Spritzen“ ist ein historisches Werkzeug zum Formen von Gebäck, vergleichbar mit einem modernen Spritzbeutel oder einer Gebäckpresse. Es ermöglicht, den Teig in dekorativen Formen, wie hier als Ring, in die Pfanne zu geben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein „Spritzen“ bezeichnet hier ein Rohr oder eine Spritze, ähnlich einem Spritzbeutel oder einer Gebäckpresse, um den Teig in Form zu bringen.
„Baches“ ist der Sammelbegriff der ganzen Rezeptserie in dieser Handschrift: wo10-090 eröffnet den Abschnitt mit der Überschrift „wie man allerlei Baches ... backen soll“, zu dem auch dieses Rezept gehört. Es bedeutet schlicht Gebäck/Backwerk (zu „bachen“ = backen).
Ein „streiblin taig“ ist ein dünnflüssiger, gießbarer Ausbackteig für Strauben (Schmalzgebäck) - im selben Buch (wo10-090) eigens so erklärt. Der Vergleich meint also: der Brandteig hier soll fester sein als ein gießbarer Strauben-Teig.
Das „Abtrocknen“ des Teigs in der Pfanne ist eine typische Technik für Brandteig (Pâte à choux), bei der Stärke verkleistert und Feuchtigkeit entzogen wird, bevor Eier eingearbeitet werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Hier dient er zum Glattrühren des Teigs.
Diese Anweisung bedeutet, den Teig ringförmig in die Pfanne zu spritzen, um die gewünschte Form zu erhalten.
„Sittig bachen“ bedeutet, das Gebäck sanft und langsam zu backen, um eine gleichmäßige Garung und goldene Farbe zu erzielen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vmbhertrucken
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „vmbhertrucken“ als das ringförmige Spritzen des Teigs in die Pfanne, um die Form eines dreifachen Rings zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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