Gebackener Spritzring

Moderne Übersetzung

Bereite den Teig mit kaltem Wasser zu. Er soll etwas dicker sein als ein Strauben-Teig.

Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne über das Feuer. Füge den Teig hinzu und trockne ihn gut ab. Wenn er gut abgetrocknet ist, nimm ihn in eine Schüssel und schlage ihn kräftig oder stoße ihn in einem Mörser.

Lege die Eier in warmes Wasser, entsprechend der Teigmenge. Schlage sie dann nacheinander in den Teig, bis dieser so geschmeidig ist, dass man ihn durch ein Spritzenrohr drücken kann. Danach sollst du den Teig zwei- oder dreimal ringförmig in die Pfanne spritzen, sodass ein dreifacher Ring entsteht. Lasse ihn dann fein und sachte backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Beschrieben wird ein Brandteig nach dem Verfahren der Pâte à choux: Mehlteig wird in Schmalz über dem Feuer abgetrocknet, glattgeschlagen und dann mit erwärmten Eiern zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet. Durch ein Spritzrohr in einen dreifachen Ring gepresst und sanft gebacken, ist das Ergebnis ein direkter Vorläufer des heutigen Spritzkrapfens beziehungsweise Kameruners - nur ohne die moderne Süßung, von der im Text nichts steht.

Was heißt „Baches“?

„Baches“ ist kein rätselhafter Einzelbegriff, sondern der Sammelname der ganzen Rezeptserie in dieser Handschrift: Der vorangehende Abschnitt wo10-090 trägt die Überschrift „wie man allerlei Baches ... backen soll“ und eröffnet damit die Gruppe, zu der auch dieses Rezept gehört. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt „baches“ korpusweit als Gebäck/Backwerk, und der nahezu gleichlautende Titel im Kochbuch der Sabina Welserin - dort übersetzt als „Spritzkrapfen aus Brandteig“ - zeigt denselben Wortgebrauch.

Wie dick soll der Teig sein?

Der Vergleich „dicker als ein streiblin taig“ zielt auf eine konkrete Konsistenz: In wo10-090, derselben Handschrift, wird „streiblin taig“ eigens erklärt - als dünnflüssiger, gießbarer Teig, wie man ihn zum Backen von Strauben verwendet. Der Brandteig hier soll also fester sein als ein gießbarer Ausbackteig, aber noch geschmeidig genug, um durch das Spritzrohr gedrückt zu werden.

Praxis.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen, den angerührten Teig hineingeben und unter Rühren abtrocknen, bis er sich vom Pfannenboden löst. In einer Schüssel oder im Mörser glattschlagen, dann die - vorab in warmem Wasser erwärmten - Eier einzeln unterschlagen, bis die Masse geschmeidig und spritzfähig ist. Kalte Eier in den noch warmen Teig zu schlagen lässt die Masse eher stocken; erwärmte Eier binden geschmeidiger ein. Den Teig durch ein Spritzrohr in zwei bis drei ineinanderliegenden Ringen in das Fett drücken und bei mäßiger Hitze langsam durchbacken, damit die Ringe innen gar werden, bevor sie außen zu dunkel geraten.