Gebackene Mundtschellen

Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein dünnflüssiger Ei-Milch-Mehl-Teig wird in Schmalz in der Pfanne bei kleiner Glut langsam fest und trocken, dann in ein Gitter aus fingerlangen, fingerbreiten Stücken geschnitten und weitergebacken. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Frittaten-Technik (Teigplatte flach garen, dann schneiden) und die Grießschnitten-Familie (fester Ei-Mehl-Teig, gegart, geschnitten, nochmals angebacken) - anders als heutige, dünne Frittaten für die Suppe ist der Teig hier dick geschnitten und im Text völlig ungezuckert, also eher eine herzhafte Beilage als eine Süßspeise.

„Mundtschellen“ ist dabei kein moderner Ersatzname, sondern selbst ein period-belegter Gerichtsname: Das Schmeller-Wörterbuch führt ihn wörtlich mit einem Kochbuchzitat von 1538 (‚guete mundtschellen (muttschellen) zu pachen'). Die naheliegende Vermutung, der Name beziehe sich auf eine schellenartige, runde Form, passt nicht zum Rezept selbst, das ausdrücklich rechteckige, fingerlange Stücke beschreibt.

‚Mach in als dann als ain streiblen taig' vergleicht die Konsistenz mit einem im selben Buchkorpus mehrfach genannten Gebäck: ‚Streiblen'/‚Streiblach' ist eine Lautvariante von Strauben (auch Sträublein), einem dünnen, gegossenen Schmalzgebäck. Der Vergleich meint also einen dünnflüssigen, gießfähigen Teig - nicht, wie man vom Klang her vermuten könnte, etwas von ‚streichen' oder ‚Streifen' Abgeleitetes.

Die Milchmenge wird über ‚guggen' bestimmt: so viele Eier, so viele guggen(-voll) Milch. ‚Gucke' ist im Frühneuhochdeutschen vermutlich die leere Eierschale - gemeint ist also, für jedes Ei eine Eierschale mit Milch zu füllen, statt eine abstrakte Menge Milch abzumessen. Das fast identische Schwesterrezept saw-083 (Sackküchlein) nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich ‚ain halbe airschalen voll milch' je Ei - eine halbe, nicht eine volle Schale. wo10-096 selbst lässt das Wort ‚halbe' zwar weg, doch die Streiblen-Rezeptfamilie im selben Buch (saw-141: ‚6 air vnnd ain wenig milch mit wasser' für ein vergleichbares dünnes Ei-Mehl-Gebäck) setzt durchweg nur wenig statt viel zugesetzte Flüssigkeit ein - zusammen macht das die halbe Schale (rund 150 ml auf acht Eier) zur wahrscheinlicheren Menge, auch wenn dieser Wortlaut sie nicht ausdrücklich nennt. Bestätigt wird das durch das zweite Vorkommen desselben Worts im selben Buch: wo10-030 ('vier Ayr guggen') nutzt exakt dieselbe Schalen-als-Hohlmaß-Konstruktion für Wasser, und drei unabhängige Wörterbücher (Grimm/DWB, Fyndling-Korpus-Glossar, Fränkisches Wörterbuch: 'Eiergucke'/'Eierguckel' = leere Eierschale) stützen die Schalen-Bedeutung.

Praxis. Acht Eier gut verschlagen, dazu für jedes Ei eine halbe Eierschale voll Milch (grob 120 bis 160 ml) und Mehl zu einem dünnflüssigen, gießfähigen Teig verrühren. Ein walnussgroßes Stück Schmalz in der Pfanne nur leicht erwärmen - keine hohe Frittiertemperatur - und den Teig hineingießen. Auf kleiner Glut gemächlich stocken und antrocknen lassen, bis er sich schneiden lässt, dann die ganze Teigplatte in ein Gitter aus zwei Finger langen und zwei Finger breiten Stücken schneiden. Danach sehr langsam fertigbacken und darauf achten, dass das Schmalz nicht zu heiß wird und der Teig nicht auskühlt - die durchgängige Betonung auf niedriger, kontrollierter Hitze im Text spricht für ein reales Anbrennrisiko bei dünnem Teig und wenig Fett, nicht für stilistische Wiederholung.