Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
1 kleines Glas (ca. 300 ml)
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm zwei Pfund Weichseln und schneide die Stiele ab. Nimm danach drei Viertelpfund Zucker und gib ihn in eine Pfanne. Nimm eine Schüssel mit Wasser, so viel wie vier Eierschalen fassen, und gib das Eiweiß von einem Ei hinein. Schlage es gut mit einem Schneebesen. Wenn es einen Schaum gibt, blase diesen in den Zucker. Sobald der Zucker zu sieden beginnt, schütte die Weichseln hinein. Lass es eine halbe Stunde auf einer Glut sieden und schäume es sauber ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 pfund weyxlen | 1 kg Weichseln | 1000 g | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | Süßkirschen (für weniger Säure) |
| 3 vierdung zucker | Zucker | 375 g | - | - |
| ain schussell mit wasser | Wasser, der Menge von vier Eierschalen voll entsprechend (grobe Schätzung rund 150 ml) | 150 ml | - | - |
| das weiß von ainem Ay | Eiweiß | 1 | - | - |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Weichseln werden in geklärtem Zuckersirup eingekocht - ein früher Vorläufer heutiger Kirschkonserven bzw. eines Kirschkompotts im Glas. Die Klärtechnik mit aufgeschlagenem Eiweiß, das man in den siedenden Zucker bläst und samt Trübstoffen wieder abschöpft, lebt bis heute in der Klärung von Fond und Consommé fort.
Was „Ayr guggen“ wirklich meint. Die Handschrift nennt „vier Ayr guggen“ neben dem Eiweiß - lange als Eigelb übersetzt, tatsächlich aber ein Hohlmaß: vier Eierschalen voll Wasser für die Schüssel, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird. Kein geprüftes Wörterbuch belegt „guggen“ als Eigelb; Grimm/DWB, der Fyndling-Korpus selbst und zusätzlich das Fränkische Wörterbuch („Eiergucke“/„Eierguckel“ = leere Eierschale, dreifach regional belegt) bestätigen übereinstimmend die Schalen-Bedeutung. Das zweite Vorkommen im selben Buch (wo10-096) stützt die Schalen-Lesart zusätzlich: Es verwendet exakt dieselbe Konstruktion, nur mit Milch statt Wasser. Kulinarisch passt sie auch besser - Eigelb-Fett würde den hier verlangten, tragfähigen Eiweißschaum eher zum Zusammenfallen bringen als ihn zu stützen.
Praxis. Das Eiweiß mit einer kleinen Schüssel Wasser (rund 150 ml, der Menge von vier Eierschalen entsprechend) zu lockerem Schaum schlagen, in den beginnend siedenden Zuckersirup geben und den mitgerissenen Schaum samt Trübstoffen abschöpfen, bis der Sirup klar bleibt. Die entstielten Weichseln darin auf Glut rund eine halbe Stunde köcheln, bis sie weich und der Sirup eingedickt ist.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung am Feuer dauert nur etwa eine Stunde. Ideal als süße Beilage oder kleiner Nachtisch für das Lager.
Ein 'Vierdung' ist eine historische Maßeinheit, die einem Viertel eines Pfundes entspricht. Im Rezept sind drei Viertelpfund Zucker gemeint, also etwa 375 Gramm.
„Vier Eierschalen voll“ - ein Hohlmaß für die Wassermenge, nicht Eigelb, wie hier früher übersetzt. Drei unabhängige Wörterbücher (Grimm/DWB, unser eigener Korpus-Glossar, das Fränkische Wörterbuch) belegen „gucke“ als Bezeichnung für die leere Eierschale, keines belegt sie als Eigelb - und das zweite Vorkommen des Worts in derselben Handschrift (wo10-096) verwendet exakt dieselbe Schalen-als-Hohlmaß-Konstruktion.
Aufgeschlagenes Eiweiß bindet beim Erhitzen Trübstoffe im Zuckersirup, die sich anschließend als Schaum abschöpfen lassen - dieselbe Klärtechnik, mit der man auch Brühen klar bekommt. Die „vier Ayr guggen“ sind dabei keine zweite Zutat, sondern messen nur die Wassermenge in der Schüssel ab, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Frühneuhochdeutscher Begriff für Sauerkirschen. Diese sind aufgrund ihres höheren Säuregehalts besser zum Einmachen geeignet als Süßkirschen.
Eine historische Maßeinheit, die einem Viertel eines Pfundes entspricht. Drei Viertelpfund sind somit etwa 375 Gramm.
Vier Eierschalen voll, als Hohlmaß für die Wassermenge in der Schüssel gemeint - nicht Eigelb, wie früher hier übersetzt. Drei unabhängige Quellen stützen die Schalen-Lesart: Grimm/DWB, der Fyndling-Korpus selbst (glossary_index.tsv, ri15632-007: „die gucken“ = die leeren Schalen) und das Fränkische Wörterbuch (‚Eiergucke'/‚Eierguckel' = leere Eierschale, mehrfach regional belegt). Das zweite Vorkommen in derselben Handschrift, wo10-096 (‚souil Ayr souil guggen mit milch genomen'), wurde früher als Gegenbeleg für Eigelb gelesen - tatsächlich ist es genau dieselbe Schalen-als-Hohlmaß-Konstruktion und bestätigt die Lesart, statt ihr zu widersprechen. Kulinarisch passt die Schale zudem besser: Eigelb-Fett würde den hier verlangten Eiweißschaum eher zum Zusammenfallen bringen als ihn zu stützen.
Ein kleiner Besen oder Quirl, heute als Schneebesen bekannt.
Diese Anweisung beschreibt das Klärverfahren von Zucker. Der Eierschaum bindet Verunreinigungen im Zucker, die dann als Schaum abgeschöpft werden können, was zu einem klareren Sirup führt.
Glut, also die heißen, glühenden Reste eines Feuers, die eine gleichmäßigere Hitze abgeben als offene Flammen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfund weyxlen | sour cherry Q68438267 |
| 3 vierdung zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain schussell mit wasser | water Q283 |
| das weiß von ainem Ay | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weyxlen
Gewählte Lesart: Weichseln (Sauerkirschen).
Andere mögliche Lesart:
Ayr guggen
Gewählte Lesart: Eierschalen als Hohlmaß: "vier Eierschalen voll" [Wasser] - keine eigene Zutat, sondern eine Mengenangabe für das Wasser in der Schüssel, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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