Eingemachte Weichseln

Welches Gericht/Konfekt ist das? Weichseln werden in geklärtem Zuckersirup eingekocht - ein früher Vorläufer heutiger Kirschkonserven bzw. eines Kirschkompotts im Glas. Die Klärtechnik mit aufgeschlagenem Eiweiß, das man in den siedenden Zucker bläst und samt Trübstoffen wieder abschöpft, lebt bis heute in der Klärung von Fond und Consommé fort.

Was die Rezeptur unsicher macht. Neben dem Eiweiß nennt die Handschrift „vier Ayr guggen“ - bisher als Eigelb übersetzt. Dagegen spricht einiges: Kein befragtes Wörterbuch belegt „guggen“ als Eigelb, während Grimm/DWB und der Fyndling-Korpus selbst „gucke“ als Bezeichnung für die (leere) Eierschale ausweisen. Vier Eigelb auf nur ein Eiweiß würden zudem die verlangte tragfähige Schaumbildung eher stören als unterstützen, weil Eigelb-Fett Eiweißschaum bekanntermaßen zusammenfallen lässt. Der Schreiber selbst hat das Wort mit einem Zweifelsvermerk versehen. Ein zweites Rezept derselben Handschrift verwendet „guggen“ allerdings in einem Kontext, der eher wieder für Eigelb spricht - die Frage bleibt offen.

Praxis. Das Eiweiß mit etwas Wasser zu lockerem Schaum schlagen, in den beginnend siedenden Zuckersirup geben und den mitgerissenen Schaum samt Trübstoffen abschöpfen, bis der Sirup klar bleibt. Die entstielten Weichseln darin auf Glut rund eine halbe Stunde köcheln, bis sie weich und der Sirup eingedickt ist. Ob zusätzlich Eigelb oder Eierschalen in die Schüssel gehören, lässt sich mangels gesicherter Lesart nicht mit Sicherheit sagen; wer nachkocht, kann sich auf das Eiweiß als Klärmittel verlassen und den zweiten Zusatz weglassen.