Eingemachte Weichseln

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Pfund Weichseln und schneide die Stiele ab. Nimm danach drei Viertelpfund Zucker und gib ihn in eine Pfanne. Nimm eine Schüssel mit Wasser, so viel wie vier Eierschalen fassen, und gib das Eiweiß von einem Ei hinein. Schlage es gut mit einem Schneebesen. Wenn es einen Schaum gibt, blase diesen in den Zucker. Sobald der Zucker zu sieden beginnt, schütte die Weichseln hinein. Lass es eine halbe Stunde auf einer Glut sieden und schäume es sauber ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Weichseln werden in geklärtem Zuckersirup eingekocht - ein früher Vorläufer heutiger Kirschkonserven bzw. eines Kirschkompotts im Glas. Die Klärtechnik mit aufgeschlagenem Eiweiß, das man in den siedenden Zucker bläst und samt Trübstoffen wieder abschöpft, lebt bis heute in der Klärung von Fond und Consommé fort.

Was „Ayr guggen“ wirklich meint. Die Handschrift nennt „vier Ayr guggen“ neben dem Eiweiß - lange als Eigelb übersetzt, tatsächlich aber ein Hohlmaß: vier Eierschalen voll Wasser für die Schüssel, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird. Kein geprüftes Wörterbuch belegt „guggen“ als Eigelb; Grimm/DWB, der Fyndling-Korpus selbst und zusätzlich das Fränkische Wörterbuch („Eiergucke“/„Eierguckel“ = leere Eierschale, dreifach regional belegt) bestätigen übereinstimmend die Schalen-Bedeutung. Das zweite Vorkommen im selben Buch (wo10-096) stützt die Schalen-Lesart zusätzlich: Es verwendet exakt dieselbe Konstruktion, nur mit Milch statt Wasser. Kulinarisch passt sie auch besser - Eigelb-Fett würde den hier verlangten, tragfähigen Eiweißschaum eher zum Zusammenfallen bringen als ihn zu stützen.

Praxis. Das Eiweiß mit einer kleinen Schüssel Wasser (rund 150 ml, der Menge von vier Eierschalen entsprechend) zu lockerem Schaum schlagen, in den beginnend siedenden Zuckersirup geben und den mitgerissenen Schaum samt Trübstoffen abschöpfen, bis der Sirup klar bleibt. Die entstielten Weichseln darin auf Glut rund eine halbe Stunde köcheln, bis sie weich und der Sirup eingedickt ist.