Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es danach ausreichend dick und schlage es sehr gut. Schlage anschließend ein bis drei Eier nacheinander hinein, sodass der Teig etwas dünner ist als ein Strauben-Teig. Sollte er zu dick sein, schlage nur das Eiweiß von einem Ei hinein. Die Äpfel sollen groß und so dünn wie möglich in runde Scheiben geschnitten werden. Wende sie im Teig und backe sie danach knusprig in heißem Schmalz. Gieße dabei mit einem Löffel das Schmalz über die Krapfen, damit sie hoch aufgehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - | - |
| kalt wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| ein Ay oder 3 | 1-3 Eier | 1 | - | - |
| das waiss | Eiweiß (optional) | 1 | - | - |
| Opffell | Große Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| haissen schmaltz | Heißes Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl zum Frittieren |
| saluen | Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Apfelscheiben werden durch einen fließenden Ei-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken, bis sie aufgehen. Der Kern ist bis heute bekannt: Apfelringe im Backteig, Apfelküchle, oder die französischen Beignets aux pommes folgen demselben Prinzip.
Der Titel nennt neben den Äpfeln auch „saluen“ (Salbei) als zweites, zu backendes Element - der Fließtext führt dazu aber keine eigene Anweisung aus. Offen bleibt daher, wie Salbei eingesetzt wurde: als Würze im Teig, als Garnitur, oder - denkbar, aber ebenso unbelegt - als eigene frittierte Zutat, deren Blätter wie die Apfelscheiben einzeln durch denselben Teig gezogen und mitgebacken wurden. Da keine dieser Lesarten im Text ausgeführt ist, bleibt die praktische Umsetzung von Salbei in diesem Rezept offen.
Praxis. Mehl mit kaltem Wasser glattrühren und kräftig schlagen, dann ein bis drei Eier nacheinander einschlagen, bis der Teig etwas dünner ist als ein Straubenteig. Ist er zu dick, hilft Eiweiß allein zum Verdünnen, ohne zusätzliches Eigelb-Fett einzubringen. Die Apfelscheiben groß, rund und so dünn wie möglich schneiden, im Teig wenden und im heißen Schmalz resch backen. Während des Backens mit einem Löffel heißes Schmalz über die Scheiben gießen - das gart die nicht vollständig untergetauchte Oberseite mit und unterstützt das Aufgehen des Teigmantels.
Ein 'Streiblen Teig' (auch Strauben- oder Striezel-Teig) ist eine Art flüssiger, aber zähflüssiger Teig, der typischerweise in heißem Fett gebacken wird und dabei fadenförmig oder gekräuselt aufgeht. Die Konsistenz liegt zwischen einem Pfannkuchenteig und einem dickeren Hefeteig.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und das Frittieren im Topf über offenem Feuer ist gut machbar. Achte auf eine konstante Temperatur des Schmalzes.
'Schmalz' bezeichnet hier tierisches Fett, typischerweise Schweineschmalz, das zum Frittieren der Apfelkrapfen verwendet wird. Alternativ kann auch Pflanzenöl verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin ‚Aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘. Bezieht sich auf die Eigenschaft der Krapfen, beim Backen im heißen Fett hoch aufzugehen.
‚Knusprig gebacken‘.
Tierisches Fett, hier zum Frittieren verwendet.
Im selben Buch zweimal eindeutig als Substantiv „Salbei“ belegt: wo10-075 nennt ihn in einer Kräuterreihe („Maseron saluen petterling Rosmarin“), wo10-083 spricht von „saluenpletlen“ (Salbeiblättern). Zwei CoReMA-Sachglossen aus anderen Wolfenbütteler Handschriften (bs2.5, wo8.283) bestätigen unabhängig „saluen“ = Salbei (Wikidata Q1111359).
„Streiblein“ bzw. „Straube“ bezeichnet ein Fettgebäck aus dünnem, fließendem Teig. Grimm belegt „krapseck, streibleinbeck“ als verwandte Bezeichnung für Krapfen- und Straubengebäck.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mel | flour Q36465 |
| ein Ay oder 3 | chicken egg Q15260613 |
| das waiss | egg white Q796758 |
| Opffell | apple Q89 |
| haissen schmaltz | lard Q72827 |
| saluen | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aufgelaufen
Gewählte Lesart: ‚Aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘.
Andere mögliche Lesart:
saluen
Gewählte Lesart: Salbei
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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