Aufgegangene Apfel-Salbei-Krapfen

Moderne Übersetzung

Nimm Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es danach ausreichend dick und schlage es sehr gut. Schlage anschließend ein bis drei Eier nacheinander hinein, sodass der Teig etwas dünner ist als ein Strauben-Teig. Sollte er zu dick sein, schlage nur das Eiweiß von einem Ei hinein. Die Äpfel sollen groß und so dünn wie möglich in runde Scheiben geschnitten werden. Wende sie im Teig und backe sie danach knusprig in heißem Schmalz. Gieße dabei mit einem Löffel das Schmalz über die Krapfen, damit sie hoch aufgehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Apfelscheiben werden durch einen fließenden Ei-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken, bis sie aufgehen. Der Kern ist bis heute bekannt: Apfelringe im Backteig, Apfelküchle, oder die französischen Beignets aux pommes folgen demselben Prinzip.

Der Titel nennt neben den Äpfeln auch „saluen“ (Salbei) als zweites, zu backendes Element - der Fließtext führt dazu aber keine eigene Anweisung aus. Offen bleibt daher, wie Salbei eingesetzt wurde: als Würze im Teig, als Garnitur, oder - denkbar, aber ebenso unbelegt - als eigene frittierte Zutat, deren Blätter wie die Apfelscheiben einzeln durch denselben Teig gezogen und mitgebacken wurden. Da keine dieser Lesarten im Text ausgeführt ist, bleibt die praktische Umsetzung von Salbei in diesem Rezept offen.

Praxis. Mehl mit kaltem Wasser glattrühren und kräftig schlagen, dann ein bis drei Eier nacheinander einschlagen, bis der Teig etwas dünner ist als ein Straubenteig. Ist er zu dick, hilft Eiweiß allein zum Verdünnen, ohne zusätzliches Eigelb-Fett einzubringen. Die Apfelscheiben groß, rund und so dünn wie möglich schneiden, im Teig wenden und im heißen Schmalz resch backen. Während des Backens mit einem Löffel heißes Schmalz über die Scheiben gießen - das gart die nicht vollständig untergetauchte Oberseite mit und unterstützt das Aufgehen des Teigmantels.