Gebackener Eierteig in Stücken (Baches)

Moderne Übersetzung

Hier folgt, wie man allerlei Baches zubereitet, und zuerst soll man einen gekochten Baches backen.

Nimm zehn oder zwölf Eier, halb so viel Milch und mache daraus einen Teig mit gutem Mehl. Mache ihn wie einen Streublin-Teig - also dünnflüssig und gießbar, wie man ihn zum Backen von Streublin (Strauben) verwendet. Gib Schmalz in eine Tortenpfanne, so viel wie ein Hühnerei. Gieße den Teig hinein und lege Glut darunter und darüber (doch nicht zu viel). Lass ihn darin, bis er trocken wird, sodass er sich schneiden lässt.

Wenn er sich schneiden lässt, schneide zwei Finger lange und breite Schnitzel daraus. Lege sie in Schmalz, das nicht heiß ist, und backe sie sehr langsam. Rüttele die Pfanne und gieße immer wieder mit einem Löffel das Schmalz darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein Ei-Milch-Mehl-Teig wird flach in einer Pfanne mit Glut unter und über der Pfanne gegart, bis er fest genug zum Schneiden ist, dann in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten und in nicht heißem Schmalz langsam nachgebacken, dabei fortlaufend mit Schmalz übergossen. Das entspricht strukturell der Schmarrn-Familie: ein Pfannkuchenteig wird erst gebacken, dann zerteilt und ein zweites Mal in Fett fertiggegart - nahe der modernen Kaiserschmarrn-Technik. Baches ist dabei kein Einzelfall dieser Handschrift, sondern im CoReMA-Korpus ein Sammelbegriff für verschiedene Ei-Mehl-Zubereitungen; hier speziell die durch Glut gegarte Variante, im Unterschied zu direkt frittierten Baches-Typen.

Der Streublin-Teig. "Mache ihn wie einen Streublin-Teig" meint keinen bereits in Streifen geschnittenen Teig, sondern einen Konsistenzvergleich: der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein, wie er zum Backen von Streublin/Strauben verwendet wird - fast wortgleich im eigenen Korpus belegt (kkm-081, dort für einen fast identischen Gussteig). Die später geschnittenen Stücke sind ein eigener, nachgelagerter Verarbeitungsschritt.

Die Tortenpfanne. "Dortten pfannen" ist eine Tortenpfanne - dieselbe flache Backform, die auch für die anderen Torten dieser Handschrift verwendet wird (u. a. Käse- und Birnentorte). Sie wird mit wenig Schmalz ausgelassen, und der Teig wird darin mit Glut von unten und oben zu einem festen, schneidbaren Kuchen gebacken - funktional identisch zur Herstellung eines Tortenbodens.

Praxis. Der Teig wird gegossen, nicht geknetet. Für die Ober-/Unterhitze braucht es einen Deckel oder eine Haube mit Rand, damit keine Asche in den Teig fällt - im Text selbst nicht erwähnt, aber technisch nötig. Ist der Kuchen trocken genug, um seine Form zu halten, wird er in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten. Diese kommen in nicht heißes, nur handwarmes Schmalz und werden bei niedriger Hitze geduldig fertiggebacken, während man die Pfanne rüttelt und die Stücke immer wieder mit einem Löffel mit Schmalz übergießt - ein schonendes Nachbräunen statt echtem Frittieren, das die geringe Fettmenge ausgleicht.