Birnentorte mit Ingwer und Zucker

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Birnentorte: dünn geschnittene, kurz vorgebackene Birnenscheiben liegen abwechselnd mit Ingwer, Zimt und Zucker auf einem eierbasierten Boden, ohne Deckel gebacken in einer flachen Tortenpfanne. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine offene Birnentarte oder -galette mit Ingwer und Zimt statt der heute üblichen Zimt-Vanille-Kombination - näher an einer tarte aux poires als an einem Mürbeteig-Pie, weil der „bodelin“ hier ausdrücklich mit Eiern gemacht wird und damit eher wie ein Flan- oder Clafoutis-Boden funktioniert als wie heutiger Teig.

Der Eierboden. Der „bodelin mit Ayren“ ist eine stockende, tragende Basis für die Schichten. Im strukturell fast identischen Zwillingsrezept wo10-079 (Apfeltorte, gleicher Aufbau: Frucht in Mehl angebacken, Eierboden, Fruchtschichten mit Gewürz-Zucker dazwischen) übernimmt derselbe Eierboden dieselbe Funktion.

Ingwer und Zimt statt eines Gewürzes. „Imber Rorlen“ meint zwei getrennte Gewürze, nicht ein Kompositum: Imber ist Ingwer, Rorlen sind Zimtröhrchen (Zimtstangen). Das zeigen mehrere Schwesterrezepte derselben Handschrift, in denen beide Gewürze getrennt und teils sogar einzeln gewogen nebeneinanderstehen, sowie das Zwillingsrezept wo10-079, das an der parallelen Stelle ausdrücklich „Rosinen, Zimt und Zucker“ schreibt.

Praxis. Birnen in dünne Scheiben schneiden, in Mehl wenden und nur kurz anbacken - das entzieht Oberflächenfeuchte und gibt eine leichte Kruste, sodass die Frucht beim langen Hauptbacken nicht durchweicht. Eierboden vorbereiten, Birnenscheiben darauflegen, mit Ingwer, Zimt und Zucker bestreuen, bis zu drei Schichten wiederholen. Ohne Deckel sanft backen - die Tortenpfanne mit Glut über und unter dem Gefäß übernimmt die Funktion des Ofens. Vor dem Anschneiden sanft abkühlen lassen, damit der Eierboden vollständig fest wird und sich die Schichten setzen.