Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm gute Äpfel und schneide aus einem acht Stücke, je nachdem wie groß sie sind. Wende sie danach in Mehl und backe sie, aber nicht so gar wie sonst Apfelschnitze.
Danach mache einen Teigboden mit Eiern und einem hohen Rand. Lege die Apfelschnitze darauf dicht aneinander, bis der Boden voll ist. Streue danach Rosinen, Zimt und Zucker darauf.
Danach kannst du wieder glatte Äpfel darauflegen und wieder Rosinen und Zimt darauflegen. Mache einen Teigboden darüber und zerschneide ihn, wie du willst, mit einem Rädchen. Danach gib es in eine Tortenpfanne und lass es backen. Bestreiche es mit dem Eigelb und richte es an.
Du kannst die Äpfel auch roh nehmen und auf den Boden legen, ganz wie oben beschrieben, mit Gewürz und allem. Lege dann ein frisches Stück weißes Schmalz darauf und lass es backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt Epffell | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar für besseren Geschmack und Formstabilität |
| mel | Mehl | - | - | - |
| Ayren | Eier | - | - | - |
| weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| Rorlen | Zimtstangen | - | - | Zimtpulver |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| gelben vom Ay | Eigelb | - | - | - |
| frisch schmaltz brecklen weiss | Frisches weißes Schmalz | - | Metzger | Butter oder Pflanzenfett für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine gedeckte Apfeltorte mit hohem Teigrand und einem mit dem Rädchen (redlin) gitterartig eingeschnittenen Deckel - in Aufbau und Anblick der heutigen gedeckten Apfeltorte mit Gittermuster sehr nahe. Zwei Varianten sind überliefert: die Apfelschnitze werden entweder vorher in Mehl gewendet und leicht angebacken, oder roh geschichtet und stattdessen mit einem frischen Stück weißem Schmalz belegt.
Warum nur teilweise vorbacken? Das Rezept sagt ausdrücklich, die Schnitze sollen "nit so wol als sonnst" gebacken werden - also weniger gar als sonst üblich. Das ist folgerichtig: Die Schnitze backen in der Torte noch ein zweites Mal mit; ein vollständiges Vorgaren würde sie dabei zu Brei werden lassen.
Reihenfolge von Backen und Eigelb-Bestreichen Der Schlusssatz reiht "lass bachen vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay" aneinander, was wörtlich gelesen ein Bestreichen erst nach dem fertigen Backen nahelegen würde. Dieselbe Formel taucht in mehreren Rezepten desselben Buchs auf und wird dort teils ausdrücklich vor bzw. während des letzten Backabschnitts verortet - die "vnd"-Aufzählung markiert in diesem Buch offenbar keine strikte zeitliche Reihenfolge.
Warum ein Stück Schmalz bei der rohen Variante? Bei den vorgebackenen Apfelschnitzen ist durch das Anbraten bereits etwas Fett und Feuchtigkeit in den Teig gezogen. Bei rohen Äpfeln übernimmt das aufgelegte Schmalzstück diese Rolle als Fettspender, damit die Füllung beim Backen nicht austrocknet - vergleichbar mit einem Butterflöckchen auf einem heutigen Apfelkuchen.
Praxis. Das Eigelb wie einen heutigen Eistrich vor bzw. während des letzten Backabschnitts auftragen - es gart in der verbleibenden Backhitze problemlos mit. Für den Ofen mittlere bis starke Oberhitze wählen, damit Rand und Gitterdeckel gleichmäßig bräunen, ohne den Fruchtboden zu verbrennen; im Dutch Oven mit Deckel und Glut ist die Torte ebenfalls machbar, verlangt aber mehr Aufmerksamkeit für die Formgebung des hohen Rands.
Eingeschränkt (Equipment): Ein Backofen mit Oberhitze ist ideal für die Torte mit hohem Rand und dekorativem Gitter. Im Dutch Oven ist die Formgebung und das gleichmäßige Backen anspruchsvoller, aber machbar.
'Rorlen' wird hier als Zimt gelesen. Ein direkter Wörterbuchbeleg für genau diese Form fehlt, doch mehrere weitere Rezepte desselben Buchs führen Rorlen konsistent als gewichtete Gewürzzutat neben Nelken, Muskatnuss und Ingwer, und die eng verwandte Form 'rerlach' im Kochbuch der Sabina Welserin ist als schwäbische Kurzform von 'Zimmet-Röhrlein' (gerollte Zimtstangen) belegt.
Die Verwendung von Schmalz (tierischem Fett) in süßen Gerichten war im Mittelalter und der frühen Neuzeit weit verbreitet. Bei der rohen Apfelvariante liefert das aufgelegte Schmalzstück beim Backen die Feuchtigkeit und das Fett, das bei den vorgebackenen Apfelschnitzen bereits durch das Anbraten in den Teig gezogen wurde - ähnlich einem Butterflöckchen auf einem heutigen Apfelkuchen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Apfeltorte.
Apfelscheiben oder -schnitze.
Ein Teigboden, hier sowohl für die Unterlage als auch für die Abdeckung der Torte verwendet.
Ein hoher Rand, der dem Teigboden Form und Halt gibt.
Ein kleines Rädchen, vermutlich zum dekorativen Zerschneiden des oberen Teigbodens.
Eine Tortenpfanne oder -form.
Das Eigelb, das zum Bestreichen der Torte für eine goldene Farbe verwendet wird.
Ein Stück weißes Schmalz. Die Verwendung von tierischem Fett in süßen Speisen war im Mittelalter üblich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt Epffell | apple Q89 |
| mel | flour Q36465 |
| Ayren | chicken egg Q15260613 |
| weinberlen | raisin Q13186 |
| Rorlen | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gelben vom Ay | yolk Q16336079 |
| frisch schmaltz brecklen weiss | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
renftlin
Gewählte Lesart: Rand
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Zimt
Andere mögliche Lesart:
weinberlen
Gewählte Lesart: Rosinen
Andere mögliche Lesart:
lass bachen vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay
Gewählte Lesart: Eigelb wird vor bzw. während des letzten Backens aufgetragen (Standard-Eistrich, gart in der Backhitze mit)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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