Apfeltorte mit Mark und Eigelb

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Apfeltorte: Boden und Deckel aus Teig, gefüllt mit gehackten, in Schmalz gerösteten Äpfeln, Rosinen, Zimt und Ingwer, während des Backens mit Rindermark angereichert und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Der Grundtyp lebt im gedeckten Apfelkuchen und in der Apple Pie weiter; die Anreicherung einer süßen Füllung mit Knochenmark erinnert am ehesten an die ältere britische Tradition der mince pies, die diese Verbindung von Fleischfett und Süße bis heute bewahrt hat - auf dem Kontinent ist sie weitgehend verschwunden.

Das Rösten der Äpfel. Die gehackten Äpfel werden vor dem Füllen kurz in heißem Schmalz angeröstet - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und beugt einem durchweichten Boden vor. Erst danach kommt der Zucker dazu, sonst würde er in der heißen Pfanne anbrennen.

Das Nachlegen des Marks. Die Torte wird nur halb gebacken, dann geöffnet: Der schon gefestigte Boden hält das schmelzende Mark, das die Füllung in der zweiten Backhälfte von innen bastet. Das zusätzliche frische Schmalz kommt zur selben Zeit dazu.

Praxis. Für den Eigelb-Bestrich am Ende nennt der Text keinen eigenen Nachbackschritt. Am nächstliegenden ist es, das Eigelb kurz vor Backende aufzutragen und die Torte noch wenige Minuten fertigzubacken, damit es durchgart statt roh aufzuliegen - eine historisch ebenso denkbare Alternative ist im Text nicht ausgeschlossen (siehe die Lesarten).