Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine gehackte Apfeltorte machen willst, nimm gute, wohlschmeckende Äpfel und schäle sie. Hacke sie klein. Wenn sie gehackt sind, nimm ein Klümpchen Schmalz, so viel wie ein Ei, und zerlasse es in einer Pfanne.
Danach nimm die gehackten Äpfel und gib eine gute Handvoll Weinbeeren und Zimt dazu. Rühre alles durcheinander. Schütte es dann in die Pfanne in das warme Schmalz und rühre es um. Gib es dann heraus in ein sauberes Geschirr und zuckere es gut. Lasse es kalt werden.
Schütte die Masse auf den Tortenboden und mache ein Deckelchen darüber. Lasse es backen. Wenn es halb gebacken ist, nimm es heraus und gib Knochenmark aus dem Bein darauf. Hast du kein Knochenmark, nimm Butter. Lasse es dann fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gutt wol geschmackt epfel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| ain kuellin schmaltzs so fyl als ain ay | ein Klümpchen Schmalz, so viel wie ein Ei | 1 Stück | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ain gutt hand fol wein ber | eine gute Handvoll Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| zimer rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zuckers wol | Zucker | - | - | - |
| ain marckt Ausem bay | Knochenmark aus dem Bein | - | Metzger | Butter (wie im Rezept vorgeschlagen) |
| ain buder | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gedeckter Apfelkuchen aus Tortenboden, gehackter Apfelfüllung und dünnem Teigdeckel. Die Serie im Buch kennt mehrere Varianten: phw-024 schichtet Apfelschnitze, phw-025 röstet sie braun, phw-026 passiert die Masse durch ein Tuch - phw-027 hackt die Äpfel roh und lässt sie nur kurz im warmen Schmalz, was eine stückigere, weniger durchgegarte Füllung ergibt.
Zwei Hitzephasen. Die rohen, gehackten Äpfel werden mit Weinbeeren und Zimt kurz im bereits erwärmten Schmalz geschwenkt und sofort wieder herausgenommen - kein langes Garen, sondern ein Anwärmen und Ummanteln mit Fett, das Feuchtigkeit bindet. Dass die Masse vor dem Befüllen vollständig auskühlen muss, ist kein Nebensatz: eine heiße Füllung würde den rohen Tortenboden durchweichen. In der zweiten Phase wird die Torte zur Halbzeit geöffnet und mit Knochenmark aus dem Bein, ersatzweise Butter, belegt, bevor sie fertig backt - das Fett zieht in der zweiten Backhälfte in Deckel und Füllung ein, ohne in der ersten Hälfte zu verbrennen.
Praxis. Äpfel schälen, klein hacken, mit Weinbeeren und gestoßenem Zimt vermengen, kurz im heißen Schmalz schwenken, wieder herausnehmen, zuckern und vollständig auskühlen lassen. Erst dann auf den Tortenboden füllen und mit einem dünnen Teigdeckel abdecken. Im moderaten Ofen bei etwa 180 °C backen; den Garzustand über die Bräunung von Deckel und Rand sowie die Festigkeit der Füllung prüfen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit herausnehmen, Knochenmark oder Butter auflegen und fertig backen. Ofentemperatur und -dauer nennt der Text selbst nicht - das ist ein moderner Näherungswert, keine belegte historische Angabe.
Eingeschränkt. Die Torte aus Boden, Füllung und Deckel braucht einen Ofen oder eine Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel - mit einem einfachen Dutch Oven ist das nur mit viel Erfahrung zu schaffen. Knochenmark oder ersatzweise Butter sollten bis zur Verwendung gekühlt werden.
Knochenmark ist das weiche, fettreiche Gewebe im Inneren von Knochen. In diesem Rezept kommt es erst auf die Torte, wenn sie zur Hälfte durchgebacken ist, und reichert die Füllung in der zweiten Backhälfte mit Fett an; fehlt Mark, nennt der Text selbst Butter als Ersatz. Du bekommst Knochenmark beim Metzger, oft in Form von Markknochen, die man selbst auslöst.
Weinbeeren sind hier getrocknete Trauben, also Rosinen. Sie wurden in mittelalterlichen Rezepten häufig verwendet, um Süße und Fruchtigkeit hinzuzufügen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein „Klümpchen Schmalz“ ist eine kleine, ungenaue Mengenangabe für tierisches Fett - dieselbe Formulierung findet sich in phw-015 als „kluelin schmaltzs“.
Weinbeeren sind hier getrocknete Trauben, also Rosinen.
Zimtstangen, gestoßen. Im Mittelalter wurde Zimt in Stangenform gehandelt und vor Gebrauch zerstoßen.
Knochenmark aus dem Bein. Das nahezu wortgleiche Rezept wo10-078 aus dem gleichzeitigen Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch belegt an derselben Stelle im Ablauf „ain marckt aus ainem Ochsenbain“ - dieselbe Technik, das Mark erst nach dem Halb-Backen aufzulegen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gutt wol geschmackt epfel | apple Q89 |
| zimer rerlach | cinnamon Q28165 |
| zuckers wol | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain buder | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuellin schmaltzs
Gewählte Lesart: ‚Klümpchen Schmalz‘ - eine kleine, ungenaue Menge Schmalz, ähnlich wie in anderen Rezepten dieses Kochbuchs, wo ‚kluelin‘ für ein Klümpchen Schmalz steht.
Ryes
Gewählte Lesart: ‚rühre‘ - im Kontext des Vermischens von Zutaten und des Umrührens in der Pfanne ist ‚rühren‘ die passende Tätigkeit.
Andere mögliche Lesart:
marckt Ausem bay
Gewählte Lesart: ‚Knochenmark aus dem Bein‘ - eine präzise Bezeichnung für Knochenmark, das aus den Knochen entnommen wird.
Andere mögliche Lesart:
las bachenn / halb bachenn / las fol bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Backen nur Ablaufmarken (backen lassen, halb gebacken, fertig backen), keine Temperatur oder Dauer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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