Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Birnentorte machen, so nimm zwei Pfund Birnen, Regelbirnen oder andere gute Backbirnen. Lass diese im Feuer ein wenig braten, nicht zu viel. Dann lege sie in frisches Wasser und säubere sie gut.
Danach reibe die Birnen klein. Röste sie in Butter ein wenig an. Gib sie dann in eine Schüssel und nimm ein halbes Pfund Zucker, eine Unze Gewürznelken und eine Unze Zimt, alles gestoßen. Füge Rosenwasser hinzu, das gut schmeckt.
Nimm dazu acht Eier und ein wenig Salz. Rühre alles durcheinander und mache einen Tortenboden, wie sonst für eine Torte. Backe die Torte dann mit wenig Glut von unten und oben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 pfundt Biren Regel birenn oder die sunst gutt brott byrenn Sennt | Birnen (Regelbirnen oder andere gute Backbirnen) | 1000 g | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| ainem buder | Butter | - | - | - |
| ain halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| ain vntzs negala | Gewürznelken, gestoßen | 30 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain vntzs zimet alles gestosenn | Zimt, gestoßen | 30 g | - | - |
| ain rosenn waser das wol schmeck | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| acht ayr | Eier | 8 | - | - |
| ain wenig saltzs | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit acht Eiern gebundene, gewürzte Birnentorte: geröstete, geriebene Birnen werden mit Zucker, Gewürznelken, Zimt und Rosenwasser zu einer Eiermasse verrührt und auf einem Tortenboden mit Ober- und Unterhitze gebacken. Sie ähnelt eher einem eiergebundenen Obstkuchen oder Flan als einer heutigen Mürbeteig-Tarte mit separater Füllung, weil Frucht- und Eimasse hier zu einer Masse verrührt werden, bevor sie auf den Boden kommt. Ein lebender Verwandter ist der deutsche Birnenkuchen mit Eierguss.
Warum zuerst im Feuer rösten und dann waschen?
Der kurze Feuerkontakt löst vermutlich die Schale und macht die Birnen griffiger zum Reiben - er dient nicht dem Garen. Das anschließende Waschen in frischem Wasser entfernt Ruß- und Schalenreste vom Feuerkontakt.
Warum werden die geriebenen Birnen noch einmal in Butter angeröstet?
Das kurze Anrösten treibt Feuchtigkeit aus dem geriebenen Fruchtfleisch, konzentriert das Aroma und verhindert eine zu nasse Füllung, bevor die rohen Eier dazukommen.
Praxis.
Backe die Torte, bis die eihaltige Füllung sichtbar gestockt ist (Stäbchenprobe) - eine feste Zeit- oder Temperaturangabe nennt der Text nicht, nur "wenig Glut" von unten und oben. Bei acht rohen Eiern in der Füllung ist ein sicher durchgegartes Ergebnis die unproblematische Wahl.
Eingeschränkt (Aufwand). Das Backen einer Torte mit Ober- und Unterhitze erfordert einen Dutch Oven oder eine ähnliche Konstruktion mit Glut auf dem Deckel. Die Temperaturkontrolle ist aufwendig und erfordert ständige Aufmerksamkeit, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen und ein Anbrennen zu vermeiden.
Hier sind Birnensorten gemeint, die sich gut zum Backen eignen und eine feste Konsistenz behalten. Moderne Äquivalente wären feste, säuerliche Sorten wie Conference, Alexander Lucas oder Boskoop, die beim Erhitzen nicht zu schnell zerfallen.
Diese Anweisung deutet auf das Backen in einem Topf oder Dutch Oven hin. Dabei wird der Topf auf eine Schicht Glut gestellt und zusätzlich Glut auf den Deckel gelegt. Dies erzeugt eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze, ähnlich einem modernen Backofen, erfordert aber viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl bei der Temperaturkontrolle.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin ‚Regelbirnen' sind nach Gerold Hayers Wörterverzeichnis zur Handschrift eine Birnensorte, eine Abart der Königsbirne. ‚Backbirnen' (brott byrenn) bezeichnet allgemeiner Birnen, die sich zum Backen eignen.
Die Gewürze wurden im Mörser zerstoßen, um ihr Aroma freizusetzen und sie fein in die Masse einarbeiten zu können.
Ein ‚Bedalin' ist ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Grundlage für die Torte dient.
‚Glaudt' bezeichnet Glut oder milde, gleichmäßige Hitze. Die Torte wird mit wenig Glut von unten und oben gebacken, was auf die Verwendung eines Topfes oder Dutch Ovens mit Glut auf dem Deckel hindeutet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 pfundt Biren Regel birenn oder die sunst gutt brott byrenn Sennt | pear Q13099586 |
| ainem buder | butter Q34172 |
| ain halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain vntzs zimet alles gestosenn | cinnamon Q28165 |
| ain rosenn waser das wol schmeck | rose water Q900450 |
| acht ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bedalin
Gewählte Lesart: ‚Tortenboden' - ein dünn ausgerollter Teig, der die Basis der Torte bildet.
Sennt / dau
Gewählte Lesart: ‚Sennt' entspricht ‚sind', ‚dau' ist Imperativ für ‚tue/gib'. Beide Formen stehen nicht in Hayers Wörterverzeichnis, sind aber durch weitere Belege im Buch gesichert.
bachs also mit wenig glaudt vnndenn und obenn
Gewählte Lesart: Backdauer und Garzustand sind im Text nicht angegeben, nur die Hitzeintensität (‚wenig'). Praxis-Maßstab: backen, bis die eihaltige Füllung sichtbar gestockt ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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