Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Birnentorte zubereiten, so nimm gute Birnen und schneide daraus ungefähr zehn oder zwölf Schnitze. Wende sie in feinem Mehl, backe sie nun ein wenig an und lass sie kalt werden. Lege sie auf einen Tortenboden, dann zwei Lagen der Birnenschnitze. Danach streue Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer darauf. Du kannst die Torte auch ohne Deckel lassen, wenn du magst. Lass die Torte fein sachte backen. Ehe du sie anrichtest, lass sie kurz abkühlen und streue danach nochmals Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| byrenn | 10-12 Birnen | 10 | Supermarkt, Wochenmarkt | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| melblin | Mehl | - | - | - |
| bedelin | Tortenboden | - | Supermarkt (Backregal) | Mürbeteig oder Blätterteig |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Birnentorte: in Mehl gewendete, kurz angebackene Birnenschnitze kommen lagenweise mit Zucker, Zimt und etwas Ingwer auf einen Tortenboden, wahlweise mit Deckel, und werden sanft gebacken. Das steht näher an einer offenen Birnentarte als an einem gedeckten Kuchen - anders als beim fast wortgleichen Rezept aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch (wo10-081) nennt der Text hier keinen eigens mit Eiern gemachten Boden, sondern setzt einen einfachen Tortenboden voraus.
Die Birnenschnitze. Der Text schneidet zehn bis zwölf Schnitze aus den Birnen und wendet sie im Mehl; ob dabei auch das Kerngehäuse entfernt wird, sagt er nicht ausdrücklich - ein eigenes Wort dafür steht nicht da. Praktisch bietet es sich an, die Schnitze beim Zuschneiden vom Kerngehäuse zu befreien, zwingend vorgeschrieben ist das aber nicht.
Die Lagen. „Zway glett“ meint zwei Lagen der Birnenschnitze auf dem Tortenboden. Dieselbe Schichttechnik zeigt das eng verwandte Wolfenbütteler Rezept, das an der parallelen Stelle ausdrücklich von Lagen Birnen spricht und dort sogar bis zu drei Schichten erlaubt.
Vor dem Anrichten. Ehe die Torte angerichtet wird, soll sie kurz „überschlagen“ - das heißt hier: kurz abkühlen und lau werden, nicht nochmals erhitzen oder glasieren. Erst danach kommt der letzte Zucker darüber; auf eine noch heiße Oberfläche gestreut, würde er sofort zerlaufen.
Praxis. Schneide die Birnen in zehn bis zwölf Schnitze, wende sie in Mehl und brate sie kurz an, dann lass sie abkühlen. Belege einen dünn ausgerollten Tortenboden mit zwei Lagen der Schnitze, dazwischen und obenauf Zucker, Zimt und etwas Ingwer. Ein Deckel aus demselben Teigrest ist möglich, aber ausdrücklich nicht nötig - der Text lässt beides gleichwertig offen. Backe die Torte bei milder, gleichmäßiger Hitze etwa 25 bis 35 Minuten, lass sie danach kurz abkühlen und streue vor dem Anrichten nochmals Zucker darüber. Weder Ofentemperatur noch genaue Backzeit stehen im Text - das ist ein moderner Richtwert, kein historischer Beleg.
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind robust, aber das Backen einer Torte braucht gleichmäßige Hitze von oben und unten und ständige Kontrolle der Glut - im Dutch Oven oder in einer Tortenpfanne machbar, aber aufwendiger als ein einfaches Pfannengericht.
'Melblin' ist eine Diminutivform von Mehl und bezeichnet hier feines Mehl, in dem die Birnenschnitze gewendet werden.
„Rerlach“ bezeichnet gestoßenen Zimt aus der Zimtrinde. Du bekommst Zimtstangen in jedem gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel und stößt sie selbst grob, statt sie zu mahlen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine ‚Torte‘ bezeichnet hier das gesamte Backwerk aus Boden, Füllung und optionalem Deckel - nicht die moderne Bedeutung eines Schichtkuchens, sondern jede in einer Form oder Pfanne gebackene Speise.
Birnenschnitze sind hier die in Spalten geschnittenen Birnenstücke.
Ein ‚Bedelin‘ ist ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient.
‚Syttig‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚sachte‘ und bedeutet hier ‚langsam‘ oder ‚schonend‘, also bei milder, gleichmäßiger Hitze backen.
‚Überschlagen‘ bedeutet hier: kurz abkühlen und lau werden lassen, bevor der letzte Zucker darübergestreut wird - nicht nochmals erhitzen oder glasieren.
Zimt. Das Wort meint die Röhrchen der Zimtrinde, die für die Verwendung zerstoßen werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| byrenn | pear Q13099586 |
| melblin | flour Q36465 |
| bedelin | dough sheet Q107261744 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glett
Gewählte Lesart: Als ‚Lagen/Schichten‘ übersetzt ('zway glett' = zwei Lagen der Birnenschnitze auf dem Tortenboden). Das Wort ist bei Hayer nicht eigens verzeichnet, aber das nahezu wortgleiche Rezept wo10-081 verwendet an derselben Stelle ‚gelegg/glegg‘ im selben Sinn ('allweg ein gelegg Birn ... ain glegg zway oder drey darauf thon').
yber schlagenn
Gewählte Lesart: Als ‚kurz abkühlen, lau werden lassen‘ übersetzt - vor dem Anrichten soll die Torte lau werden, nicht nochmals erhitzt oder glasiert werden.
Andere mögliche Lesart:
la daraus
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Herausschneiden der Schnitze aus der Birne ('schneyt ... 10 oder 12 schnitz la daraus' = schneide daraus zehn oder zwölf Schnitze); ein eigenes Wort für Kern oder Entkernen steht im Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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