Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Birnentorte machen, so nimm Birnen und schneide sie in Schnitzlein.
Schwimme die Birnenschnitzlein in heißem Schmalz und nimm sie dann heraus. Lass sie erkalten und lege sie auf einen Tortenboden, dicht aneinander. Dünkt dich das zu dünn, so lege noch eine Lage darauf.
Gib Weinbeeren, Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer darauf. Mache ein zerschnittenes Decklein aus Teig darauf und lass die Torte backen. Bestreiche sie vorher mit einem Ei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| biren | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| schmaltzs | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| bedalin | Tortenboden (Teig) | - | - | - |
| wein berlach | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| deckalin | Teigdeckel | - | - | - |
| ay | Ei | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gedeckter Birnenkuchen: Birnenschnitze werden in heißem Schmalz vorgebacken, dicht auf einen Tortenboden gelegt, mit Weinbeeren, Zucker, Zimt und Ingwer bestreut und unter einem eigens angefertigten, mit Ei bestrichenen Teigdeckel gebacken. Die lebende Verwandtschaft ist ein rustikaler gedeckter Obstkuchen, wie er heute etwa als gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen gebacken wird, oder eine englische pear pie mit Gitterdeckel.
Vorfrittieren der Birnen.
Das Schwimmen der Birnenschnitze in heißem Schmalz ist ein Vorgarschritt: Er entzieht Feuchtigkeit, konzentriert die Süße und verhindert, dass die Füllung später wässrig wird. Die Schnitze kühlen vor dem Auflegen ab, damit der rohe Tortenboden nicht vorzeitig aufweicht.
Weinbeeren statt Wein und unbekanntem Gewürz.
'Wein berlach' ist eine feste Wendung für Weinbeerlein, also Rosinen - keine Kombination aus Wein und einem eigenen Gewürz. Zwei Rezepte desselben Buches lösen dieselbe Wendung bereits so auf, und ein verwandtes Rezept aus einem Nachbardialekt liest die lautlich gleiche Zusammensetzung ebenfalls eindeutig als Rosinen.
Bei Bedarf eine zweite Lage.
Wirkt die erste Lage Birnenschnitze zu dünn, kommt eine zweite darauf, bevor Weinbeeren, Zucker und Gewürze folgen. Wie hoch die Füllung werden soll, überlässt der Text dem Augenmaß.
Deckel und Ei-Bestrich.
Der zerschnittene Teigdeckel wird vor dem Backen mit Ei bestrichen; die Einschnitte lassen vermutlich Dampf entweichen. Das Ei sorgt zugleich für Bräunung und Glanz.
Praxis.
Ofentemperatur und Backdauer nennt der Text nicht - orientiere dich am Deckelteig: Er ist fertig, wenn er goldbraun und durchgebacken ist. Mengen für Birnen, Weinbeeren, Zucker und Gewürze stehen ebenfalls nicht im Text; bemiss sie nach Augenmaß, passend zur Größe der Tortenpfanne.
Eingeschränkt (Equipment): Die Zubereitung einer Torte erfordert eine Backmöglichkeit mit Ober- und Unterhitze, wie einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven. Das Frittieren der Birnen ist am offenen Feuer gut umsetzbar.
Ein 'bedalin' ist ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient. Es ist vergleichbar mit einem modernen Mürbeteig- oder Hefeteigboden für Kuchen.
‚Glet‘ ist eine Lage oder Schicht. Wirkt die erste Lage Birnenschnitze auf dem Tortenboden zu dünn, kommt eine zweite darauf, bevor Weinbeeren, Zucker und Gewürze folgen. Das nahezu gleichlautende Birnentorten-Rezept in Ludwig Neers Kunst- und Artzneibuch (1543) sagt an derselben Stelle ‚wider ain gelegg Birn‘, also wieder eine Lage Birnen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Kleine, dünne Scheiben.
Das Verb ‚schwimmen‘ bedeutet hier, die Birnenstücke kurz in heißem Fett auszubacken oder zu frittieren.
Ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Unterlage für die Torte dient.
Dicht aneinander, ohne Zwischenräume.
Lage, Schicht: eine weitere Lage Birnenschnitze auf dem Tortenboden. Dasselbe Wort steht im Nachbarrezept als ‚zway glett‘ (zwei Lagen).
Eine feste Wendung für Weinbeerlein, also Rosinen - keine Kombination aus Wein und einem eigenen Gewürz.
Zimt, meist in Form von gestoßenen Zimtstangen.
Ein kleiner Teigdeckel, der zerschnitten oder in Stücke geteilt wird, bevor er auf die Torte gelegt wird.
Bestreiche die Torte vor dem Backen mit Ei, um eine schöne goldene Kruste zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| biren | pear Q13099586 |
| bedalin | dough sheet Q107261744 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
berlach
Gewählte Lesart: 'wein berlach' wird als 'Weinbeeren' (Rosinen) gelesen, nicht als Wein plus ein eigenständiges Gewürz. Dieselbe Wendung steht in mehreren Rezepten dieses Buches, wo sie an zwei Stellen bereits konkret als Weinbeeren aufgelöst ist; ein verwandtes Rezept aus einem Nachbardialekt liest die lautlich gleiche Zusammensetzung ebenfalls eindeutig als Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
las bachenn (Garzustand)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Kriterium für den fertigen Zustand des Deckelteigs; als Anhaltspunkt dient goldbraune, durchgebackene Farbe.
Andere mögliche Lesart:
Mengenangaben
Gewählte Lesart: Der Text nennt für Birnen, Weinbeeren, Zucker und Gewürze keine Mengen; sie richten sich in der Praxis nach der Größe der Tortenpfanne.
glet
Gewählte Lesart: ‚glet‘ wird als ‚Lage, Schicht‘ gelesen: Ist die erste Lage Birnen zu dünn, kommt eine zweite darauf. Das Nachbarrezept desselben Buches sagt ‚zway glett‘ (zwei Lagen), und das nahezu wortgleiche Birnentorten-Rezept bei Ludwig Neer (1543) hat an derselben Stelle ‚wider ain gelegg Birn‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10